基本介紹
- 書名：日本料理刀工專業教程：魚類貝類肉類蔬菜加工一本通
- 作者：[日]島谷宗宏
- ISBN：9787115479426
- 類別：料理美食
- 定價：59.00元
- 出版社：人民郵電出版社
- 出版時間：2018-5
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
圖書簡介,作者簡介,圖書目錄,
圖書簡介
本書是專業的日本料理食材處理教程，書中對包括魷魚、蝦、貝等魚類和肉類，雞蛋，海帶和魔芋等食材的加工、擺盤和製作都一一進行了詳細的介紹與圖解示範，包括工具的選擇、手法的示範、造型的設計以及擺盤的注意事項等等，既美觀又實用。 本書適合專業廚師、職業技術學校師生、廚師學徒閱讀。
作者簡介
島谷宗宏，1972年出生於日本奈良縣。在京都新都酒店松濱師從黑崎嘉雄，此後陸續在多家餐館積累經驗，在2003年擔任都旬膳月之舟料理長。在2009年日本料理學院第2屆日本料理大賽四國地區預選大賽中獲得冠軍。2010年在東京電視台世界刀工王決定戰中獲得冠軍。2012年擔任宮川町水簾初代料理長。憑藉其精湛的刀工和細膩的感情，做出的料理獲得了從京都到日本國內外美食家的讚譽。
圖書目錄
第 一章 春季擺盤 5
春季食材 7
春季八寸 8
春季刺身拼盤 11
春季煮物 13
春季火鍋 14
春季壽司 17
妝點春色的擺盤〈八寸〉 18
妝點春色的擺盤〈刺身拼盤〉 20
妝點春色的擺盤〈煮物〉 22
妝點春色的擺盤〈火鍋· 壽司〉 24
獨活 26
竹筍 28
蜂斗菜 30
六線魚 31
鯛魚 32
赤貝 34
飯蛸 36
蛤蜊 37
櫻鱒 37
針魚 38
專欄1 裝飾切的工具和訣竅① 40
第二章 夏季擺盤 41
夏季食材 43
夏季八寸 45
夏季刺身拼盤 46
夏季煮物 48
夏季火鍋 51
夏季壽司 52
妝點夏天的擺盤〈八寸〉 54
妝點夏天的擺盤〈刺身拼盤〉 56
妝點夏天的擺盤〈煮物· 火鍋〉 58
妝點夏天的裝飾切〈壽司〉 60
黃瓜 62
秋葵 65
西紅柿 65
長茄子·小茄子·圓茄子 66
冬瓜 68
竹莢魚 70
鮑魚 71
章魚 72
海鰻 74
專欄2 裝飾切的工具和訣竅② 76
第三章 秋季裝飾切 77
秋季食材 79
秋季八寸 81
秋季刺身拼盤 82
秋季煮物 84
秋季火鍋 87
秋季壽司 88
妝點秋天的裝飾切〈八寸〉 90
妝點秋天的裝飾切〈刺身拼盤〉 92
妝點秋色的裝飾切〈煮物· 火鍋〉94
妝點秋色的裝飾切〈壽司〉 96
牛蒡 98
土豆 101
南瓜 102
小蔓菁 103
甘薯 104
海老芋·里芋 105
帶魚 106
青花魚 107
魷魚（拖魷魚·紋甲魷魚） 108
馬頭魚 111
專欄3 利用蔬菜特性的裝飾切 112
第四章 冬季裝飾切 113
冬季食材 114
冬季八寸 116
冬季刺身拼盤 119
冬季煮物 121
冬季火鍋 123
冬季壽司 125
妝點冬季的裝飾切〈八寸· 刺身拼盤〉 126
妝點冬季的裝飾切〈煮物〉 128
妝點冬季的裝飾切〈火鍋· 壽司〉130
蘿蔔 132
蔥 135
蓮藕 136
胡蘿蔔 138
百合根 141
茨菇 142
蔓菁 144
鮪魚 145
鯉魚 146
比目魚 147
黃甘魚 147
河豚 148
專欄4 裝飾切的心得 150
第五章 裝飾切基本技巧 151
圓 152
半月 152
銀杏 153
削圓角 153
四邊 154
六邊 155
五邊 155
六方 156
片刀 157
專欄5 兼具實用和美觀的裝飾切 158
專欄6 鮮魚的預處理〈水洗〉的基本方法 160
第六章 肉類、加工品、珍味的裝飾切和香料、配菜、墊菜等 161
牛 162
豬 162
鴨 163
雞 163
生麵筋 164
魚糕 164
?X?m 165
高野豆腐 165
珍味 165
配菜 166
香料 166
柚子的各種切法 167
拌碟 167
墊菜 168
第七章 當季水果、甜點的
裝飾切 169
春季水果 170
夏季水果 170
秋季水果 171
冬季水果 171
春季甜品 172
夏季甜品 172
秋季甜品 173
冬季甜品 173
春季食材 7
春季八寸 8
春季刺身拼盤 11
春季煮物 13
春季火鍋 14
春季壽司 17
妝點春色的擺盤〈八寸〉 18
妝點春色的擺盤〈刺身拼盤〉 20
妝點春色的擺盤〈煮物〉 22
妝點春色的擺盤〈火鍋· 壽司〉 24
獨活 26
竹筍 28
蜂斗菜 30
六線魚 31
鯛魚 32
赤貝 34
飯蛸 36
蛤蜊 37
櫻鱒 37
針魚 38
專欄1 裝飾切的工具和訣竅① 40
第二章 夏季擺盤 41
夏季食材 43
夏季八寸 45
夏季刺身拼盤 46
夏季煮物 48
夏季火鍋 51
夏季壽司 52
妝點夏天的擺盤〈八寸〉 54
妝點夏天的擺盤〈刺身拼盤〉 56
妝點夏天的擺盤〈煮物· 火鍋〉 58
妝點夏天的裝飾切〈壽司〉 60
黃瓜 62
秋葵 65
西紅柿 65
長茄子·小茄子·圓茄子 66
冬瓜 68
竹莢魚 70
鮑魚 71
章魚 72
海鰻 74
專欄2 裝飾切的工具和訣竅② 76
第三章 秋季裝飾切 77
秋季食材 79
秋季八寸 81
秋季刺身拼盤 82
秋季煮物 84
秋季火鍋 87
秋季壽司 88
妝點秋天的裝飾切〈八寸〉 90
妝點秋天的裝飾切〈刺身拼盤〉 92
妝點秋色的裝飾切〈煮物· 火鍋〉94
妝點秋色的裝飾切〈壽司〉 96
牛蒡 98
土豆 101
南瓜 102
小蔓菁 103
甘薯 104
海老芋·里芋 105
帶魚 106
青花魚 107
魷魚（拖魷魚·紋甲魷魚） 108
馬頭魚 111
專欄3 利用蔬菜特性的裝飾切 112
第四章 冬季裝飾切 113
冬季食材 114
冬季八寸 116
冬季刺身拼盤 119
冬季煮物 121
冬季火鍋 123
冬季壽司 125
妝點冬季的裝飾切〈八寸· 刺身拼盤〉 126
妝點冬季的裝飾切〈煮物〉 128
妝點冬季的裝飾切〈火鍋· 壽司〉130
蘿蔔 132
蔥 135
蓮藕 136
胡蘿蔔 138
百合根 141
茨菇 142
蔓菁 144
鮪魚 145
鯉魚 146
比目魚 147
黃甘魚 147
河豚 148
專欄4 裝飾切的心得 150
第五章 裝飾切基本技巧 151
圓 152
半月 152
銀杏 153
削圓角 153
四邊 154
六邊 155
五邊 155
六方 156
片刀 157
專欄5 兼具實用和美觀的裝飾切 158
專欄6 鮮魚的預處理〈水洗〉的基本方法 160
第六章 肉類、加工品、珍味的裝飾切和香料、配菜、墊菜等 161
牛 162
豬 162
鴨 163
雞 163
生麵筋 164
魚糕 164
?X?m 165
高野豆腐 165
珍味 165
配菜 166
香料 166
柚子的各種切法 167
拌碟 167
墊菜 168
第七章 當季水果、甜點的
裝飾切 169
春季水果 170
夏季水果 170
秋季水果 171
冬季水果 171
春季甜品 172
夏季甜品 172
秋季甜品 173
冬季甜品 173
