星甸清真烤鴨

星甸鎮素來為回民聚居之地，從事飲食業是回民的主要謀生手段。自清代中期以來，星甸的回民製作的熟食就很有名，其中，尤其以清真烤鴨別具特色，成為流傳至今清真特色食品之一。

基本介紹

• 中文名：星甸清真烤鴨
• 主要食材：鴨
• 分類：食物
• 口味：嫩、香、鮮

內容簡介

清真烤鴨的特色是嫩、香、鮮。荸薺色的皮肉，特有的松子香味；嫩皮油肉，皮肉既不緊貼在一起，又不脫離開來；切時刀刀見油，裝盤加鹵；松香飄溢，滲入肺腑，令人食慾大增。因此，清真烤鴨看起來油潤，吃起來細嫩，入口不要多作咀嚼，即能下咽。

清真烤鴨的製作是有一番講究的，除了在醃製扎鹵上有特別的要求，還要注意在去四肢時，要齊骨節開刀，使留下的皮不致因燒烤而上縮，影響外形美。扎鹵後除去血水，還要用開水澆一下，使鴨皮打皺，再抹上糖漿或蜂蜜，肛門用木塞塞住，腋下用短棍繃緊撐開，鐵鉤鉤眼要打在鴨頸子上，放入已燒熱的烘爐中烘烤，這時要特別細心照料，既要烤熟，又不能烤焦，要烤成深黃色為好。烤好後再配以特製的滷汁（用煮鴨鵝時溢出的油及湯，兌上適量的醬油糖醋）就可食用。清真烤鴨已成為星甸地區用來招待客人和饋贈親朋的首選地方特色食品。

星甸清真烤鴨，作為星甸回民流傳下來的食品精粹，無論是從其歷年來為一代代回民養家餬口發揮強有力的支撐作用，還是從文化角度，體現回民的飲食文化特色，都具有較大的史料價值和文獻價值。別具特色的風味和被廣泛推廣的經濟效應，已經突現了一定的社會價值，如今在南京及周邊地區，以星甸回民清真烤鴨為招牌的熟食攤點，隨處可見，在繁榮地方食品文化、構建和諧社會、豐富民眾的飲食結構方面有著積極的傳承和發展價值。

所在區域及其地理環境

星甸鎮原名“新殿廟”，明代建鎮，清代為“新殿廟鎮”，時為江浦九個店鎮之一。清朝雍正年間，星甸已經形成集市，設有糧、柴、畜、禽市場。清朝末年，星甸集市已經成為江浦縣西部商業活動中心，其中，魚市口交易最為繁榮，各種店鋪相連，每逢集市，人流涌動。清光緒34年（1908）改稱星甸市。民國17年（1928）為星甸街，街道呈“十”字形格局。臨街市面大商號有何泛波雜貨店，周元發布店。較有名氣的滷菜店有穆有連醬鴨店，呂孝忠鴨子店。還有糧行、飯店、布店、雜貨店等20多家店鋪。

現在的星甸鎮界於北緯32°15ˊ50〞，東經118°30ˊ40〞，位於浦口區西部，駐地星甸廟，圖距區政府17公里，路程25公里。東鄰珠江鎮、湯泉鎮，南接橋林鎮、石橋鎮，西連安徽省和縣綽廟鄉，北隔滁河，與安徽省全椒縣陳淺鄉、滁縣汪郢鄉相望。2000年4月，由原星甸鎮和龍山鄉合併建成新的星甸鎮。2004年，全鎮總面積133平方公里，轄13個村民委員會、4個居民委員會、126個村民小組。總戶數12872戶，總人口38814人，其中非農業人口12079人。

星甸地處老山山脈以西，山地兩側為崗、塝、沖相間的波狀崗地，沿滁為低平的河谷平原，西山北麓由於洪流切割或冰川侵蝕風化作用，常見“山貢、凹、沖”的地貌，境內氣候溫和、四季分明，動植物種類豐富。除了發展農業，養殖業也十分發達，尤其是鵝鴨的飼養有著悠久的歷史，為發展鵝鴨熟食品的加工提供了得天獨厚的條件。

分布區域

到目前為止，該項目不僅在星甸鎮街道有多家經營，南京、珠江鎮、附近鎮街（龍山、湯泉、安徽綽廟、石橋）及鄉村也有很多攤點，市場行情十分紅火。

歷史淵源

星甸的鵝鴨和牛羊熟食，聞名遐邇，有近三百年的歷史。自明末清初以來，回民逐漸由山東、南京、安徽和縣等地遷居星甸，形成我縣最大的回民集聚點。目前星甸地區有伊斯蘭教教民116戶，363人，以金、穆、馬、王、沙、阿等姓為主，另外還有彌、劉、張等姓氏。這些回民分布於星甸、龍山等地，並於星甸街道建清真寺1座。其中，金姓來此較早，據傳由山東大金莊遷來星甸周圍，據調查，金氏祖墳葬在星甸地區的已有十代以上。而回民素來以從事熟食為主的小本經營來養家餬口，較有名的產品有烤鴨（鵝）、鹽水鴨（鵝）、醬鴨（鵝）、五香牛肉、羊肉湯、鴨油燒餅、麻油酥鹹燒餅等。尤其以清真烤鴨在江浦地區享有盛名，且馳譽南京及安徽等周邊地區。周邊地區滷菜店皆以冠“正宗星甸烤鴨、烤鵝”為榮，深受食客讚譽。

基本內容

清真烤鴨這一獨特的民族食品，隨著回民的入遷而成為星甸地區享有盛譽的地方特色食品。

多年來，凡來星甸地區洽談生意、聯繫工作或是走親訪友者，主人家招待的宴席上總少不了清真烤鴨。這不僅是因近幾年來由於人民生活水平不斷提高，對大葷大腥的豬肉食品感到油膩而不悅舉箸之故，更應回民製作的烤、板、鹽水鵝鴨，享譽遐邇，故主人必以此來表示待客之誠心。

相關器具及製品等

一、原材料選購：根據季節安排品種。夏令酷暑，以烤鴨為主。

二、初加工：換毛後宰，避免浪工。鵝鴨成熟期從初夏到深秋，不斷有貨上市，而選擇換毛後的鵝鴨宰殺。淨毛開膛，去污清血。拉掉大毛的鵝鴨，放在涼水中“淨毛”，淨時要緊繃皮，以利去毛。淨毛全過程都要注意清水去血污，反覆用清水灌倒腹腔，達到無血水為止。

三、熟鹽醃，新鹵復。當鴨子淨毛去髒以後，就將事先伴有元茴的熟鹽碾碎，搓抹鴨身，還要灌入腹腔，倒提抖動，使鹽浸入全身。冬天醃三天后“盤缸”（從一隻缸中起出盤到另一隻缸中），清除血水，再用新鹵復。

四、烤制。扎鹵後除去血水，還要用開水澆一下，使鴨皮打皺，再抹上糖漿或蜂蜜，肛門用木塞塞住，腋下用短棍繃緊撐開，鐵鉤鉤眼要打在鴨頸子上，放入燒熱的烘爐中烘烤，烤好後再配以特製的滷汁（用煮鴨鵝時溢出的油及湯，兌上適量的醬油糖醋）就可食用。

傳承譜系

起源於明末清初。

目前有穆記清真烤鴨店.作福清真烤鴨店.福全清真烤鴨店.金記烤鴨店.毛記滷菜店等.

一直以來市場比較繁榮.

當前代表性傳承人

第一代：穆有連，（已故）.

馬作福.現齡82歲.

第二代：穆道錫.現齡55歲.

第三代、張福全.現齡52歲.

金賢龍.現齡.45歲.

毛積宏.現齡.42歲.

主要特徵

星甸清真烤鴨目前已成為星甸乃至周邊地區獨具特色的食品，為經濟發展、富裕百姓發揮著積極作用，其基本特點表現為以下幾個方面：

一、歷史傳承性

星甸清真烤鴨為回民謀生的手段之一，隨回民遷入星甸地區而在星甸發展並一代代傳承下來，為星甸地區和周邊民眾較為喜愛的特色食品。

二、獨特型

星甸清真烤鴨選料考究、製作工藝獨特，只能採用作坊式手工製作，無法實施工業化生產，且只有在星甸地區才能品嘗到正宗的星甸清真烤鴨。

三、民俗性

星甸清真烤鴨為星甸回民所獨有食品加工工藝，為地道的民俗食品。

四、時代性

製作星甸清真烤鴨隨著時代的發展已不再僅僅作為人們謀生的重要手段，它的發展不僅豐富了民眾的飲食內涵，而且幫助一大批民眾解決了就業問題、發家致富的問題。

重要價值

星甸清真烤鴨作為星甸地區的一個重要的特色食品，近年來已備受當地和外地民眾的喜愛，已成為星甸人用於交際的特色禮品，顯現出以下價值：

一、歷史價值

自明末清初以來隨著回民的遷入，清真烤鴨在星甸地區傳承已有近三百年的歷史。清真烤鴨不僅見證了星甸的歷史變遷，也為星甸的發展做出了不可磨滅的貢獻，因此具有較大的文化價值和史料價值。

二、普及價值

清真烤鴨價廉物美，深受民眾喜愛。其製作工藝要求雖然嚴格，但用心學習也很好掌握，易於推廣。

三、社會價值

清真烤鴨不僅可以豐富民眾的餐桌，為民眾的健康發揮作用，更重要的是通過加工製作清真烤鴨能帶來一地經濟收入，既解決了就業問題，又改變了個人的生活處境。

瀕臨危機

1、沒有專門的機構或組織過問其發展狀況，處於自生自滅，自行發展的狀態。

2、屬於手工勞作項目，髒、苦、累，願意學習的人不多，目前家族式傳承，已出現後繼無人的苗頭。

3、由於自然傳承，其歷史淵源、發展脈絡、製作工藝，均由民間老人回憶而得，沒有系統的文字材料。

4、在星甸鎮以外，有不少非星甸回民傳授的滷菜店打著“正宗星甸烤鴨”招牌，已出現魚龍混雜的局面。

已採取的保護措施

1、自20世紀80年代，地方政府對這一特色產業就採取了一系列的保護措施，鼓勵經營戶擴大生產規模，廣收門徒，傳承技藝。

2、組織專門人員請手藝高超的師傅口授烤鴨的製作工藝流程，整理成文字材料。

3、由政府牽頭，在商業部門的協作下，利用食品評介會宣傳推廣這一特色食品。

4、在進行公務活動中，有意識將烤鴨作為地方特產饋贈賓朋，擴大其影響。

5、號召經營戶堅持傳統、保持特色、爭創品牌。