潮州菜是廣東菜的重要分支，它本來就多受外來菜系的影響。近幾年來潮州的廚師借鑑、改良外來菜品，結合本地的口味，形成了自己的地方風味。
基本介紹
- 中文名：新派潮州地方菜
- 外文名：New Style Teochew Cuisine
- 菜系：粵菜
- 烹飪方式：煎、炒、烹、炸、燜、烤、焗、鹵
東方美食網
主持人白莉：潮州菜是廣東菜的重要分支，它本來就多受外來菜系的影響。近幾年來潮州的廚師借鑑、改良外來菜品，結合本地的口味，形成了自己的地方風味；很時尚的，不信您看！
林坤，高級烹飪技師，曾任市雙龍大酒店行政總廚，經過多年不斷的實踐與研究後，自創出新派粵、潮地方風味菜餚.
潮州菜刀工講究，善烹海鮮，口味偏重香濃、鮮、甜，湯菜和甜菜最具特色，愛用魚露、沙茶醬、梅羔醬、紅醋等調味，烹調方法以燜、燉、燒、蒸、火局、炸、熗等方法見長。下面是我製作的4款新潮州地方菜餚，以饗讀者。
魚翅灌湯蝦球
原料：蝦仁500克，鯇魚肉250克，凍肥肉80克，魚翅凍膠50克，蛋清10克，生粉，麵包粒
調料：精鹽，味素，胡椒粉，上湯，蔥薑汁。
製法：1.先把蝦仁、鯇魚肉、凍肥肉攪成茸狀，待用。2.將蛋清、生粉、精鹽、味素、胡椒粉、蔥薑汁加入蝦仁茸肉做成球形待用。3.將蝦球灌入魚翅膠，滾上麵包粒，下入6成熱油鍋內炸成金黃色即可。
特點：色澤金黃，外香酥，內鮮嫩，食用時帶有酥香味。
製作關鍵：灌入魚翅凍時要封好，做成球形，麵包粒要均勻粘上。
秘制圓蹄
原料：圓蹄1隻，金華火腿200克。
調料：蔥，姜，洋蔥，胡蘿蔔，西芹，生抽，冰糖，精鹽，味素，高湯，花雕酒，八角，香葉，草果各適量。
製法：1.將圓蹄洗淨，飛水用油炸至金黃色撈起待用。2.將高湯內加入蔥、姜、洋蔥、胡蘿蔔、西芹、生抽、冰糖、花雕酒、八角、精鹽、味素、金華火腿、香葉、蘋果燒開，放入圓蹄，煲至入味，裝盤打芡即成。
特點：色澤金紅，入口即化，肥而不膩。
製作關鍵：圓蹄不能炸過顏色，圓蹄燒至入味不變形。
泰式一品鍋
原料：北極貝250克，墨魚花250克，蟹柳250克，素蝦仁250克，魷魚花100克，金針菇100克，蝦仁50克，素龍蝦片100克，素鮑魚片100克，素香螺100克，魔芋100克。
調料：XO醬10克，黑椒醬10克，精鹽5克，味素10克，生粉20克，乾蔥頭，辣椒，香菜，蔥，姜，蒜各少許。
製法：1.將北極貝、墨魚花、蟹柳、素蝦仁、魷魚花、金針菇、素龍蝦片、素鮑魚片、素香螺、魔芋飛水待用。2.將鍋燒熱，加入料頭，再加黑椒醬、辣椒加入油爆香，加進上湯，調好成鮮味，勾稀溜芡。3.將飛水原料放入炒勻，再加入滑過油的蝦仁即成。
特點：香味飄溢，色彩鮮艷，營養豐富，增加食慾。
製作關鍵：飛水時間不宜太長，至原料斷生即可；鍋不要燒得太熱，以免粘底，上桌之前把鍋蓋拿掉。
生火局魚頭
原料：鯇魚頭750克，肥肉片50克，青紅椒各10克。
調料：海鮮醬，叉燒醬，芝麻醬，糖，生粉，味素，精鹽，蒜，蔥，姜，乾蔥頭，生抽，老抽，料酒，玫瑰酒，白酒。
製法：1.將魚頭洗淨，改刀成小片形；將魚頭片加入海鮮醬、叉燒醬、芝麻醬、糖、精鹽、味素、老抽、生抽、蔥酒、生粉拌勻待用。2.把煲仔燒熱，放入肥肉、蔥、姜、乾蔥頭、蒜爆出香味，再把魚頭倒入煲內，蓋上鍋，燒約2分鐘翻一翻，以免粘鍋底。3.再將翻過的煲仔蓋上鍋，燒至熟，再加入白酒、玫瑰酒，撒上蔥末、青紅椒蓋上鍋即可。
特點：色澤醬紅，奇香味美，魚頭滑嫩 ，具養顏美容功效。
製作關鍵：魚頭改刀要大小一致，調味要濃；煲仔要燒熱，爆出香味，要分兩次翻拌均勻，調好味上桌。
作者：林坤
主持人白莉：潮州菜是廣東菜的重要分支，它本來就多受外來菜系的影響。近幾年來潮州的廚師借鑑、改良外來菜品，結合本地的口味，形成了自己的地方風味；很時尚的，不信您看！
林坤，高級烹飪技師，曾任市雙龍大酒店行政總廚，經過多年不斷的實踐與研究後，自創出新派粵、潮地方風味菜餚.
潮州菜刀工講究，善烹海鮮，口味偏重香濃、鮮、甜，湯菜和甜菜最具特色，愛用魚露、沙茶醬、梅羔醬、紅醋等調味，烹調方法以燜、燉、燒、蒸、火局、炸、熗等方法見長。下面是我製作的4款新潮州地方菜餚，以饗讀者。
魚翅灌湯蝦球
原料：蝦仁500克，鯇魚肉250克，凍肥肉80克，魚翅凍膠50克，蛋清10克，生粉，麵包粒
調料：精鹽，味素，胡椒粉，上湯，蔥薑汁。
製法：1.先把蝦仁、鯇魚肉、凍肥肉攪成茸狀，待用。2.將蛋清、生粉、精鹽、味素、胡椒粉、蔥薑汁加入蝦仁茸肉做成球形待用。3.將蝦球灌入魚翅膠，滾上麵包粒，下入6成熱油鍋內炸成金黃色即可。
特點：色澤金黃，外香酥，內鮮嫩，食用時帶有酥香味。
製作關鍵：灌入魚翅凍時要封好，做成球形，麵包粒要均勻粘上。
秘制圓蹄
原料：圓蹄1隻，金華火腿200克。
調料：蔥，姜，洋蔥，胡蘿蔔，西芹，生抽，冰糖，精鹽，味素，高湯，花雕酒，八角，香葉，草果各適量。
製法：1.將圓蹄洗淨，飛水用油炸至金黃色撈起待用。2.將高湯內加入蔥、姜、洋蔥、胡蘿蔔、西芹、生抽、冰糖、花雕酒、八角、精鹽、味素、金華火腿、香葉、蘋果燒開，放入圓蹄，煲至入味，裝盤打芡即成。
特點：色澤金紅，入口即化，肥而不膩。
製作關鍵：圓蹄不能炸過顏色，圓蹄燒至入味不變形。
泰式一品鍋
原料：北極貝250克，墨魚花250克，蟹柳250克，素蝦仁250克，魷魚花100克，金針菇100克，蝦仁50克，素龍蝦片100克，素鮑魚片100克，素香螺100克，魔芋100克。
調料：XO醬10克，黑椒醬10克，精鹽5克，味素10克，生粉20克，乾蔥頭，辣椒，香菜，蔥，姜，蒜各少許。
製法：1.將北極貝、墨魚花、蟹柳、素蝦仁、魷魚花、金針菇、素龍蝦片、素鮑魚片、素香螺、魔芋飛水待用。2.將鍋燒熱，加入料頭，再加黑椒醬、辣椒加入油爆香，加進上湯，調好成鮮味，勾稀溜芡。3.將飛水原料放入炒勻，再加入滑過油的蝦仁即成。
特點：香味飄溢，色彩鮮艷，營養豐富，增加食慾。
製作關鍵：飛水時間不宜太長，至原料斷生即可；鍋不要燒得太熱，以免粘底，上桌之前把鍋蓋拿掉。
生火局魚頭
原料：鯇魚頭750克，肥肉片50克，青紅椒各10克。
調料：海鮮醬，叉燒醬，芝麻醬，糖，生粉，味素，精鹽，蒜，蔥，姜，乾蔥頭，生抽，老抽，料酒，玫瑰酒，白酒。
製法：1.將魚頭洗淨，改刀成小片形；將魚頭片加入海鮮醬、叉燒醬、芝麻醬、糖、精鹽、味素、老抽、生抽、蔥酒、生粉拌勻待用。2.把煲仔燒熱，放入肥肉、蔥、姜、乾蔥頭、蒜爆出香味，再把魚頭倒入煲內，蓋上鍋，燒約2分鐘翻一翻，以免粘鍋底。3.再將翻過的煲仔蓋上鍋，燒至熟，再加入白酒、玫瑰酒，撒上蔥末、青紅椒蓋上鍋即可。
特點：色澤醬紅，奇香味美，魚頭滑嫩 ，具養顏美容功效。
製作關鍵：魚頭改刀要大小一致，調味要濃；煲仔要燒熱，爆出香味，要分兩次翻拌均勻，調好味上桌。
作者：林坤
