基本介紹
- 中文名：新派酸辣粉
- 起源地：四川
- 流行區域：巴蜀地區
- 代表：重慶酸辣粉
簡介,酸味,辣味,薯粉,湯底,製作,
簡介
隨著時代發展，人們在追求口味享受的同時越來越關注營養與健康。“川派”酸辣粉因為傳統製作工藝而與身俱來的油膩、過辣、味重以及選擇原料粉缺乏質量標準（選材的問題絕大部分是緣於市場經營者一味降低成本造成的）等缺點，而與現代人追求健康飲食的習慣存在一定程度上的“衝突”。在很多大中城市，一些關注和追求健康品質的消費者，對傳統酸辣粉的態度可謂是“愛恨交加”。
在這樣的情況下，以“食林外傳·傳奇酸辣粉”為代表的，以“傳統工藝、健康品質”為經營特色的“新派酸辣粉”悄然興起。將酸辣粉從選料、製作、食料配比和口味變化上進行了系列的改良和創新，既傳承了傳統酸辣粉的本質特色與優點，又結合了現代人健康飲食的消費需要，迅速在北京、上海等地崛起。
酸味
一、傳奇酸辣粉的酸——柔和飽滿
新派酸辣粉——傳奇酸辣粉
新派酸辣粉——傳奇酸辣粉目前市場上絕大多數的酸辣粉都是用醋調配出來酸味的。而傳奇酸辣粉的酸，除了採用高品質的“四大名醋”之一的保寧醋來調味之外，還會加入一種90%的人都會忽略，也不明白其中道理的“酸”——乳酸，來進行整體酸味的調和和把控。因為單純依靠醋的酸味，口感會比較尖銳，不夠柔和，另外酸味的層次也單一，不夠醇厚、飽滿。如果操作者把控不好，還會有有“澀”的感覺（這就是路邊賣的酸辣粉經常的出現的味道，而且有些老闆單純為了降低成本，用的醋也是不合格的）。而乳酸的加入，一方面它具有調和醋酸的功能，兩種酸融在一起產生的酸味就會很柔和，飽滿。同時，乳酸還具有清口、提鮮、增香的作用，更能促進人的食慾和消化。這兩種酸的搭配不僅讓口味更和諧（調好的的傳奇酸辣粉的酸度PH值應該在3.8—4之間），從營養上也更合理，非常科學。
辣味
二、傳奇酸辣粉的辣——香而不躁
先說這辣。辣有麻辣（西南地區為代表，主要用花椒、麻椒調味）、酸辣（西北地區為代表，裡面的辣就有很多是乳酸調和的）、香辣（用香辛料提香）、鮮辣（裡面加了海米之類的海產品提取物）、火辣五種。根據區域口味習慣和天然條件，以及製作方法和食材品性、製作調配出不同的辣度。傳奇酸辣粉的辣，是屬於香辣與鮮辣結合的。為了保證這種辣的和諧，我們的選用“子彈頭”來調配辣度，再用“二金條“和燈籠椒調配辣油的香，經此調配，出來辣味才真正香辣可口，厚重香醇。當然在調製辣油的過程中，需要掌握的技巧、火候，以及為了調和出最恰當的口味，還需要放進一些輔料，這些，當然各人各有一套啦，傳奇酸辣粉的辣油製作也是有自己的獨特工藝和方法的。
薯粉
三、傳奇酸辣粉的粉——爽滑筋道
製作酸辣粉的粉經過這么多年，無數人的試驗表明：紅薯粉最適合酸辣粉（四川那邊叫紅苕粉）。傳奇酸辣粉只選用純紅薯粉製作的粉，這樣做出的酸辣粉不僅口感勁道、而且有咀嚼感，吃起來滑爽，再者禁泡，泡個20分鐘半個小時也照樣彈牙。完全區別於大街上那些選用加入化學添加劑來增強彈性的劣質粉條的小攤小販。溫總理說了：食品安全大如天！民以食為天，食品安全是天大的事情啊——覺悟要高，回響政府號召，生意才能做的長遠，這是我們最樸素的經營觀。
湯底
四、傳奇酸辣粉的湯——營養健康
市場上大部分的酸辣粉的湯是不能喝，或者你是不願意喝的。為什麼？因為他們是依靠醋、辣油、味素混合起來做到酸辣的效果，黑乎乎的上面漂著一曾厚厚的辣椒油。與其稱那個叫湯，不如叫“酸辣水“。要不就是湯很渾濁，裡面渣太多，你心理有障礙，吃這樣的酸辣粉感覺是像拿湯把粉涮一下才敢吃。而傳奇酸辣粉的湯是用豬骨、雞骨、牛骨再加一點提鮮的海產品經過長時間熬製成的高湯。（當然，端到你手裡的湯，是已經按一定比例進行稀釋、調配過的。這樣做並非偷工減料，是因為做酸辣粉，用濃度太純的高湯，調配酸辣味是不適合的）。因此，傳奇酸辣粉的底湯不僅能喝、好喝，而且含有豐富的鈣質、骨膠原和胺基酸等多種營養成分。女人吃了美容，男人吃了強體。實在是健康美味又營養。
製作
五、傳奇酸辣粉的製作——工藝標準。
其實上面的四個要點裡面已經含有製作工藝了。之所以再列出傳奇酸辣粉的製作這個標題來，是因為傳奇酸辣粉完全採用標準化製作、科學化流程。嚴格按照工藝流程操作，包括一碗粉多少克底湯，多少克粉，煮多長時間，甚至蔥、姜、蒜、香芹末、香菜等輔料都精細到克，確保做出的每碗酸辣粉口味都一致。無論你什麼時候來吃，一萬年不改變。而且，對於廚房設備的要求也是嚴格標準化，設備根據廚房大小規劃，定製的。從左到右，按出品流程，哪道工序在前、哪道工序在後，一直到最後出品，科學合理。一碗酸辣粉粉從下單到送到客人面前，高峰期為6分鐘，空閒的時候，不會超過5分鐘。
