新編家常小炒名廚指導版（新版）

內容簡介

西方的飲食觀念非常理性，只要有營養，不論食物的色、香、味、形如何，即便口味千篇一律，也一定要吃下去。中國人注重吃，一方面，運用各種烹調技術，對美味的追求幾乎達到了極致；另一方面，中國人對於美食的追求還源於“藥補不如食補”的文化基礎。飲食不僅是為了維持生存，也被用來維護健康。而針對健康而言，任何一種烹調方法都有其優缺點，所用方法也只是依菜品風味不同、個人喜好不同而略有差異。

留住營養，保住健康

對於中國的老百姓而言，家常炒菜是生活中所必須的。以油為介質的烹調方法——炒，通常烹調時間短，對食物中的各種營養素破壞較少。而要想儘量少地減少營養素的損失，從食材的選擇、搭配，火候的控制，調料放入的時間，烹調時間的掌控等，每個細節都不容忽視。“色、香、味、形”給營養加分作為餐桌上比較重要的角色，炒菜在講究營養的基礎上，還要把握好色、香、味、形，因此食材處理的基本刀法、調味料的使用、調味汁的調配等，都是比較重要的環節。

本書以炒出營養、吃出健康為宗旨，讓您的餐桌從此菜品更豐富，菜型更好看，營養更豐富。

圖書目錄

Part 01 濃香類

Chapter 01 豬肉

　　豆芽炒肉絲／胡蘿蔔炒肉絲

　　乾煸肉絲／魚香肉絲

　　京醬肉絲／川味肉絲／肉絲炒拉皮

　　青椒炒肉絲／裡脊絲炒蒜薹／土豆炒肉絲／茭白炒肉絲

　　蔥爆肉片／苦瓜炒肉片

　　豬肉三瓜片／木樨肉／生爆鹽煎肉

　　香爆肉絲／三絲炒肉／芫爆裡脊／滑熘裡脊

　　肉絲炒貢菜／玉蘭片炒肉絲／山藥炒肉片／蒜薹炒肉片

　　木耳炒肉片／菜花炒肉片／綜合蔬果乾炒肉

　　鍋巴肉片／丁香炒五花肉

　　番茄肉片／蓮藕炒肉片

　　炒葷素／枸杞炒肉片／抓炒裡脊／農家小炒肉

　　竹筍炒裡脊／青筍木耳炒肉片

　　清烹裡脊／鳳梨咕咤肉

　　回鍋肉／紅燒肉／洋蔥炒肉片

　　蒜爆肉片／青椒炒豬肉／椒鹽炸裡脊

　　饞嘴肉丁／黃瓜炒肉丁

　　什錦肉丁／豌豆炒碎肉

　　螞蟻上樹／泡豇豆炒肉末

　　蘆筍炒肉末／花生仁肉丁

　　糖醋排骨／紅蔥排骨／生炒豉椒骨

　　雙椒炒排骨／椒鹽排骨

　　蒜蓉排骨／青蒜炒香腸／筍乾炒臘肉

　　板栗爆雙脆／蘿蔔乾炒臘肉

　　臘腸荷蘭豆／乾煸脆腸

　　香蔥炒大腸／蒜香辣味腸

　　辣香肥腸／豬肝西芹／黃瓜片炒豬肝

　　胡蘿蔔炒豬肝／金銀炒肝片／熘炒豬肝

　　熘腰花／核桃仁蘭花腰

　　老乾媽炒腰花／刀豆炒腰花

　　木耳腰花／火爆荔枝腰花

　　韭菜炒豬腰／芹菜炒腰花

　　爆香腰花／核桃腰片

　　南炒腰花／火爆雙脆

　　泡椒炒豬心／豬血黃花菜

　　紅運豬手／豬皮玉蘭片

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基本介紹

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