新疆維吾爾自治區是我國唯一的綠葡萄乾產地。據考證栽培無核白葡萄已1 000多年。新疆吐魯番盆地近年來年產約5 000噸綠葡萄乾，遠銷國內外。由於新疆吐魯番盆地具有特別適合葡萄生長和制乾的氣候，新疆維吾爾族果農富有栽培無核白葡萄的經驗和製作葡萄乾的傳統技能，使新疆綠葡萄乾外形美觀，品質優良，形成色、香、味、形“四絕”，名馳中外。
基本介紹
簡介,營養價值,製作方法,農家傳統自然陰乾,快速冷浸制乾,輻照保藏,
簡介
產品特點 新疆綠葡萄乾碧綠晶瑩，形似紡綞，顆粒均勻。皮薄無核，果粒飽滿，肉質細軟，酸甜適口，滋味鮮美，香氣馥郁，風味獨特。營養豐富。無農藥殘留。並且利於攜帶和貯藏。
營養價值
新疆綠葡萄乾含糖量高達78.2～81.1%，含有機酸<2%，營養價值很高。據測定，每100克無核白葡萄漿果含葡萄糖、果糖等22.5～25.5%，有機酸（主要是蘋果酸和酒石酸）0.5～1.5克，蛋白質0.15～0.9克，P、K、Ca、Fe等礦物質0.3～0.5克，果膠0.3～1.0克，每100克乾物質含維生素A0.02～0.12毫克，維生素B10.25～1.25毫克，維生素C0.43～12.3毫克，還有維生素B6和多種胺基酸等。此外葡萄皮中還有類似苯酚的化學物質，具有獨特的殺滅病毒的能力。藥書載葡萄性平、味甘、無毒，入藥有利筋骨，益氣補血，除煩解悶，健胃利尿，並可治療瘺痹等。用綠葡萄乾加工成的納吐羅素可治療神經衰弱等疾病。
製作方法
農家傳統自然陰乾
1.果實採收：制乾的無核白葡萄必須充分成熟，其標誌是穗梗發白，用手指擠果粒，果汁即徐徐流出，並有較強的粘著力，品嘗時各漿果甜味一致。一般在8月中旬到9月中旬採收。
2.原料的整理：剔除果穗中的枯葉乾枝，並用疏果剪除去霉爛或變色的不合格果粒。晾掛葡萄果穗用的嵌有硬細木的木椽子，一端用麻繩或鐵絲垂直繫於晾房屋頂，晾房四壁均留有足夠的通氣孔。晾曬果穗谷稱“掛刺”。掛一排，系一排，從最下端開始逐層上掛，重重疊疊，猶如寶塔，直掛到屋頂。掛刺後3～4天，有部分果穗果粒脫落，應及時清掃。以後每隔2～3天清掃一次，直到不脫落為止。脫落的果穗和果粒置於陽光下曝曬，製成次等葡萄乾。
制乾晾房都位於戈壁或荒坡，四周空曠，無植物、高溫、乾燥、熱風陣陣，晾房內平均溫度約27℃，平均濕度約35%，平均風速1.5～2.6米/秒。經約30天陰乾，即可完全下刺，一般每4公斤鮮葡萄可製成1公斤葡萄乾。
3.成品處理：搖動掛刺，使葡萄乾脫落。稍加揉搓，借風車、篩子或自然風力去掉果柄、乾葉和癟粒等雜質。然後按色澤飽滿度及酸甜度進行人工分級、包裝、貯藏、出售。
快速冷浸制乾
1.浸漬液及其乳化：1977年新疆農科院園藝研究所等單位用0.6克氫氧化鉀和6毫升95%乙醇混液後，加入3.7毫升油酸乙酯，搖勻，再兌入1 000毫升3%碳酸鉀水溶液，邊倒邊攪拌，獲得醇溶油鹼乳液。
2.浸漬：將成熟果穗浸沒在乳液中30秒到5分鐘，直到果表完全濕潤，呈半透明狀。生產上則1分鐘即鐒出漂洗，除去果表殘留藥液，晾曬制乾。浸後72小時脫水率為64%，5天達76%，約為未浸漬的2倍。第七天基本乾燥，比農家自然陰乾縮短了3/4到4/5的制乾時間。連續浸漬30～50次後，須添加新液，維持脫水率。
3.制乾：冷浸後的葡萄用陰乾、曬乾或烘乾方法乾燥。晾房陰乾可保持無核白葡萄的傳統綠色和風味，且色澤更鮮明透亮，果粒更飽滿潔淨、損失糖分少，品質有所提高。在陽光下曬乾，操作簡便，制乾時間縮短。曬制的葡萄乾陽面為紅色椊鷙焐??趺嫖?粕?蚯陳躺?2?費丈?洳瘓?唬??柿獵媚浚?殉晌?蘚稅灼鹹迅傻囊桓魴縷分幀=??蘸蟮鈉鹹言?5℃左右電熱恆溫鼓風乾燥箱中烘烤42小時，脫水率已達70%。全乾後仍保持綠色。
輻照保藏
新疆農科院原子能套用研究所1982年將新疆綠葡萄乾用鈷60射線輻照後，在常溫下（20℃）保藏113天，未發現色、香、味、形和營養成分有不良變異，完好率100%，並且單寧含量有所減少，有改良品種的作用。葡萄乾在輻射場中不與輻射源直接接觸，輻射後也沒有產生次生放射性和其它有毒物質，經完全性測定，食用安全。輻射處理使新疆綠葡萄乾在儲藏、銷售期間免遭蟲害和變色。可跨年度儲存，保證了新疆綠葡萄乾的經濟價值。
