本書為你提供創意驚艷的餐廳造型冷盤，分爽口素菜、美味葷菜和鮮香水產三部分，詳細介紹近90例中餐冷盤的製作，所選品種均為時下高檔酒店最受食客歡迎的新型冷盤，造型時尚、特色突出、簡單實用，可幫助冷盤廚師擴大創意空間，迅速做出創新菜，上午學下午用，你就是冷盤明星。
基本介紹
- 書名：最受歡迎的餐廳造型冷盤
- 類型：烹飪美食與酒
- 出版日期：2013年10月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7122182282
- 作者：朱永松 王程
- 出版社：化學工業出版社
- 頁數：90頁
- 開本：16
- 品牌：化學工業出版社
內容簡介,圖書目錄,序言,
內容簡介
《最受歡迎的餐廳造型冷盤》中均是編輯從時下多家酒店熱銷冷盤新品精選而來，造型時尚、新穎、實用，給讀者最驚艷的創意，上午學午餐用，下午學晚餐用，當天就能見效益，你也能成為冷盤廚房的“明星廚師”！
圖書目錄
爽口素菜
蟹子黃瓜/2
冰鎮秋葵/3
巧拌茴香苗/4
迷你小藕苗/5
紅棗紫金藕/6
降壓枸杞苗/7
泡椒蓮藕苗/8
XO醬拌龍豆/9
芥辣絲/10
爽口佛手瓜/11
椰奶金瓜凍/12
五彩三字塔/13
清涼拌茭白/14
老醋開胃果/15
清爽筍絲/16
杏仁拼菜心/17
開味三小碟/18
拌素八鮮/19
洋蔥三葉香/20
雙味鐵棍山藥/21
藍莓山藥塔/22
蔥油蠶豆拌菜心/23
養生核桃/24
爽口三味碟/25
拼素三寶/26
開胃三拼/27
爽口鹿尾菜/28
北方爽口菜/29
巧拌農家菜/30
香椿豆腐塔/31
香椿琥珀豆乾/32
蟲草花拌蘿蔔絲/33
脆泡蘿蔔/34
桂花荔枝扣/35
虎皮尖椒/36
湖蝦乾養生菜/37
白果芥藍/38
馬家溝芹菜拌莜麵/39
橄欖油青檸刺五加/40
紅果鮮番茄/41
醒目苦瓜/42
鮮奶涼瓜/43
芥藍桃仁/44
麻醬油麥菜/45
有機生菜蘸醬/46
養生松茸絲/47
翡翠金針菇/48
青椒石蘑/49
珍菌三葉香
洋蔥拌木耳
養生菌菇
美味葷菜
美顏三拼/45
香糟三寶
仔雞絲拌蟲草/65
香瓜鳳爪筋/75
三色蒸蛋/85
黃豆滷鴨舌/95
本幫醬鴨/60
清酒煮鵝肝/61
香鹵蹄花凍/62
青豆肘花/63
京味豆醬/64
雙色皮凍/65
爽口牛腱/66
蒜汁醬驢排/67
水蘿蔔驢筋花/68
金橙牛肉粒/69
南瓜驢肉糕/70
垛子羊肉/71
低溫慢煮花椒羊肉/72
米醋小排/73
鮮奶土豆沙拉拼三文治/74
培根卷時蔬/75
鮮香水產
美極鮮螺肉/77
絲瓜尖拌海螺片/78
麻辣香螺/79
黃瓜乾拌玉蘭貝/80
荷蘭豆鳥貝/81
冰爽海蜇/82
撈汁海參絲/83
五香烤子魚/84
五彩鰻魚卷/85
香辣烤蝦乾/86
撈拌海鮮拼/87
美極烏魚仔/88
巧拌小鮑魚/89
東方大凍鮑/90
蟹子黃瓜/2
冰鎮秋葵/3
巧拌茴香苗/4
迷你小藕苗/5
紅棗紫金藕/6
降壓枸杞苗/7
泡椒蓮藕苗/8
XO醬拌龍豆/9
芥辣絲/10
爽口佛手瓜/11
椰奶金瓜凍/12
五彩三字塔/13
清涼拌茭白/14
老醋開胃果/15
清爽筍絲/16
杏仁拼菜心/17
開味三小碟/18
拌素八鮮/19
洋蔥三葉香/20
雙味鐵棍山藥/21
藍莓山藥塔/22
蔥油蠶豆拌菜心/23
養生核桃/24
爽口三味碟/25
拼素三寶/26
開胃三拼/27
爽口鹿尾菜/28
北方爽口菜/29
巧拌農家菜/30
香椿豆腐塔/31
香椿琥珀豆乾/32
蟲草花拌蘿蔔絲/33
脆泡蘿蔔/34
桂花荔枝扣/35
虎皮尖椒/36
湖蝦乾養生菜/37
白果芥藍/38
馬家溝芹菜拌莜麵/39
橄欖油青檸刺五加/40
紅果鮮番茄/41
醒目苦瓜/42
鮮奶涼瓜/43
芥藍桃仁/44
麻醬油麥菜/45
有機生菜蘸醬/46
養生松茸絲/47
翡翠金針菇/48
青椒石蘑/49
珍菌三葉香
洋蔥拌木耳
養生菌菇
美味葷菜
美顏三拼/45
香糟三寶
仔雞絲拌蟲草/65
香瓜鳳爪筋/75
三色蒸蛋/85
黃豆滷鴨舌/95
本幫醬鴨/60
清酒煮鵝肝/61
香鹵蹄花凍/62
青豆肘花/63
京味豆醬/64
雙色皮凍/65
爽口牛腱/66
蒜汁醬驢排/67
水蘿蔔驢筋花/68
金橙牛肉粒/69
南瓜驢肉糕/70
垛子羊肉/71
低溫慢煮花椒羊肉/72
米醋小排/73
鮮奶土豆沙拉拼三文治/74
培根卷時蔬/75
鮮香水產
美極鮮螺肉/77
絲瓜尖拌海螺片/78
麻辣香螺/79
黃瓜乾拌玉蘭貝/80
荷蘭豆鳥貝/81
冰爽海蜇/82
撈汁海參絲/83
五香烤子魚/84
五彩鰻魚卷/85
香辣烤蝦乾/86
撈拌海鮮拼/87
美極烏魚仔/88
巧拌小鮑魚/89
東方大凍鮑/90
序言
在餐飲界，北京儒苑世紀餐飲管理中心總經理朱永松有個恰如其分的綽號：儒廚。
所謂“儒”，是說他彬彬有禮的舉止，文雅得幾乎見不到廚房“煙火氣”的談吐，縝密流暢的文筆，以及在這個行業並不多見的高學歷－－他先後畢業於江蘇南京旅遊學校烹飪專業、山東大學酒店管理專業和北京大學酒店管理EMBA。
所謂“廚”，是指他在二十餘年的廚海生涯中練就了一手精湛的廚藝，他精於淮揚菜，旁及多個菜系。自從他置身於餐飲管理層之後，這個“廚”字的含義又有所擴大，拓展到整個後廚乃至酒店餐飲門店的管理。
實話實說，在國內餐飲界，在廚業上富有心得的可以找出一批，具有高學歷的也呈逐年增加趨勢，但能將這兩者完美結合於一身的並不多見。我主編《中國烹飪》雜誌多年，往往為作者的這種“偏科”著急：學歷高的少有烹飪實踐，寫不到點子上；烹飪高手又往往能做不能寫，難以把滿肚子的“經綸”全面準確地總結出來，傳達給讀者。所以，遇到朱永松之後，非常希望既“儒”又“廚”的他能夠發揮自身特長，在廚政和廚藝的文化傳播上多做一些貢獻。朱永松也不負眾望，在給《中國烹飪》等多家餐飲專業雜誌積極撰稿之外，還與出版社攜手，合作編輯出版了《火爆酒樓》系列菜譜和餐飲專業管理書籍，其中包括《開一家火爆酒樓》《火爆酒樓精品冷盤》《火爆酒樓招牌熱菜》《餐廳廚房管理細節》《餐廳樓面管理細節》《中國現代餐飲成功50例》等。
那之後，隨著個人事業的擴大，朱永松似乎專心為“廚”，遠離了“儒”事，一連5年再無新書出版。用他的話說是實在太忙了，實際上他一直在餐飲管理中觀察、在廚事實踐中思考，不斷總結。果不其然，在沉默了5年之後，朱永松和他的管理中心，又呼拉拉地捧出了包括《時尚分餐菜與高利潤熱菜》《餐廳時尚造型冷盤》《創意盤頭與果醬圍邊》《餐廳特色風味小吃》和《最受歡迎的餐廳造型冷盤》等在內的一批新作。這些新作同樣被歸結為一個系列，名為《餐飲贏家》。
和《火爆酒樓》一樣，《餐飲贏家》同樣以實用、適用、管用見長。如果說，讀著《火爆酒樓》，當年曾火爆了一批酒樓；如今的《餐飲贏家》也會為中國餐飲業打造一批贏家吧？
讓我們共同期待。
《中國烹飪》雜誌社理事會主任孫春明
2013年7月
所謂“儒”，是說他彬彬有禮的舉止，文雅得幾乎見不到廚房“煙火氣”的談吐，縝密流暢的文筆，以及在這個行業並不多見的高學歷－－他先後畢業於江蘇南京旅遊學校烹飪專業、山東大學酒店管理專業和北京大學酒店管理EMBA。
所謂“廚”，是指他在二十餘年的廚海生涯中練就了一手精湛的廚藝，他精於淮揚菜，旁及多個菜系。自從他置身於餐飲管理層之後，這個“廚”字的含義又有所擴大，拓展到整個後廚乃至酒店餐飲門店的管理。
實話實說，在國內餐飲界，在廚業上富有心得的可以找出一批，具有高學歷的也呈逐年增加趨勢，但能將這兩者完美結合於一身的並不多見。我主編《中國烹飪》雜誌多年，往往為作者的這種“偏科”著急：學歷高的少有烹飪實踐，寫不到點子上；烹飪高手又往往能做不能寫，難以把滿肚子的“經綸”全面準確地總結出來，傳達給讀者。所以，遇到朱永松之後，非常希望既“儒”又“廚”的他能夠發揮自身特長，在廚政和廚藝的文化傳播上多做一些貢獻。朱永松也不負眾望，在給《中國烹飪》等多家餐飲專業雜誌積極撰稿之外，還與出版社攜手，合作編輯出版了《火爆酒樓》系列菜譜和餐飲專業管理書籍，其中包括《開一家火爆酒樓》《火爆酒樓精品冷盤》《火爆酒樓招牌熱菜》《餐廳廚房管理細節》《餐廳樓面管理細節》《中國現代餐飲成功50例》等。
那之後，隨著個人事業的擴大，朱永松似乎專心為“廚”，遠離了“儒”事，一連5年再無新書出版。用他的話說是實在太忙了，實際上他一直在餐飲管理中觀察、在廚事實踐中思考，不斷總結。果不其然，在沉默了5年之後，朱永松和他的管理中心，又呼拉拉地捧出了包括《時尚分餐菜與高利潤熱菜》《餐廳時尚造型冷盤》《創意盤頭與果醬圍邊》《餐廳特色風味小吃》和《最受歡迎的餐廳造型冷盤》等在內的一批新作。這些新作同樣被歸結為一個系列，名為《餐飲贏家》。
和《火爆酒樓》一樣，《餐飲贏家》同樣以實用、適用、管用見長。如果說，讀著《火爆酒樓》，當年曾火爆了一批酒樓；如今的《餐飲贏家》也會為中國餐飲業打造一批贏家吧？
讓我們共同期待。
《中國烹飪》雜誌社理事會主任孫春明
2013年7月
