李氏脆皮魚

李氏脆皮魚是一道江西私房菜，主要原料是草魚，主要配料是蒜子、鮮紅椒、香蔥等，主要調料是胡椒粉、味素、雞精等。

基本介紹

• 中文名：李氏脆皮魚
• 主要食材：草魚，大蒜，鮮紅椒
• 分類：江西菜，私房菜
• 口味：鮮辣
• 烹飪方式：油炸
• 製作者：李柳明

所需食材

草魚1尾750克、大蒜子15克、鮮紅椒15克、香蔥10克、生薑5克、豆瓣醬20克、麻辣醬25克、白糖25克、香醋20克、料酒10克、胡椒粉2克、味素1克、雞精1克、香油10克、澱粉、色拉油各適量。

製作方法

1．將草魚宰殺治理乾淨後，在魚身兩邊打上花刀，加少許精鹽、味素及料酒拌勻醃漬15分鐘備用。

2．大蒜子切成細粒、生薑切成姜米，鮮紅椒切成細粒，香蔥切成末，豆瓣醬剁細。

3．把醃上味的草魚拍上乾澱粉，並抖落去多餘的澱粉備用。

4．鍋上火，下入色拉油燒至六成熱時，下入拍好粉的草魚炸至皮脆色黃時，置小火上養。

5．在炸魚的同時，另鍋上火，放30克油燒熱，投入大蒜子、生薑、鮮紅椒稍炒，隨即加入豆瓣醬、麻辣醬炒出香味和紅油，摻入適量清水，調入精鹽、味素、雞精、白糖，待湯沸後，調入香醋、胡椒粉，用水澱粉勾芡，再下入香油、蔥花。

6．把炸好的魚撈出控油，放入魚盤內，澆上勾好的芡汁即成。

製作關鍵：

1．魚要鮮活，做出的脆皮魚才外脆里嫩，鮮香可口，尚若用死魚，做好後肉質吃起來發柴，沒有魚的本鮮味。

2．魚打好花刀後，不能急著上粉，要隨上粉隨炸。

3．炸魚時，油溫要合適，始終要保持在六七成左右，且火不要過大，油溫過高容易產生外焦內生；而過低又會出現外不脆內不嫩。

4．炸魚與調汁要同步進行，這樣才能保證魚脆汁熱，使一部分汁被魚吸入，使魚吃起來更具風味。

5．不要加鹽，因為豆瓣醬和麻辣醬都含有一定的鹽分。

6．汁的濃度要調好。

傳統脆皮魚以單一的酸甜口味為主，使人容易產生膩味感。而李氏脆皮魚口味多元化，並可根據食客的要求而變化出不同味型的脆皮魚，而酸辣脆皮魚、香辣脆皮魚、麻辣脆皮魚、魚香脆皮魚等等。

菜品特色

成品具有酸、甜、鹹、鮮、辣、麻、脆的獨特口味。

食用須知

食療作用

草魚味甘、性溫、無毒，入肝、胃經。具有暖胃和中、平降肝陽、祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效。主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。