未來食品(2020年中國輕工業出版社出版的圖書)

內容簡介

“預測任何東西都是極其困難的，尤其是關於未來。” 尼爾斯·玻爾(Niels Bohr) 食品是一類極其複雜又讓人興奮不已的物質。在 35 年多的職業生涯中，我一直在努力了解和掌控這些看似普通的物料的特性。然而事實卻並非如此。即便食品在我們的生活中發揮了核心作用--為我們提供營養和快樂，令人驚訝的是，食品設計、創造和消費中所蘊含的科學的豐富性和多樣性，並未引起包括科學家在內的大多數人的重視。更為重要的是，食品對我們人類以及地球的福祉都有著重大影響。在世界某些地區，因為可獲取的食物的數量或質量不足，人們仍在挨餓或遭受營養不良。而在其他地區，由於飲食過量引起的慢性疾病，如肥胖、糖尿病、心臟病和中風導致很多人早逝。我們目前生產流通和行銷食品的方式顯然存在一些問題。此外，全球人口持續增長，我們需要在不破壞環境的情況下養活地球上所有的新增人口。人們很容易對現代食...(展開全部) “預測任何東西都是極其困難的，尤其是關於未來。” 尼爾斯·玻爾(Niels Bohr) 食品是一類極其複雜又讓人興奮不已的物質。在 35 年多的職業生涯中，我一直在努力了解和掌控這些看似普通的物料的特性。然而事實卻並非如此。即便食品在我們的生活中發揮了核心作用--為我們提供營養和快樂，令人驚訝的是，食品設計、創造和消費中所蘊含的科學的豐富性和多樣性，並未引起包括科學家在內的大多數人的重視。更為重要的是，食品對我們人類以及地球的福祉都有著重大影響。在世界某些地區，因為可獲取的食物的數量或質量不足，人們仍在挨餓或遭受營養不良。而在其他地區，由於飲食過量引起的慢性疾病，如肥胖、糖尿病、心臟病和中風導致很多人早逝。我們目前生產流通和行銷食品的方式顯然存在一些問題。此外，全球人口持續增長，我們需要在不破壞環境的情況下養活地球上所有的新增人口。人們很容易對現代食物體系感到悲觀，但也有許多事情是樂觀的，例如大多數人在超市和餐館裡都能買到價格實惠、安全、方便和多樣化的食物，這可是歷史上前所未有的。儘管我做了幾十年食品科學家，但我還是覺得自己對現代社會面臨的複雜的、嚴重的食品挑戰知之甚少。隨著個人職業的發展，我的研究範圍逐漸收窄，僅僅在越來越窄的方向上獲得越來越深入的知識。我是一個極小領域(食品納米技術)的世界專家，對我們面臨的食品大挑戰及其他科學家如何解決這些問題不甚了解。現在是時候關注更廣泛的食品領域了。我帶著兩個問題開始這段旅程——一個是個人相關的，另一個是關乎全球性的:我和我的家人應該吃什麼?我們將如何養活不斷增長的世界人口?當我在食品科學文獻中尋找這些問題的答案時，我發現，編寫的這本書不僅是關於食品的，它還涉及複雜性、不確定性和妥協性的問題，即如何在一個複雜而快速變化的世界中基於有限的知識做出決定。我打算在書中介紹一下在食品科學方面所取得的振奮人心的(有時甚至是令人恐懼的)進步，並列舉一些參與和套用這些研究成果的專家。讀者可學到如何像建造優美、勻稱的建築物一樣創造出美味又健康的食物，以及很多與歷史中建築發展相關聯的食品設計。讀者還可學習有關美味的科學和技術，並找出形成食物外觀、感覺、聲音和味道的原因，會發現食物的味道不僅來自食物本身，並且深受環境的影響。以前，食品科學家最關注的是提高食品的質量、安全性和保質期。最近，一支全新的由食品營養學家組建的科學家團隊，正在研究食物在我們體內的代謝規律。他們利用相關知識創造出飽腹感強的食物,這樣我們就不會吃得太多,也不會提高我們身體所吸收的營養素水平目前，對於可改善人們健康狀況的最佳飲食方式是什麼存在激烈的爭論--低脂?低碳水化合物?高蛋白?素食主義?讀者可在本書中了解到相互矛盾的觀點背後的科學依據。食物藥用的觀點並非新創。古希臘、中國和印度的文化中就有使用某些動植物的可食用部分來達到治療效果的先例。然而，現代科學重點是在關注食品中的特定成分，也就是說保健營養品如何促進我們的身體健康。本書還介紹了保健營養品和“超級食品”宣稱有益健康背後的科學依據和臨床證據。保健營養品真的有效嗎?它們會提高人們的生活質量和延年益壽嗎? 不斷有證據表明，定植在腸道里的大量微生物對人體健康起著至關重要的作用。本書介紹了食品微生物學家對人體內的各種細菌所進行的分類，並試圖構建起促進人類健康所需的微生物群落的最佳生態結構。讀者可了解到微生物如何與人體“交流”、如何為人體提供寶貴的營養物質、如何增強人體的免疫系統以及如何調控人類的飲食。現有的微生物鑑定和分析工具已經發生了一場變革,可以用來描述人體的健康狀況，包括腸道微生物群、基因譜和代謝,這些都推動了個性化營養領域的發展。這場變革是基於這樣一個前提的-每個人都有獨特的基因組、身體狀況和生活方式，這意味著每個人都

未來食品(2020年中國輕工業出版社出版的圖書)

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