日本飴糖

日本飴糖是神武時代開始生產的，是以大米等穀類為原料，用麥芽糖化酶作用而製成的一種甜味品。後來，逐步以澱粉代替大米生產飴糖，大正時代開始用活性炭脫色生產精製飴糖。以後歐美開發用酸糖化法生產飴糖，其風味和耐熱（熬煮溫度）性比麥芽法好。日本還有一種粉末飴糖生產，工藝方法是將飴糖用噴霧乾燥法脫水成粉狀。

目前，日本飴糖主要有三個品種：酸糖化法飴糖、麥芽糖化法飴糖和飴糖粉（粉末飴糖）。

製作方法

一、麥芽糖化法飴糖

1.原料：飴糖中所含主要成分為麥芽糖與糊精，系由澱粉經過糖化作用而生成的，因此凡是含有澱粉的原料都可作飴糖。日本過去用大米，後因大米原料價格昂貴，現在大部分改為山芋澱粉、馬鈴薯澱粉和玉米澱粉作為生產飴糖的原料。

2．糖化劑：過去一直沿用大麥芽作糖化劑，主要是利用大麥芽中存在大量的α、β澱粉酶。

α-澱粉酶亦稱液化型澱粉酶，β-澱粉酶亦稱糖化澱粉酶。據日本報導現在已有採用麩皮中β-澱粉酶及脫脂大豆中的β-澱粉酶套用於飴糖生產。套用於飴糖生產。

3．澱粉乳調製：澱粉加水後用Ca（OH）2中和，用量約為澱粉的0.02 ～0.08%，要求最適 pH為6.0～6.5。加入α-澱粉酶混合均勻。

4．液化反應：要視澱粉種類而定，如用山芋、馬鈴薯澱粉為原料，通常以85℃液化，最後升溫至120℃，玉米澱粉採用二段液化法，即分二次加α-澱粉酶。

5．糖化反應：液化後降溫至60℃左右，加入β-澱粉酶保持品溫55℃4小時糖化。

6．過濾：糖化完畢，糖化醪進行過濾去渣，得澄清糖液。

7．脫色：糖液用活性炭脫色，大型廠用炭柱脫色。

8．離交：為了淨化糖液，必須通過陽陰組合的離子交換樹脂。

9．脫色：為了得到高白度的飴糖，再經脫色一次。

10．濃縮：糖液濃縮時保持680毫米汞柱真空度，使色澤不易加深。按不同飴糖規格要求，將糖液濃縮至75～85%固形物，即為飴糖成品。

二、粉末飴糖

採取噴霧乾燥法，將麥芽飴糖乾燥，工藝設備一般同奶粉噴霧乾燥。

三、酸法飴糖

將澱粉乳用鹽酸調pH值為2，在不鏽鋼反應罐內120℃保持20分鐘，然後加Na2CO3溶液調pH至4.5，其餘工序同麥芽飴糖生產。

日本飴糖主要用於加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料，造酒、罐頭、豆醬、醬油等方面。