基本介紹
做法,又一做法,
做法
材料：
主料：光嫩母雞1隻(約重1250克)，早紅桔400克。
又一做法
（原料）
光嫩母雞...1隻 精鹽....12.5克
紹酒.....15克 蔥結.....25克
味素.....2克 香葉.....2張
薑片.....10克 熟雞油....75克
白麵粉....50克 蒜片.....5克
花生油...1000克 早紅桔...400克
（烹製方法）
1.將雞開膛，挖去內臟，抽去氣管、食管，斬去腿，戳破雞眼，洗淨，瀝去水。然後剖開脊骨，在脊骨上斬三刀，拍松預骨。
2.將早紅桔 250剋剝去皮，再去衣、籽成桔酪。炒鍋置中火上燒熱，舀人熟雞油，加入麵粉、精鹽 2.5克、味素 1克拌和炒熟後，放人桔酪炒和成桔酪醬，起鍋盛入缽內。
3.炒鍋燒熱，舀人花生油，燒至六或熱時，將雞放入炸到呈桔黃色，倒人漏勺。再將雞脯朝下放入桔酪醬缽中，加紹酒、精鹽 10克、味素 1克、蔥結、赫片，薑片、香葉、鮮桔皮 50克，用圓盤壓住雞身，綿筋紙封口。上寵用旺火蒸約 2小時至酥爛。取出，去掉封口紙、壓盤，揀去桔皮、香葉、蔥姜、翻人盤中。將早紅桔 150剋剝皮、去筋絡，在盤邊擺成兒朵形即成。
（工藝關鍵）
1.選用當年新母雞一隻約重 1250克左右為宜，且要肉嫩肥壯。
2.制桔酪醬時，火力不宜太大，否則易焦糊。
3.上籠蒸時，應正確掌握火候，以達到雞酥爛脫骨而不失其形。
（風味特點）
1.早紅桔，又稱洞庭紅桔，產於蘇州市吳縣洞庭東山，因其果實上市最早得名。唐代肉居易任蘇州刺史期間，曾把此桔作為貢品，井賦詩曰：“洞庭貢桔揀宜精，太守勤工請自行，珠顆形容隨日長，瓊漿氣味得霜成”。
