基本介紹
- 中文名：李莊白肉
- 主要食材：白肉，醬料，蒜泥
- 分類：川菜
- 口味：清香，肥嫩
- 選材：選用皮薄肉嫩、肥瘦恰當的豬肉
- 美食來源：四川宜賓歷史文化名鎮李莊
菜品特色,做法,營養價值,
菜品特色
李莊農副產品出產十分豐富，飲食文化源遠流長。李莊白肉經過歷代廚師的探索、總結和提高，使之達到爐火純青，成為李莊一個遠近馳名的金字招牌。因此才有“到了李莊不品嘗李莊白肉等於沒到李莊”一種說法。製作李莊白肉，主要集中在選料精、火候準、刀工絕、調料香四個要素上，缺一不可。
李莊白肉選料必須是飼養時間在一年以內，不餵添加劑、皮薄肉嫩、肥瘦比例恰當的“長白山”或“約克”或“巴克夏”豬為最佳。可作李莊白肉的原料即豬後腿將臀部去掉第一刀之後的部位，俗稱“二刀肉”，每頭豬僅有三公斤左右。因為這一部位的肉質佳，肥廋勻稱，無泡少筯。成菜後肥廋連線緊實，不脫層分離，給人以感觀美。
做法
火候掌握準
這對於下一程式的刀工片制白肉至關重要。將“二刀肉”刮洗乾淨後，用冷水將肉下鍋。煮的過程中，經常除去煮出浮在水面的血沬，還應保持攝氏90度水溫，即水沸時就加涼水，使肉從外到里受熱均勻。若水溫過高，就會出現皮粑肉生的現象，影響成菜。煮約30分鐘，用竹籤刺進肉內無血水冒出時，表明肉已斷生至煮熟。就將肉撈起放在涼開水中浸泡，以防“結皮”影響刀工片制。
刀工體現絕
李莊白肉
李莊白肉這是一項技術性極強、要求極高的工序，也是李莊白肉成菜後給人感觀美的關鍵。不具有相當嫻熟高超的基本刀工工藝是極難片出符合要求的肉片。片制前，先將砧板上鋪上乾淨毛巾，然後把泡在涼開水中的熟肉撈起，待水份稍乾（術語“收汗”）後，把肉放在為防片肉時發生肉打滑的毛巾上進行片制，毛巾另一作用就是把片肉過程中滲出的水份吸收掉。片肉時，廚師必須精力高度集中，用專用刀具先從豬皮面進刀，然後幾乎是憑感覺往下進刀片肉。手藝高超的廚師片出的肉片厚薄均勻，每片長可達20至30公分，寬15至20公分，厚僅1至2毫米，肉片薄可透出人影。將片制好的白肉可平鋪裝盤，也可每片肉捲成筒狀裝盤，使李莊白肉成菜在“形”上達到最佳，給人以美感。
調料突出香
李莊白肉全名為“李莊刀口蒜泥白肉”，因此調料中必突出蒜香為特點。具體做法是用乾的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊狀，名“糍粑椒”後，加進醬油和適量味素、白糖、麻油調製而成。麻辣味可根據各自喜愛加減。製成的調料必須達到色鮮、濃香、亮油，特別要突出蒜香、味鮮的效果。白肉蘸上調料後，入口頓覺清香爽口，肥而不膩，咀嚼化渣，回味無窮，食後感覺令人叫絕，久久不忘。
