杭州滷鴨是在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮製而成的一類熟肉類製品。原料肉在加工時，先用清水預煮，一般預煮15~20min，然後再用醬汁或滷汁煮製成熟，某些產品在醬制或滷製後，需再煙燻等工序。
基本介紹
- 中文名：杭州滷鴨
- 主要食材：鴨肉
- 分類：浙江
- 口味：鮮鹹
營養價值,相關添加劑,加工工藝,工藝流程,工藝要點,購買須知,烹飪方法,簡介,原料,製作,
營養價值
《中國藥膳學》記載，鴨肉自古以來即作為補虛勞，養胃健脾，解毒消腫的佳品；據《本草綱目》記載：鴨肉補虛勞，清熱，解毒，利尿。
鴨的營養價值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質含量16%一25%，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質蛋白，其中含有溶於水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其餘為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。老鴨肉的含氮浸出物比幼鴨肉多，野鴨內含氮浸出物更多，因此，老鴨的湯比幼鴨鮮美，野鴨滋味更比老鴨好。此外，烹調時，加入少量鹽，能有效地溶出含氮浸出物，會獲得更鮮美的肉湯。
鴨肉中的脂肪含量適中，約為7.5%，比雞肉高，.比豬肉低，並較均勻地分布於全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此，溶點低，約為35℃，易於消化。
鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類。100克可食鴨肉中含有B族水溶性維生素約10毫克，其中6~8毫克是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素；含維生素E90~400微克。尼克酸作為人體內重要輔酶成分，在細胞呼吸中起作用；它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質能量的釋放有關，還參與脂肪酸、蛋白質和脫氧核糖核酸的合成；對心肌梗死等心臟病人有保護作用。每人每天的尼克酸推薦攝入量為15毫克左右，只要吃200克鴨肉就能達到要求。核黃素在細胞氧化過程中起著重要作用。硫胺素是抗腳氣病、抗神經炎和抗多種炎症的維生素，在生長期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。維生素E是抗氧化劑，是人體多餘自由基的清除劑，在抗衰老過程中起著重要的作用。
鴨肉還含有0.8%一1.5%的無機物。與畜肉不同的是，鴨肉中鉀含量最高，100克可食部分達到近300毫克。此外，還含有較高的鐵、銅、鋅等微量元素。
與其它肉類比，鴨肉的蛋白質較脂肪的比例高，對於控制體重者和限制脂肪攝入的老年人以及有血管硬化傾向的病人來講是首選品。
相關添加劑
亞硝酸鈉
首先，亞硝酸鈉是禽肉製品的發色劑，能與肉中的肌紅蛋白結合形成具鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白結合物，從而使肉製品呈現鮮艷的紅色，對保持肉製品的色、 香、味有特殊的作用，迄今為止還沒有理想的替代物。其次，亞硝酸鈉能抑制肉毒梭狀芽抱桿菌的生長，並且具有抑制許多其他類型腐敗菌生長的作用。再次，亞硝酸鈉本身有還原性，有抗氧化的作用，能延緩醃肉腐敗
異抗壞血酸鈉
異抗壞血酸鈉又叫異Vc鈉，是發色助劑，本身無色，也不能與肌紅蛋白結合而起發色作用，但其能使發色劑亞硝酸鹽產生更多的氧化氮，有利於高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，進而結合成紅色的亞硝基肌紅蛋白，減少亞硝胺的產生，使發色過程加速，加快醃製速度，防止肉質氧化變味，穩定醃肉的顏色和風味，同時異抗壞血酸鈉具有加強亞硝酸鈉抗肉毒桿菌的效果。
多聚磷酸鹽
肉製品中使用多聚磷酸鹽的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工過程中仍能保持其水分，減少營養成分的損失，同時也保持了肉的柔嫩性，增加出品率。
可用於肉製品的磷酸鹽有三種：焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。磷酸鹽提高肉保水性的作用機理是：提高肉的pH值；對肉中金屬離子有鰲合作用使蛋白質結構鬆弛，可以吸收更多量的水分；增加肉的離子強度，有利於肌球蛋白的解離，因而提高了保水性；焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽有解離肌肉蛋白質中肌動球蛋白為肌動蛋白和持水能力強的肌球蛋白的特異作用，因而提高了肉的保水性。
加工工藝
工藝流程
原料選擇→禁食→宰殺→褪毛→清洗→醃製→預煮→滷製→冷卻→真空包裝→高溫殺菌→冷卻→成品→檢驗
工藝要點
1 原料選擇
最好選用當年養的4~5月齡，體重1~1.5kg的肉鴨，經獸醫檢疫合格，保證鴨肉的肉質品質。
2 禁食
鴨在宰前應禁食18~24h，以減少消化道內容物，便於屠宰操作，禁食還可促，進蛋白質、脂肪、糖類的分解代謝，有利於肉的成熟和改善風味，禁食時間要適當，太短達不到目的，太長易造成掉膘和失重。在禁食期間要給予充分飲水，保持正常生理機能、降低血液粘度、便於放血。但在宰前2~4h應停止飲水，以免胃腸道內的水在宰殺時倒流造成污染。
3 宰殺
鴨的宰殺，採用頸部宰殺法，要求用鋒利的刀，切斷氣管、食道和兩側血管，倒掛放血，刀口要小，以免細菌污染影響質量，放血要充分，否則宰殺口會呈暗紅色。
4 褪毛
採用燙毛褪毛工藝制坯，要求宰殺後立刻進行褪毛，燙毛水溫一般在90~100℃，時間2~3min。水溫和浸燙時間要合適，如水溫過高或浸燙時間太長，易燙熟皮膚，表皮蛋白凝固，脂肪溶解，容易拔破皮膚和影響色澤；如水溫過低或浸泡時間太短，毛燙不軟，拔毛困難，易拉破皮膚，品質下降。要求脫毛率達到95%以上。然後用清水沖淨鴨體表面的殘毛，再用尖刀在腹部刺開8cm左右長的刀口，開膛去髒後用清水漂洗，浸出殘血等污物。
5 清洗
洗去殘留在鴨身上的毛血和腹腔內的污物，只留鴨肉胭體。
6 醃製
清洗後的櫻桃鴨加入醃製劑，醃製劑以櫻桃鴨重5%一10%的水(亞硝酸鈉用熱水預溶)加入，充分攪拌均勻，在0~4℃醃製36h，期間不斷攪拌。
7 預煮
醃製後的櫻桃鴨，沸水(加入適量姜、蔥)下鍋，保持微沸5~10min後取出。
8 滷製
滷水製作：在鹵鍋中加入清水，鹽、糖、紅曲紅色素、焦糖色素直接放，八角、桂皮、小茵香、生薑、花椒、辣椒、砂仁、香葉、草果、胡椒粉、三奈、草豆范用紗布包起，沸騰後保持微沸，煮製1小時，再加入料酒、醒糟、鴨肉香精、骨髓浸膏熬制5分鐘，待用。
滷製：將預煮後的原料鴨置於製作好的滷水中，滷製30min左右(保持滷水微沸及鍋蓋敞開)，期間間歇攪拌，取出。原料與滷水的比例大概為1：2.5，以完全淹沒原料為宜。
9 冷卻
冷卻至室溫，瀝乾胭體水分。
10 真空包裝
己經加工完成的風味滷鴨裝入複合薄膜高溫蒸煮袋中，裝袋時應注意防止粘污袋口，以免影響封口質量，降低密封強度。真空封口：採用真空包裝機進行熱封，封口以封牢、封密、不漏氣為原則，封口不良者，應拆開重裝，抽氣時間20S，真空度達到標準，熱合時間3S。
11 高溫殺菌
將封口後的產品儘快裝入反壓蒸煮鍋進行殺菌。殺菌過程應嚴格按照操作規程進行，以免造成次品或廢品。殺菌時間由實驗所得。
檢驗：生產完成的風味滷鴨進行抽樣檢驗，其質量完全達到國家標準，保質期90d。
12 冷卻、成品、檢驗
殺菌完，立即放入冷水中冷卻整形。瀝乾內包裝水分，檢驗合格，加外包裝，入庫。
購買須知
我們在選購醬滷肉製品食品時，除了要在正規的超市、商店購買知名大型企業的產品外，還應注意以下五點：
一、產品包裝上應標明品名、廠名、廠址、生產日期、保質期、執行的產品標準、配料表、淨含量等。
二、購買醬滷肉類食品時要選擇色澤純正的產品。色澤過於鮮艷的醬滷肉類食品，除添加了輔料外，有可能添加了食用色素。
三、選購生產期臨近的醬滷肉類食品，醬滷肉類食品雖有一定的保質期，但醬滷肉類食品是很容易氧化變質的產品，產品越新鮮口味越好。
四、應注意選購帶包裝的肉類食品，因為包裝完好的產品可避免流通過程中的二次污染。
五、要選購大型企業、老字號企業生產的產品。
烹飪方法
簡介
菜系：浙江
原料
製作
1.將鴨子洗淨，瀝乾水分。姜拍松。桂皮掰成小塊。
亨飪小技巧：
1、關鍵是掌握好火候，火不能旺。
2、根據鴨子大小自行調整水量和時間。我的鴨子比較大，用了1個半小時。
