《李果實冷藏期間風味劣變機制研究》是依託河北大學，由趙志磊擔任項目負責人的青年科學基金項目。
基本介紹
- 中文名：李果實冷藏期間風味劣變機制研究
- 項目類別：青年科學基金項目
- 項目負責人：趙志磊
- 依託單位：河北大學
項目摘要,結題摘要,
項目摘要
冷藏是目前套用最廣泛且行之有效的果蔬貯藏方法，風味劣變是李果實冷藏期間典型的低溫傷害症狀，也是其它冷敏性果實冷藏期間普遍存在的問題。為揭示李果實冷藏期間風味劣變機制，及有效調控冷敏性果實風味品質提供理論依據，本研究以'安哥諾李'為試材，採用氣/質聯用技術確定形成李果實嗅感風味的主要嗅感物質類型，通過色譜技術構建指紋圖譜明確冷藏期間嗅感物質的變化規律；同時，克隆嗅感物質LOX途徑四種關鍵合成酶基因的cDNA序列，採用實時螢光定量PCR技術研究李冷藏期間的基因表達特性，確定影響李嗅感風味的關鍵因素，從分子水平闡明李果冷藏期間嗅感風味劣變機制；通過色譜定量分析明確李果冷藏期間主要味感物質的變化規律，確定主要甜味物質含量與相關酶活的關係，從酶活層面闡明冷藏期間李果實味感風味劣變的主要原因；本研究旨在為生產者採取有效貯藏措施提高李果風味品質和市場價值提供理論依據，對促進李產業的發展具有重要意義。
結題摘要
風味劣變是李果實冷藏期間典型的低溫傷害症狀，也是其它冷敏性果實冷藏期間普遍存在的問題。為揭示李果實冷藏期間風味劣變機制，本研究以‘安哥諾李’為試材，採用氣/質聯用技術確定了形成李果實嗅感風味的主要嗅感物質類型，研究發現1-MCP處理和降低採收成熟度有利於李果實冷藏期間清香型物質的含量保持高水平，乙烯處理和成熟度低的果實冷藏後果香型物質含量降低。通過克隆嗅感物質LOX途徑四種關鍵合成酶基因的cDNA序列，採用實時螢光定量PCR技術研究李冷藏期間的基因表達特性，研究發現1-MCP處理和成熟度高的李果實LOX基因的表達量在冷藏後期保持高水平，ADH和AAT基因的表達量明顯處於低水平，這可能是其清香型物質含量低，果香型物質高的重要原因。成熟度低的李果實在冷藏前期LOX和HPL基因相對表達量低，冷藏後期的ADH、ATT基因相對表達量低，這可能是李果實的清香型物質含量高、果香型物質含量低的重要原因。利用HPLC分析了李果冷藏期間主要味感物質的變化，結果發現乙烯處理處理和高成熟度的李果冷藏期間保持了較低的可溶性糖含量，同時冷藏期間澱粉酶，蔗糖酸性轉化酶、蔗糖中性轉化酶保持了較高的活性，這可能是冷藏期間的可溶性糖含量較低的重要原因。降低李果的採收成熟度和乙烯處理使保持李果冷藏期間保持較高的有機酸含量；乙烯處理抑制了李果冷藏期間NADP-ME和NAD-ME酶活性，提高了PEPC、CS、ACO、MDH的活性，這可能是其保持高的有機酸含量的重要原因。此外，利用近紅外光譜技術實現了對李果實成熟度無損鑑別，為提高實驗結果的準確性提供了技術保障。本研究為有效調控冷藏李果實的風味品質奠定了理論基礎，對促進李產業的發展具有重要意義。
