基本介紹
主要種類,細身寬突鱈,太平洋鱈,黃線狹鱈,多棘腔吻鱈,分布範圍,生長習性,主要價值,營養價值,經濟價值,去腥方法,產生腥味原因,方法,
主要種類
細身寬突鱈
學名：Eleginus gracilis（鱈科） 地方名：鱈魚
形態特徵：背鰭11~15，15~23，18~21；臀鰭20~24，19~22；胸鰭i-17-i；腹鰭6；尾鰭60。
鱈魚
形態特徵：背鰭11~15，15~23，18~21；臀鰭20~24，19~22；胸鰭i-17-i；腹鰭6；尾鰭60。
鱈魚體長形，稍側扁；尾柄顯著。頭較大。吻稍突出。眼較小，側上位。眼間隔寬平，微凸。口大，稍低。唇厚。下頜中央有1頦須。上頜稍長於下頜。上頜後端達眼下方。兩頜及犁骨前端具數行細尖牙。鰓孔大。鰓蓋膜互連，與峽部分離，頭和體均被小圓鱗。側線1條，完整。背鰭3個，明顯分離，均由鰭條組成；第一背鰭始於胸鰭基後上方；第二背鰭略後於第一背鰭；第三背鰭位於第二臀鰭上方。臀鰭2個，第一、第二臀鰭分別與第二、第三背鰭相對。胸鰭側中位。腹鰭亞喉位,左、右鰭條相距遠，第二鰭條突出呈絲狀。尾鰭後端截形，或微凹。頭和體背側暗橄欖色，散布許多不規則雲狀小斑點側上方紫灰色，有暗色斑點，側下方黃褐色，腹部銀白色。各鰭淡黃白色或微紅，背鰭和尾鰭具白色邊緣。
地理分布：分布於北太平洋海域，從朝鮮半島(黃海)往西南至韓國仁川，東南到美國阿拉斯加州，白令海峽至楚科奇海，東至維多利亞島南部沿海。中國產於黃海、圖們江流域、黑龍江河口。
生態習性：為冷水性近底層魚類，棲息於較深水域，也進入河口、半鹹水及附近的江河流域。主要捕食小魚、甲殼動物。
經濟意義：為西北太平洋海域的重要捕撈對象，為食用經濟魚類之一。
太平洋鱈
學名：Gadus macrocephalus Tilesius （鱈科） 地方名：鱈魚、大頭鱈、大頭魚、大頭腥、明太魚
形態特徵：背鰭 12~14，16-19，18-20：臀鰭 19-22，18-20；胸鰭 18-19；腹鰭ii-4；尾鰭41~44
體長形，稍側扁。尾部向後漸細。尾柄細且側扁。頭大。吻前端圓鈍,稍突出。眼中等大，側上位。口大，微斜。唇厚，下唇下緣有絨狀小突起。下頜聯合的下方有1頦須。下頜較上頜稍短。兩頜及犁骨有尖牙，外行頜骨牙較長較大。鰓孔大。鰓蓋膜互連，與峽部分離。外行鰓耙發達，內行鰓耙均呈小突起狀。鰓耙 3+17-19。鰓蓋條7。具假鰓。頭和體被長橢圓形小圓鱗。側線1條，完全。背鰭3個，明顯分離，均由鰭條組成第一背鰭始於胸鰭基略後上方；第二背鰭略後於第一背鰭；第三背鰭位於第二臀鰭上方臀鰭2個，第一、第二臀鰭分別與第二、第三背鰭相對。胸鰭側中位。腹鰭喉位，左、右鰭條相距遠，第二鰭條突岀，略呈絲狀。尾鰭後端淺凹形。頭和體背側淡褐綠色，散布許多暗褐色斑點，腹側淡白色。各鰭藍褐色，腹鰭和臀鰭色較淡。
地理分布：分布於北太平洋海域，包括白令海峽、朝鮮半島、中國、日本、阿拉斯 加灣，南至美國洛杉磯沿海。中國產於渤海和黃海。
生態習性:為冷水性近底層魚類。喜群居，通常棲息於水深 15-250m 的海域。以 小黃魚、太平洋鯡等小型魚類、甲殼類及軟體動物為食。個體較大，最大體長可達80cm。
經濟意義：肉質鮮美，經濟價值高，是北太平洋重要經濟魚類之一。
黃線狹鱈
學名：Theragra chalcogramma（鱈科） 地方名:明太魚、鱈魚
形態特徵:背鰭 13~14，18~19，21；臀鰭 22-23，21-23；胸鰭 19-20；腹鰭 6；尾鰭 42
體細長，呈梭狀，前部稍粗大，向後漸細，稍側扁。頭中等大。吻稍突出。眼中大側上位。眼間隔寬平，微凸。口大。上頜稍長於下頜。上頜骨後端達瞳孔前緣下方。下頜中央有1短痕狀頦須。兩頜及犁骨前端具數行細尖牙。上、下頜外行牙較尖長。下咽骨有絨毛狀牙群。舌寬鈍，前端游離。鰓孔大。鰓蓋膜互連，與峽部分離。外行鰓耙細長，內行鰓耙鈍突起狀，鰓耙數 6+26。頭和體均被細小圓鱗。側線1條，完整。背鰭3個，明顯分離，均由鰭條組成；第一背鰭高，始於胸鰭基後上方；第二背鰭略後於第一背鰭；第三背鰭位於第二臀鰭上方。臀鰭2個，第一、第二臀鰭分別與第二、第三背鰭相對。胸鰭側中位。腹鰭喉位，左、右鰭條相距遠，第二鰭條突岀呈絲狀。尾鰭後端淺凹形。頭和體背側橄欖色，具 2~5 條暗色縱帶狀斑紋，縱帶狀斑紋間為黃色縱紋。腹側白色。背鰭橄欖色。胸鰭暗黑色。腹鰭與臀鰭灰色。尾鰭淡橄欖色。
地理分布:分布於北太平洋海域，包括鄂霍茨克海、白令海、朝鮮半島、日本、美國阿拉斯加州沿岸。中國產於黃海東部。
生態習性:為冷水性近底層魚類。常在接近 0℃水溫時聚集，生活於水深 30400m的水域，有時也在水面活動。主要捕食小魚、甲殼動物。最大體長可達 80cm。
經濟意義:是北太平洋重要捕撈對象之一，具有經濟價值。
多棘腔吻鱈
學名：Caelorinchus multispinulosus Katayama（長尾鱈科） 地方名：鱈魚、腔吻鱈
形態特徵:背鰭Ⅱ-9~10，93~104；臀鰭 90-105；胸鰭 15~16；腹鰭 7；尾鰭1。
體細長形，前部稍側扁，向後漸細尖且側扁。頭較大，前部尖突，平扁，後部稍側扁。脊棱發達。吻尖長，突出。鼻窩位鄰近眼前方。眼長橢圓形，位於頭中部側上方口小，下位。上頜長大於眼徑，自鼻窩中部下方伸達眼後緣前上方。上、下頜具絨毛狀牙，牙群帶狀。頦部具1 須。鰓蓋膜在眼後緣下方與峽部互連，後緣有游離膜。鰓耙呈突起狀，有小刺。鰓耙數 1-2+6-8。頭和體被弱櫛鱗，鱗寬五邊形，櫛刺細尖，大小不等，排列不規則。喉部、胸部鱗刺較規則，近似輻射狀。側線1條，完整。背鰭2個，分離；第一背鰭始於胸鰭基後上方，較高，第二硬棘最長，不顯著突出，為絲狀，可伸達第二背鰭前端；第二背鰭始於肛門的略前上方。臀鰭較第二背鰭發達。胸鰭較長，側中位，第三、第四鰭條最長，不達肛門。腹鰭始於胸鰭基後端下方，第一鰭條略突出呈絲狀。尾鰭細尖。體背側淡藍灰色，散布有許多明顯的蟲紋狀或雲狀不規則斑塊，體側稍下方也常有1或2 縱行暗棕黑色斑紋，沿第一背鰭基下方常有1 縱行小黑點。體下側銀色或淡藍白色。各鰭暗灰色。第一背鰭第二棘後灰黑色。腹鰭常有小黑點。口腔白色。鰓腔及各鰭暗色。
地理分布：分布於西北太平洋，包括中國、朝鮮半島和日本。中國產於黃海、東海。
生態習性:為深海底棲性魚類。主要棲息於泥砂底質水域。以多毛類、甲殼類為和南海主食。
經濟意義:肉可食用，經濟價值不高。
分布範圍
鱈魚廣泛分布於世界的各大洋，原產於從北歐至加拿大及美國東部的北大西洋寒冷水域。目前的主要出產國是冰島、加拿大、俄羅斯、挪威及日本的北海道。在中國，鱈魚主要產於渤海、黃海及東海北部，其主要漁場在黃海北部、山東高角東南偏東和海洋南部及東南海區，是北方沿海出產的海洋經濟魚種之一。
生長習性
鱈魚是冷水性中下層魚類，為群居魚類，大部分生活在水溫為0~16°C的寒冷海里，成魚主要棲息在175-225米水層，幼魚在80-100米。成、幼魚均有晝夜垂直移動的習性，成魚有從深水向淺水產卵洞游、幼魚有集群分布的習性。以無脊椎動物及小型魚類為食，如磷蝦、糠蝦、胡瓜魚、毛鱗魚等。夏、秋季棲息於黃海冷水區，冬季洄游於水深50~80 m的沿海泥底區越冬。一般4-5齡性成熟。產卵期在12月到翌年4月，盛期在1-2月，懷卵量為25-100萬粒，萬粒，沉性卵，卵徑為0.98-1.05 mm，受精卵在6-7°C水溫下12-17天孵出。
主要價值
營養價值
鱈魚的肉質白細鮮嫩，厚實刺少，肉味甘美，清口不膩，是世界上許多國家都的主要食用魚類。鱈魚含有豐富的營養物質，如：蛋白質、維生素 A、維生素 D、鈣、鎂、硒等營養元素。
鱈魚
鱈魚每百克鱈魚肉含蛋白質20.4 g、脂肪0.5 g，是魚類中蛋白質高、脂肪低的優質品種。其蛋白含量比三文魚、鯽魚、鯧魚和帶魚都高；而脂肪含量要比帶魚低 7 倍，比三文魚低 17 倍左右。鱈魚魚脂中含有球蛋白、白蛋白等，還含有兒童發育所必需的各種胺基酸，其比值和兒童的需要量非常相近，十分容易被人體消化吸收。鱈魚的肝臟大且含油量高(含油量20-40%)，除了富含普通魚油所有的DHA和EPA外，還富含人體所必需的維生素A、D、E以及其他多種維生素，是提取魚肝油的優質原料。鱈魚肝油中這些營養成分的比例，正是人體每日所需要量的最佳比例。另外，鱈魚肉中含有豐富的鎂元素，有利於預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病，對心血管系統有很好的保護作用。因此，鱈魚在歐洲被譽為“海中黃金”和“餐桌上的營養師”。
鱈魚還具有一定的保健功效。魚肉可活血祛瘀；魚鰾可補血止血；魚骨可治療腳氣；魚肝油可斂瘡清熱消炎，抑制結核桿菌，消滅傳染性創傷中存在的細菌，其製成的藥膏能迅速液化壞疽組織；鱈魚胰腺含有大量的胰島素，可以從1 kg胰腺中提取12000 IU胰島素，有較好的降血糖作用。
經濟價值
加工飼料魚粉
鱈魚
鱈魚魚粉是用經濟價值較低、鮮度比較差的魚類以及水產品加工的下腳料等為原料，經去油、脫水、粉碎加工後的高蛋白質飼料。全世界的魚粉生產國主要有紐西蘭、秘魯、丹麥、智利、挪威、日本等國，其中秘魯與智利的出口量約占總貿易量的70%。中國魚粉產量不算很高，主要產地在浙江、山東，其次為河北、天津、福建、廣西等省市，山東主要集中在青島。20世紀末期，每年我國大約進口魚粉70萬噸，約80%來自秘魯，10%來自智利，還有少量來自日本、美國及一些東南亞國家。
魚皮中提取膠原蛋白
魚皮是食品工業、化工生產及醫藥的重要原料，近幾年魚皮的價值漸被許多國家重視，充分利用魚皮資源，開發魚皮的新產品，成為魚產品下腳料綜合利用的一個重要方面。
生產水解蛋白
魚類加工下腳料中粗蛋白含量較高，據報導青鱗魚下腳料粗蛋白可達58.7%，是魚肉粗蛋白的76%，烤鰻下腳料粗蛋白的含量為22.6%。為了充分利用魚加工的下腳料中蛋白質資源，國內不少研究者探索利用下腳料生產魚水解蛋白。張陸霞等以鱈魚下腳料鱈魚排為原料，用複合蛋白酶水解鱈魚排來提取魚肉骨蛋白，並利用獲得的可溶性蛋白製備美拉德反應產物。結果表明，鱈魚排酶解獲得可溶性物質得率為24.14%，鱈魚排水解蛋白美拉德反應產物具有顯著的清除自由基能力和鐵還原能力，是一種具有較強抗氧化性的營養風味型食品添加劑。
魚油提取
魚類在加工過程中，產生了大量的加工廢棄物。經測定，其中內臟脂肪含量較高，約占總質量20%左右。Dyerber J等通過實驗證明魚油中富含不飽和脂肪酸，尤其是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量豐富，具有降低膽固醇、抗炎症、抗過敏、預防動脈硬化、預防老年痴呆症、預防心血管疾病、改善大腦學習機能和預防視力下降等生理功能。
魚骨加工
魚骨中含有相當豐富的鈣、磷，且比例合理。魚骨中含有能促進人體生長發育的優質活性鈣及多種人體必需的微量元素。魚骨粉則是以加工剩餘的魚骨為原料，經高溫、皂化脫脂、脫腥、脫膠、乾燥、粉碎等過程而製成的一種天然補鈣產品。生物利用和臨床試用的研究表明，魚骨粉具有較好的鈣吸收和存留率，是一種利用率較高的優質天然鈣劑。
薛長湖等以鱈魚排為原料，研究了鹽酸、乳酸和乙酸在不同濃度、溫度下，對魚骨粉提取骨鈣的效果，結果表明用6%的鹽酸在115°C下對鱈魚魚骨中鈣的提取效果最好，可高達60%以上；以魚骨製取的活性鈣粉含鈣38.27%，含磷為17.73%，Ca/P比約為2:1，而Cu、Mn、Mg、Fe、Zn、Se等微量元素在魚骨活化處理後有一定的損失。霍健聰等以鱈魚加工中產生的魚骨為原料，探討了鱈魚骨鈣粉的製備方法，同時以Wistar大鼠為模型研究鱈魚骨鈣片的生物學功效。結果表明，製取鱈魚骨鈣片的最佳工藝參數為：1 mol/L的NaOH溶液，浸泡30h，60%的乙醇，浸泡15 h，選4%的聚乙烯吡咯烷酮乙醇溶液作為粘合劑，填充劑與奶粉的配比為1:2。另外，動物實驗表明，鱈魚骨鈣片2 g/(kg·d)和鱈魚骨鈣片5 g/(kg·d)可顯著提高大鼠血鈣、血磷和骨鈣含量，具有促進骨生長、提高骨密度和防止骨質疏鬆的功效。
去腥方法
產生腥味原因
起因魚腥味的原因很多，綜合概括起來有一下幾點：（1）魚類被來自外部的揮發性有機化合物所污染，如酚類、石油烴類等，通過其鰓、皮膚進入體內，引起肌肉異味；（2）來自飲食或環境中某些生物的代謝產物，如由放線菌和藍藻代謝產生的土臭素和2-甲基異莰醇，通過某些途徑進入魚類體內並蓄積而產生異味；（3）新鮮的魚不適當的處理及儲藏，導致微生物、酶的作用或自動氧化，造成新鮮物質的腐敗。
鱈魚
鱈魚方法
主要有化學脫腥法、物理脫腥法和生物脫腥法等。化學脫腥法包括酸鹼鹽法、抗氧化劑法等。物理法包括包埋法、吸附法、掩蓋法、有機溶劑萃取法和微膠囊法。
酸鹼鹽法
利用水產品中腥氣成分與酸鹼發生化學反應生成無腥味的物質，而鹽的作用一般認為主要是促進水產品中的腥氣成分的析出，從而實現脫腥。同時有機酸對色素、脂肪、腥臭物質有溶解萃取並部分驅除的作用。另外有機酸還具有殺菌、消除組胺的作用，並能降低魚肉 pH 值，在加工、貯藏中有利於抑制微生物的生長。
抗氧化劑法
利用茶葉中的茶多酚、黃酮類、萜烯類物質，它們具有消臭，吸附異味的功能，此外，茶葉中的兒茶素類化合物可以消除甲基硫醇化合物，並與胺基酸結合，具有一定的鈍化酶類和殺菌作用。
包埋法
是利用一些籠型分子（如β-CD）對分子量較低的揮發性物質的包埋作用而除去異味。但一般的加入量較大，效果較難控制。
吸附法
利用具有高度發達的孔隙結構和巨大的表面積的物質，如活性炭、玻璃纖維、酚甲醛樹脂和多糖凝膠等，對腥味物質吸附，而達到除腥目的。但後幾種並不實用，活性炭是最普遍的方法。
掩蓋法
採用香辛物質或某些呈味物質特有的風味去掩蓋那些不受歡迎的異味。
有機溶劑萃取法
利用有機溶劑對腥味成分的溶解萃取原理，達到脫腥的作用。常用的萃取劑有乙醇、乙醚，在脫腥的同時，還可以去除部分脂肪。而且脫腥效果隨著萃取次數的增加而提高。
微膠囊技術
利用膠類物質作壁材將腥味物質包在一微小封閉的膠囊內，而達到去腥效果。
生物去腥
通過微生物的新陳代謝作用，一些大分子的腥味物質參與合成代謝轉變成無腥物質，或是在微生物酶的作用下發生分子結構的變化，轉化成為無腥物質，以達到去腥的目的。該領域中研究較多的是利用酵母和乳酸菌發酵去腥，資料顯示酵母粉對水產品的去腥味效果明顯，但要控制好酵母的用量和處理條件，以免發酵過度，溶液呈現出不良的發酵味。
