曲氏花生酥

製作方法

1.制餡：將經過挑選的花生仁倒進鍋內溫火慢炒，然後搓去紅皮、簸淨、粉碎磨成漿狀(稱花生餡)，裝缸備用。當日做的花生餡當日用完，否則，會變質，影響產品質量。

2.化糖：以蔗糖對中性水，一同倒入化糖鍋內，猛火急燒，當溫度升到155～160℃時，立即撤火。花糖要觀察糖的成色，添加糊糖(即澱粉糖漿)和食用植物油，以增加強性，並進行調色。

3.溫糖：將化好的糖倒在溫糖板上，攤勻，待其稍凝後即對半分開，一半拔絲用，一半包餡用。

4.拔絲：以乾淨木棒，用雙手反覆抻拉、疊合糖片，直到其富有彈性和拉力，質地細膩，色澤白淨為止。

5.包餡：拔絲的同時，將另一半的糖片反覆揉搓，然後攤開，把花生餡倒在上麵包好。接著兩人各把一端反覆用力抻拉、疊合，直至二者混為一體（這就是糖餡）。拔絲與包餡都必須在合適的溫度下進行，要求動作迅速、準確、熟練、乾淨利落。不然，糖片條變硬，還得用電爐加溫，經濟上就不合算了。

6.拉條：將拔絲的糖條揉在一起，攤平，再把糖餡倒上，包成圓柱體，從一端抻拉。此時用力要均勻，使拉出的糖條粗細一致。否則，成型後糖塊會大小不等，外形不美。糖條拉好後，按27～33厘米的長度將其截斷。

7.成型：把截下的糖條放入成型壓板上，用力下壓，即可成型。每次放入的糖條不宜太多，一般四到六根合適。糖條方向要與壓板上的紋路相垂直。

8.冷卻與包裝：糖塊成型後，要迅速從壓板上取下，攤在案子上晾涼，糖塊不能相壓相觸，以免粘連。涼透後再進行包裝

基本介紹