杜稱奇火燒是津門地區特色傳統名點之一，因其創始人的姓名而得名，迄今已有六十餘年歷史。其層次多而薄，外型厚，外焦里嫩，內含油份，香、甜、酥、脆。品種分為什錦、豆餡、甜鹹、紅果、玫瑰五種餡心，頗受民眾歡迎，堪稱津城烤烙佳品。
基本介紹
- 中文名：杜稱奇火燒
- 主要食材：精麵粉500克，綿白糖125克、
- 分類：津門地區
- 口味：香、甜、酥、脆
簡介,創始人,材料,做法,製作要領,
簡介
津門風味小吃。製作時先用大蔥、大茴和食油一起燒開，去掉食油中異味，再合酥，味道純正、清香。豆餡選用優質紅小豆，紅糖先過篩去掉雜質，將糖熬至能撥絲時方才下餡反覆翻炒，直到水分基本蒸發掉，做出的豆餡看上去油亮，吃起來沙甜可口。麵粉上屜蒸熟過籮，與香油合成酥面，揉勻，擀成扇形，包上豆餡，放木模內成型。正面刷香油，烙燒。特點：外層焦酥，裡層軟嫩，餡心細膩，口感醇香。
創始人
杜稱奇火燒，因其創始人的姓名而得名，迄今已有六十餘年歷史。1922年，杜稱奇夫婦兩人在天津南門西魚市姚家下廠以一張小案子賣蒸食、火燒為主。他烙火燒有個絕招，就是用大蔥和大茴香先把油煉製一下，然後再合酥。這一招兒，使他烙的火燒味道分外純正、清香。因此，很多人想吃火燒都買他的。由於杜稱奇刻意經營，使他的業務不斷擴大，由支案設攤改為租用店鋪，並掛起了“杜稱奇“三個大字招牌，由此他的火燒就更有名氣了。 解放後，杜稱奇的品種進一步翻新花樣，烙出紅果餡、豆餡、甜鹹等火燒。50年代初，京劇大師梅蘭芳來津時，也慕名派人買了杜稱奇火燒，品嘗之後大加讚揚，後來杜稱奇去世了，他的兒子繼承了家傳技藝。南市食品街建成後，特邀請了杜稱奇的兒子杜茂，以及杜稱奇新傳技藝的三個弟子周榮先、段玉起、劉運起進食品街開設了分店，使更多的中外賓客嘗到這一傳統小吃。其層次多而薄，外型厚，外焦里嫩，內含油份，香、甜、酥、脆。品種分為什錦、豆餡、甜鹹、紅果、玫瑰五種餡心，頗受民眾歡迎，堪稱津城烤烙佳品。
材料
精麵粉500克，綿白糖125克、瓜條、核桃仁、熟芝麻、橘丁各8克，芝麻油100克。
做法
1、盆內加麵粉150克、芝麻油75克拌成油酥麵團。麵粉250克加冷水125克和成水麵團，蓋濕布靜餳10分鐘。
2、核桃仁、瓜子仁、熟芝麻、桔丁、瓜條、青梅剁碎，拌入綿白糖、桂花，與芝麻油50克拌勻成餡料。
3、餳好的水麵團在刷有芝麻油的案板上揉勻，按扁，擀成長35厘米，一端寬16厘米、另一端寬10厘米的扇形麵皮（麵皮右半邊厚0.3厘米，左半邊厚1厘米）。先在右半邊麵皮上抹油酥面50克，從右向左順長卷至一半（隨卷隨抻），再將左半邊麵皮擀至0.3厘米，抹上油酥面100克，繼續卷好（隨卷隨抻）。將捲成直徑3.3厘米的長卷摘10個面劑，逐個按扁，包餡料18克，收好口，接口處朝上按入圓形模具內，搕出，在正面刷上芝麻油。
4、鐺置中火上，抹上芝麻油，生坯正面朝下放在鐺上，背面刷上芝麻油，待正面略呈金黃色時，翻個，再在正面刷上芝麻油，待背面略呈金黃色11時，再翻個，背面再刷一次油，待火燒鼓起後，入爐烤2分鐘，取出即成。
製作要領
烙烤時火不宜太旺，以免焦煳。
