《昨日盛宴》是2004年四川人民出版社出版的圖書。
基本介紹
基本信息,內容簡介,作者簡介,目錄,媒體推薦,文摘,食補與食療,孔子說吃,
基本信息
書名:昨日盛宴：中國古代飲食文化——中華文明之旅
作者：張征雁,王仁湘
出版社：四川人民出版社
出版日期：2004-01-01
ISBN：9787220065651
字數：90000
頁碼：192
開本：16
版次：1
裝幀：平裝
內容簡介
從人工火的發明到農耕文化出現，從茹毛飲血到煎炒烹炸，從羹飲膾炙到四大菜系，從勺子到筷子……中國飲食文化經歷了漫長的發展過程，我們從昨日的盛宴中，看到了它的繽紛色彩與博大精深。
作者簡介
張征雁，女，1961年生，文物出版社編輯。主要作品有《穿越時空——中國重大考古發現》等。
王仁湘，男，1950年，中國社會科學院考古研究所研究員，著有《中國史前考古論集》、《飲食與中國文化》等。
目錄
從茹毛飲血開始——史前時代
茹毛飲血
燧人鑽火（舊石器時代）
農業文明與飲食生活
（新石器時代）
從石烹到陶烹
史前彩陶
鼎食鐘鳴——青銅時代
九鼎八簋
五味調和
飲食之禮
聖人食教
青銅食器
奢靡時世——兩漢時代
燧人鑽火（舊石器時代）
農業文明與飲食生活
（新石器時代）
從石烹到陶烹
史前彩陶
鼎食鐘鳴——青銅時代
九鼎八簋
五味調和
飲食之禮
聖人食教
青銅食器
奢靡時世——兩漢時代
炰鱉膾鯉五侯鯖
地下食案
西來美食
胡食風氣
溢彩流光的漆器
亂世食風——魏晉南北朝
日食萬錢
名士與隱士
蓴羹鱸膾
節令小食
《齊民要術》中的烹調術
和神娛腸享盛世——隋唐時代
何來燒尾宴
選勝游宴
胡姬美酒
以食當藥
酒中三味
金樽銀盞秘色瓷
美食薈萃——宋代
酒樓食肆說兩京
斫鮮會
廚娘本色
老饕蘇東坡
以藥入膳
茶人茶事茶道
回漢大餐——元明時代
草原香飄大都中
回回清真菜
都下食事
鄭和與新物種的引進
飲食須知
青花瓷和釉里紅
滿漢大筵——清代
清宮御膳
滿漢全席
聽吃家袁枚說吃
四大菜系
素食
琺瑯瓷和五彩瓷
地下食案
西來美食
胡食風氣
溢彩流光的漆器
亂世食風——魏晉南北朝
日食萬錢
名士與隱士
蓴羹鱸膾
節令小食
《齊民要術》中的烹調術
和神娛腸享盛世——隋唐時代
何來燒尾宴
選勝游宴
胡姬美酒
以食當藥
酒中三味
金樽銀盞秘色瓷
美食薈萃——宋代
酒樓食肆說兩京
斫鮮會
廚娘本色
老饕蘇東坡
以藥入膳
茶人茶事茶道
回漢大餐——元明時代
草原香飄大都中
回回清真菜
都下食事
鄭和與新物種的引進
飲食須知
青花瓷和釉里紅
滿漢大筵——清代
清宮御膳
滿漢全席
聽吃家袁枚說吃
四大菜系
素食
琺瑯瓷和五彩瓷
媒體推薦
序
王仁湘
無論閱歷豐富還是聞見淺顯，在你我他心中總會有淨土一方，那裡存放著自己用理解拼對出的一部珍貴的古國歷史，或隱或現，或晦或彰。
雖然它也許只是一些殘缺篇章，或是斷斷續續，或是不拘短長，有精彩有平淡，有許多的片斷模糊朦朧，也有許多的片斷讓人銘心難忘。
那些片斷是那樣的悠遠晦暗，那樣的不可捉摸，又是那樣的不可言喻。
那些存留在我們腦中千差萬別的影像，卻原來只是我們的主觀重構與想像，是我們從故紙堆里提煉出來的故事，或是由口口相傳中獲得的感悟。
它們雖是曲折流蕩，卻又影蹤難尋，它們雖是波瀾壯闊，卻又聲色俱無。
久遠的歷史已然逝去，它成了只能追述的數不清的往事。但是歷史卻並沒有完全消失，它被後來的時光深深地埋藏起來，日復一日，年復一年，千年萬載，由新而舊，由舊而古，在人類的記憶中漸漸忘卻，變得不再那么清晰。
當歷史的塵埃被層層拂去，展現在我們面前的是一幕幕生動的活劇，有影有形，有聲有色，這是色彩斑斕的真實的歷史。
歷史原來可以復活，歷史原本是五彩斑斕。歷史是看得見的真實存在，它是可以用十指觸摸的陳跡。這不是歷史學家發黃的書本中的平面歷史，而是考古學家們從大地下發掘出來的立體場景。
在作為考古學家的叢書作者們奉獻的這些冊子裡，我們發現歷史的本相原來是這般的豐富多彩，是這般的親切自然。
讓我們一起開始這次古代文明之旅，你很快便會有許多發現，古老的歷史原來可以觀摹可以摩挲，千萬年的往事原來可以直接面對面。考古學家尋找回來逝去的輝煌，我們可以用自己的慧眼穿透千萬年的迷霧，來感受歷史長河泛溢的斑斕。
文摘
食補與食療
在古人看來，五味不僅會對人的口舌帶來直接的感受，而且對人的肌體起著重要的調節作用。五味調和不當，不僅使人的味覺感到不適，而且會對身體造成危害。周官設食醫一職，表明周代時對食療、食補和食忌的認識已有相當深度，初步總結出一些基本的配餐原則。隨著飲食生活的發展和烹飪水牛的提高，人們對食物的作用有了更為全面的認識，認識到 些美味佳肴，有時吃了以後並沒有好的作用，於是有“肥肉厚酒，務以自強，命曰爛腸之食”(《呂氏春秋·本生》)的說法。
春秋時齊國有位神醫秦越人，亦即扁鵲，相傳中醫診脈之術是他的首創。扁鵲是一位較早闡明藥食關係的人，他認為人生存的根本在於飲食，治病見效快靠的是藥。不知飲食之宜的人，不容易保持自己的身體健康；不明約物之忌的人，則無法治好疾病。食和藥的作用問題，對人體至關重要。飲食叮以健全肌體，悅神爽志，如果能用飲食治病，算是真正懂得養生之術的人。作為一個醫生，首先要弄清疾病產生的根源，以食治之，如果食療不愈，再以藥治之。這樣的食療原則，歷來為中醫學所尊重。
成書於戰國時代的《黃帝內經·素問》，系統地闡述了一套食補食療理論，奠定了中醫營養醫療學的基礎。如《素問 藏氣法時論篇》，將食物區別為谷、果、畜、菜四大類，即所謂五穀、五果、五畜、五菜。五穀為黍、稷、稻、麥、菽，五果指桃、李、杏、棗、栗，五畜為牛、羊、犬、豕、雞，五菜即葵、藿、蔥、韭、薤。其實所言“五”，都是為附會陰陽五行說的，所指不一定是具體的某五種，都可以是泛指．這四類食物在食生活中的作用及應占的比重，《素問》有十分概括的闡述，即“五穀為養，五果為肋，五南為益，五菜為充”。就是指以五穀為主食，以果，畜，菜作為補充。
按現代營養學觀點，穀物巾土要成分為澱粉和蛋白質，豆類含有較多的脂肪。人體熱能來源於糖和脂肪、而生長修補則靠蛋白質，谷豆類食物基本可以滿足這些要求，這應當就是古人“五穀為養”所包含的內容。動物蛋白有優於植物蛋白的特點，動物類食品對提高熱量和蛋白質的供應提供了一條輔助途徑。蔬菜果類中有多量無機鹽和多種維生素，義有纖維素能促進消化液分泌和腸胃蠕動。《素問》的營養理論，確實足一種科學的飲食理論。
墨家、道家、儡家的飲食觀
在東周時期社會大動盪大變革中，湧現出許多學派，它們的代表人物著書立說，開展爭辯，形成百家爭鳴的局面。各個學派幾乎都有與自己學術思想相關聯的飲食理論，這些理論直接影響到整個社會生活。其中有代表性的學派主要有墨家、道家和儒家，其學術代表人物是墨子、老子和孔子。
墨子生活極其儉樸，提倡“量腹而食，度身而衣”。他的學生，吃的是藜藿之羹，穿的是短褐之衣，與一般平民無異。為了解決社會上“飢者不得食”、“寒者不得衣”和“勞者不得息”的“三患”問題，墨子除提倡社會互助外，又提出積極生產和限制消費的主張，反對人們在物質生活上追求過高的享受，認為只求吃飽芽暖即可。他反對不勞而食，自以夏禹為榜樣，自願吃苦，晝夜不息。而且還造出一條聖工制定的飲食之法．即“足以充虛增氣，強股肱，耳目聰明，則止。不極五味之調、芬香之和，不致遠國珍怪異物”(《墨於 節用》)。也就是說，墨家不求食味之美、烹調之精，飲食生活維持在低水平。
老子以為發達的物質文明沒有什麼好結果，主張永遠保持極低的物質生活水平和文化水平。老子提倡“節寢處，適飲食”的治身養性原則，比起墨家來，似乎倒退得更遠。老子學派的門徒末流既有變而為法家的，也有變為陰謀家的，更有變為方土的，他們以清虛自守，服食求仙，夢想長生。
孔子的飲食思想同他的政治主張一樣著名。他把禮制思想融匯在飲食生活中，其中一些教條法則直到今天還在起作用。儒家的食教比起道家和墨家的刻苦自製更易為常人接受，尤其易為統治者所利用。儒學就是禮學，孔子所創立的儒學，主要內容為禮樂與仁義兩部分。禮實是統治階級所規定的一切秩序，親親、尊尊、長長、男女有別，足禮的根本，由此制定出無數禮儀，用以區別人與人之間複雜的關係，確定每一個人應受的約束，不得逾越。樂則是從感情上求得人與人相互間的妥協和中和，使各安本分。禮用以辨異，分別貴賤的等級；樂用以求同，緩和上下的矛盾。
春秋時齊國有位神醫秦越人，亦即扁鵲，相傳中醫診脈之術是他的首創。扁鵲是一位較早闡明藥食關係的人，他認為人生存的根本在於飲食，治病見效快靠的是藥。不知飲食之宜的人，不容易保持自己的身體健康；不明約物之忌的人，則無法治好疾病。食和藥的作用問題，對人體至關重要。飲食叮以健全肌體，悅神爽志，如果能用飲食治病，算是真正懂得養生之術的人。作為一個醫生，首先要弄清疾病產生的根源，以食治之，如果食療不愈，再以藥治之。這樣的食療原則，歷來為中醫學所尊重。
成書於戰國時代的《黃帝內經·素問》，系統地闡述了一套食補食療理論，奠定了中醫營養醫療學的基礎。如《素問 藏氣法時論篇》，將食物區別為谷、果、畜、菜四大類，即所謂五穀、五果、五畜、五菜。五穀為黍、稷、稻、麥、菽，五果指桃、李、杏、棗、栗，五畜為牛、羊、犬、豕、雞，五菜即葵、藿、蔥、韭、薤。其實所言“五”，都是為附會陰陽五行說的，所指不一定是具體的某五種，都可以是泛指．這四類食物在食生活中的作用及應占的比重，《素問》有十分概括的闡述，即“五穀為養，五果為肋，五南為益，五菜為充”。就是指以五穀為主食，以果，畜，菜作為補充。
按現代營養學觀點，穀物巾土要成分為澱粉和蛋白質，豆類含有較多的脂肪。人體熱能來源於糖和脂肪、而生長修補則靠蛋白質，谷豆類食物基本可以滿足這些要求，這應當就是古人“五穀為養”所包含的內容。動物蛋白有優於植物蛋白的特點，動物類食品對提高熱量和蛋白質的供應提供了一條輔助途徑。蔬菜果類中有多量無機鹽和多種維生素，義有纖維素能促進消化液分泌和腸胃蠕動。《素問》的營養理論，確實足一種科學的飲食理論。
墨家、道家、儡家的飲食觀
在東周時期社會大動盪大變革中，湧現出許多學派，它們的代表人物著書立說，開展爭辯，形成百家爭鳴的局面。各個學派幾乎都有與自己學術思想相關聯的飲食理論，這些理論直接影響到整個社會生活。其中有代表性的學派主要有墨家、道家和儒家，其學術代表人物是墨子、老子和孔子。
墨子生活極其儉樸，提倡“量腹而食，度身而衣”。他的學生，吃的是藜藿之羹，穿的是短褐之衣，與一般平民無異。為了解決社會上“飢者不得食”、“寒者不得衣”和“勞者不得息”的“三患”問題，墨子除提倡社會互助外，又提出積極生產和限制消費的主張，反對人們在物質生活上追求過高的享受，認為只求吃飽芽暖即可。他反對不勞而食，自以夏禹為榜樣，自願吃苦，晝夜不息。而且還造出一條聖工制定的飲食之法．即“足以充虛增氣，強股肱，耳目聰明，則止。不極五味之調、芬香之和，不致遠國珍怪異物”(《墨於 節用》)。也就是說，墨家不求食味之美、烹調之精，飲食生活維持在低水平。
老子以為發達的物質文明沒有什麼好結果，主張永遠保持極低的物質生活水平和文化水平。老子提倡“節寢處，適飲食”的治身養性原則，比起墨家來，似乎倒退得更遠。老子學派的門徒末流既有變而為法家的，也有變為陰謀家的，更有變為方土的，他們以清虛自守，服食求仙，夢想長生。
孔子的飲食思想同他的政治主張一樣著名。他把禮制思想融匯在飲食生活中，其中一些教條法則直到今天還在起作用。儒家的食教比起道家和墨家的刻苦自製更易為常人接受，尤其易為統治者所利用。儒學就是禮學，孔子所創立的儒學，主要內容為禮樂與仁義兩部分。禮實是統治階級所規定的一切秩序，親親、尊尊、長長、男女有別，足禮的根本，由此制定出無數禮儀，用以區別人與人之間複雜的關係，確定每一個人應受的約束，不得逾越。樂則是從感情上求得人與人相互間的妥協和中和，使各安本分。禮用以辨異，分別貴賤的等級；樂用以求同，緩和上下的矛盾。
孔子說吃
典籍中關於孔子飲食生活的實踐內容，比起其他學派的代表人物既豐富又具體。《論語》一書是孔子言行的記錄，其中包含不少食教內容，尤以《鄉黨》一篇為代表。孔子曾說過：“君子食無求飽，居無求安，敏於事而慎於言。”可以看出，他並沒有將美食作為第一追求。他還說：“士志於道而恥惡衣惡食者，未足與議也!”對於那些有志於追求真理，但義過於講究吃喝的人，採取不予理睬的態度。可是對苦學而不求享受的人，則給予高度讚揚。他的大弟子顏回被他認為是第一賢人，說：“顏回要算是最賢的了!一點食物，一點飲料，身居陋巷，別人都忍受不了，可顏回卻毫不在意。賢哉，顏回!”孔子自己所追求的也是一種平凡的生活，即粗飯蔬食，曲肱而枕之，樂在其中。
孔子的飲食生活確也有講究之處，只要環境允許，他還是不贊成太隨便。飲食注重禮儀禮教，講究藝術和衛牛，是孔子飲食思想的主要內容。他提倡“食下厭精，膾不厭細”，要求飯菜做得越精細越好；“割不正，不食”，切割不得法的食物不吃；不吃那些變質的飯食和腐敗的魚肉，不吃烹飪不得法、顏色不正、氣味不正的食物；不隨便在街市上買食物吃，不逛酒肆，不上飯館；“食不語，寢不言”。
聖人孔子對於自己的一大套飲食說教，大部分是身體力行的，在異常情況下，才有某些違越。如有時赴宴，主人不按禮儀接待他，他也以無禮制非禮。不合禮法，給肉魚也不吃，若以禮行事，蔬食也當美餐。如《呂氏春秋遇合》載，孔子聽說周文王愛吃菖蒲菹，自己也皺著眉頭吃那味道極不宜人的東西，三年之後才習慣廠那怪味。為了體會周禮的精髓，孔子不惜受三年的苦熬，去吃那井無美味的食物，他也真是夠實在的。
以孔子為代表的儒家的飲食思想與觀念是古代中國飲食文化的核心，它對中國飲食文化的發展起著不可忽視的指導作用。儒家所追求的平穩社會秩序，也毫不含糊地體現在飲食生活中，這也就是他們所倡導的禮樂的重要內涵所在。
孔子的飲食生活確也有講究之處，只要環境允許，他還是不贊成太隨便。飲食注重禮儀禮教，講究藝術和衛牛，是孔子飲食思想的主要內容。他提倡“食下厭精，膾不厭細”，要求飯菜做得越精細越好；“割不正，不食”，切割不得法的食物不吃；不吃那些變質的飯食和腐敗的魚肉，不吃烹飪不得法、顏色不正、氣味不正的食物；不隨便在街市上買食物吃，不逛酒肆，不上飯館；“食不語，寢不言”。
聖人孔子對於自己的一大套飲食說教，大部分是身體力行的，在異常情況下，才有某些違越。如有時赴宴，主人不按禮儀接待他，他也以無禮制非禮。不合禮法，給肉魚也不吃，若以禮行事，蔬食也當美餐。如《呂氏春秋遇合》載，孔子聽說周文王愛吃菖蒲菹，自己也皺著眉頭吃那味道極不宜人的東西，三年之後才習慣廠那怪味。為了體會周禮的精髓，孔子不惜受三年的苦熬，去吃那井無美味的食物，他也真是夠實在的。
以孔子為代表的儒家的飲食思想與觀念是古代中國飲食文化的核心，它對中國飲食文化的發展起著不可忽視的指導作用。儒家所追求的平穩社會秩序，也毫不含糊地體現在飲食生活中，這也就是他們所倡導的禮樂的重要內涵所在。
