《日本料理的基礎技術（圖解版）》是2017年11月中國華僑出版社出版的圖書，作者是[日]野﨑洋光。
基本介紹
- 中文名：日本料理的基礎技術（圖解版）
- 作者：[日]野﨑洋光
- ISBN：9787511369970
- 定價：99.8元
- 出版社：中國華僑出版社
- 出版時間：2017年11月
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
完全解析成為日本料理職人的必經之路。從日本廚房禮儀、刀工技術、器材準備、各類食材使用處理方法、烹飪技巧與注意事項，到基本器皿擺盤、季節知識、待客禮儀、選單規劃與經營，以誠心精進自己的技藝，一步步自我磨練成為日本料理職人。日本和食料理代表、米其林二星總廚師長野﨑洋光親授日本料理的技巧，圖解動作細節，完整解析關鍵技術，讓有志成為專業日本料理職人或是對日本料理抱有興趣的讀者能夠獲取大師的第一手經驗。
圖書目錄
簡目
新人的精神準備和基本工作10
蔬菜的清洗方法和保存方法17
刀的使用方法·保養方法22
蔬菜的切法30
幫廚·二廚助手的工作①
水洗分解魚37
幫廚·二廚助手的工作②
水洗分解貝類/烏賊的分解方法/螃蟹的分解方法44
幫廚·二廚助手的工作③
魚的分解方法53
幫廚·二廚助手的工作④
甲魚的分解方法58
幫廚·二廚助手的工作⑤
雞的分解方法60
幫廚·二廚助手的工作⑥
以鯛魚為例，展示工作流程62
幫廚·二廚助手的工作⑦
鹽處理方法71
幫廚·二廚助手的工作⑧
刺身的點綴和基本擺盤73
烤制工作80
炸制工作95
二廚的工作①
製作刺身103
二廚的工作②
河豚的分解方法107
二廚的工作③
老虎魚的分解方法/鰻魚·泥鰍·海鰻的分解方法116
煮食助手的工作①128
煮食助手的工作②130
煮食廚師的工作①
煮食的製作方法（以清湯·什錦湯為底料製作的9種煮食）143
煮食廚師的工作②
從二廚助手到煮食廚師①（章魚和芋梗的合煮）151
煮食廚師的工作③
從二廚助手到煮食廚師②（3種煮魚的製作方法）155
煮食廚師的工作④
考慮配方（利用葛粉的公式、雞蛋和湯汁的公式）160
煮食廚師的工作⑤
製作肉類煮食168
煮食廚師的工作⑥
椀物（湯汁煮食）174
擺盤廚師的工作181
主廚的工作186
