曾茂茂

曾茂茂，博士，江南大學食品科學與技術國家重點實驗室副教授、碩士生導師。

基本介紹

• 中文名：曾茂茂
• 職業：教師
• 畢業院校：中南大學
• 學位/學歷：博士
• 專業方向：食品加工過程危害物的生成機制與抑制方法
• 任職院校：江南大學食品學院

教育經歷

2000/9-2004/6中南大學 生物工程 工學學士

2004/9-2010/5中南大學 套用化學 工學博士

2014/8-2015/8 美國伊利諾伊大學香檳分校化學系訪問學者(Jonathan V. Sweedler課題組)

工作經歷

2010/6-2012/10 江南大學食品科學與技術國家重點實驗室，講師

2012/10-至今 江南大學食品科學與技術國家重點實驗室，副教授、碩士生導師

主講課程

本科生課程

食品分析實驗；食品商品學(公選課)；食品商品學(專業自主課)

研究方向

⑴ 食品加工過程危害物的生成機制與抑制方法

⑵ 複雜組分分析方法學研究

⑶ 質譜成像技術及套用

科研項目

[1]國家自然科學基金面上項目，基於共有醛類中間體阻斷及環外游離氨基加合終產物消除的食源性雜環胺雙效減控途徑研究，31871905，2019/1-2022/12，主持

[2]國家自然科學基金青年項目，基於代謝組學探索高溫加工食品中雜環胺類有害物質的生成途徑及控制方法，31101287, 2012/1-2014/12，主持

[3]國家重點研發計畫項目子課題，西式熏煮香腸綠色製造關鍵技術與裝備開發及示範，2018YFD0401203，2018/7-2020/12，參與

[4]國家重點研發計畫項目子課題，食品典型熱加工過程中危害物的互動作用和調控策略，2017YFC1600405，2018/1-2021/12，參與

[5]廣東省重點研發計畫，食品熱加工過程中典型危害物控制關鍵技術研究，2019B020212001，2019/1-2022/12，參與

[6]江蘇省重點研發計畫(社會發展)，食品安全加工過程控制科技示範，BE2016689，2016/7-2019/6，參與

[7]國家重大科學儀器設備開發專項項目，新型高分辨雜化質譜儀器的研製與套用開發，2011YQ17006714，2011/10-2016/10，參與

[8]食品科學與技術國家重點實驗室自主研究課題，香辛料對膳食雜環胺生成的抑制機理及影響因素，SKLF-ZZA-201709，2017/1-2017/12，主持

[9]食品科學與技術國家重點實驗室自主研究課題，蛋白結合態雜環胺的生成途徑、抑制方法及體外消化規律，SKLF-ZZA-201604，2016/1-2016/12，主持

[10]食品科學與技術國家重點實驗室自主研究課題，食品加工過程美拉德反應產生風味與有害物質關聯規律及調控，SKLF-ZZA-201408，2014/1-2014/12，主持

學術論文

[1]Yang DD, He ZY, Gao DM, Qin F, Deng SL, Wang P, Xu XL, Chen J,Zeng MM*. Effects of smoking or baking procedures during sausage processing on the formation of heterocyclic amines measured using UPLC-MS/MS.Food Chemistry, 2019, 276:195-201

[2]Jiao Y, Yan Y, He ZY, Gao DM, Qin F, Lu M, Xie MY, Chen J*,Zeng MM*. Inhibitory effects of catechins onβ-carbolines in tea leaves and chemical model systems.Food & Function, 2018, 9:3126-3133

[3]Zeng MM*, Wang JH, Zhang MR, Chen J, He ZY, Qin F, Xu ZM, Cao DS, Chen J. Inhibitory effects of Sichuan pepper (Zanthoxylum bungeanum) and sanshoamide extract on heterocyclic amine formation in grilled ground beef patties.Food Chemistry, 2018, 239:111-118

[4]Chen J, He ZY, Qin F, Chen J*,Zeng MM*. Formation of free and protein-bound heterocyclic amines in roast beef patties assessed by UPLC-MS/MS.Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2017, 65:4493-4499

[5]Chen J, He ZY, Qin F, Chen J, Cao DS, Guo FX*,Zeng MM*. Inhibitory profiles of spices against free and protein-bound heterocyclic amines of roast beef patties as revealed by ultra-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry and principal component analysis.Food & Function, 2017, 8:3938-3950

[6]Zeng MM, Zhang MR, He ZY, Qin F, Tao GJ, Zhang S, Gao YH, Chen J*. Inhibitory profiles of chilli pepper and capsaicin on heterocyclic amine formation in roast beef patties.Food Chemistry, 2017, 221:404-411

[7]Zeng MM*, Zhang MR, Chen J, He ZY, Qin F, Hu CD, Xu HY, Tao GJ, Zhang S, Chen J. UPLC-MS/MS and multivariate analysis of inhibition of heterocyclic amine profiles by black pepper and piperine in roast beef patties.Chemometrics and Intelligent Laboratory Systems, 2017, 168:96-106

[8]Jiao Y, He JL, Li FL, Tao GJ, Zhang S, Zhang SK, Qin F,Zeng MM*, Chen J*. Nε-(carboxymethyl)lysine and Nε-(carboxyethyl)lysine in tea and the factors affecting their formation.Food Chemistry, 2017, 232:683-688

[9]Yan Y, Zhang S, Tao GJ, You FH, Chen J*,Zeng MM*. Acetonitrile extraction coupled with UHPLC-MS/MS for the accurate quantification of 17 heterocyclic aromatic amines in meat products.Journal of Chromatography B, 2017, 1068-1069:173-179

[10]Zeng MM, Li Y, He ZY, Qin F, Chen J*. Effect of phenolic compounds from spices consumed in China on heterocyclic amine profiles in roast beef patties by UPLC-MS/MS and multivariate analysis.Meat Science, 2016, 116:50-57

[11]Zeng MM, Li Y, He ZY, Qin F, Tao GJ, Zhang S, Gao YH, Chen J*. Discrimination and investigation of inhibitory patterns of flavonoids and phenolic acids on heterocyclic amine formation in chemical model systems by UPLC-MS profiling and chemometrics.European Food Research and Technology, 2016, 242:313-319

[12]Zeng MM, He ZY, Zheng ZP, Qin F, Tao GJ, Zhang S, Gao YH, Chen J*. Effect of six Chinese spices on heterocyclic amine profiles in roast beef patties by ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry and principal component analysis. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2014, 62:9908-9915

[13]Zeng MM, Li Y, He ZY, Qin F, Chen J*. Effects of different precursors on formation of heterocyclic amines of processed food by ultra-high performance liquid chromatography tandem mass spectrometry combined with principal component analysis.Chinese Journal of Analytical Chemistry, 2014, 41(1):71-76

[14]Zeng MM, Adhikari B, He ZY, Qin F, Huang XL, Chen J*. Improving the foaming properties of soy protein isolate through partial enzymatic hydrolysis.Drying Technology, 2013, 31:1545-1552

[15]Zeng MM, Zhang LX, He ZY, Qin F, Tang XY, Huang XL, Qu HH, Chen J*. Determination of flavor compounds of rice bran by GC-MS and chemometrics.Analytical Methods, 2012, 4:539-545

[16]Zeng MM*, Liang YZ, Li HD, Wang B, Chen X. A metabolic profiling strategy for biomarker screening by GC-MS combined with multivariate resolution method and Monte Carlo PLS-DA.Analytical Methods, 2011, 3:438-445

[17]曾茂茂，王俊輝，陳靜，張夢茹，何志勇，秦昉，陳潔.香辛料的抗氧化活性及對肉製品中雜環胺的影響.食品與生物技術學報，2018，37(1):1-6

[18]楊調調，何志勇，秦昉，曾茂茂，陳潔.美拉德反應對產品風味品質的影響及其衍生危害物研究進展.食品安全質量檢測學報，2017，8(3):854-861

[19]薛超軼，何志勇，高大明，秦昉，陳潔，曾茂茂.加工rou製品中雜環胺的研究進展.食品安全質量檢測學報，2018，9(14):3590-3597

[20]陳俏純，何志勇，秦昉，陳潔，曾茂茂.肉製品加工過程風味和伴生危害物的生成及關聯規律.食品安全質量檢測學報，2019，10(15):4848-4855

專利成果

[1]曾茂茂，陳靜，陳潔，何志勇，秦昉，陶冠軍，張爽，王林祥.一種基於醯胺類活性成分降低結合態雜環胺含量的方法，ZL201710437678.X

[2]曾茂茂，陳靜，陳潔，何志勇，秦昉，陶冠軍，張爽，王林祥.一種基於天然復配香辛料降低結合態雜環胺含量的方法，ZL20171043678.X

[3]曾茂茂，陳靜，陳潔，何志勇，秦昉，王俊輝.一種檢測結合態雜環胺含量的方法，201710484891.6

[4]曾茂茂，陳靜，陳潔，何志勇，秦昉，陶冠軍，張爽，王林祥.一種基於醯胺類活性成分降低游離態雜環胺含量的方法，201710437250.5

[5]曾茂茂，楊調調，陳潔，何志勇，高大明，秦昉.一種降低香腸中雜環胺的方法，201811013069.2

[6]曾茂茂，陳潔，何志勇，秦昉，張夢茹.一種基於混合天然香辛料的降低烤牛肉餅中雜環胺含量的方法，201610144678.6

榮譽獎項

1.教育部科技進步1等獎（第5完成人）：植物源蛋白質功能化定向改造與高值化套用關鍵技術及產業化示範

2.中國輕工業聯合會科技進步2等獎（第3完成人）：油料和澱粉加工副產物中蛋白質的高效回收及品質提升關鍵技術

3.福建省科技進步3等獎（第3完成人）：肉製品加工過程品質提升及化學危害物控制關鍵技術