吊燒乳鴿是粵菜里的名菜。這道菜是選用生長期約28天的乳鴿，經過宰殺、滷製、掛水、風乾、油炸而成。成菜具有皮酥肉嫩、鮮香味濃特點。
經過長時間的摸索和實踐，用醃漬和清水煮去代替滷製這一程式，同時在脆皮水的配方上也做了一些改進，成菜效果更勝一籌。
基本介紹
- 中文名：新法吊燒乳鴿
- 主要食材：乳鴿
- 分類：中餐
- 口味：鹹鮮
食品用料,製作方法,製作關鍵,
食品用料
乳鴿10隻 蒜米1000克 乾蔥粒1000克 姜米10克 香菜末250克 香蔥末500克 洋蔥粒400克 玫瑰露酒250克 白酒200克 精鹽140克 五香粉80克 沙姜粉30克 鹽?雞料100克 雞粉30克 乙基麥芽酚2克 脆皮水[注]、色拉油各適量 椒鹽味碟、酸梅醬味碟各1個。
[注]：脆皮水的配製：將麥芽糖70克、白醋1000克、清水400克和少許吉士粉放容器內，以小火加熱至麥芽糖融化時（切忌燒開），即成。
製作方法
（1）乳鴿溺死，投入60～70℃的熱水裡面，浸約2分鐘，撈出煺毛，除去嘴殼和腳趾上的老皮，從腹部開口，掏出內臟，清洗乾淨，最後用潔淨毛巾搌乾水分。蒜米、乾蔥粒、姜米、香菜末、香蔥末、洋蔥粒、玫瑰露酒和白酒一併入盆中，用手搓勻製成醃料。
（3）將醃入味的乳鴿取出來，用清水衝去表面的醃料渣，再放入清水鍋里，大火燒開，轉小火煮5分鐘，馬上關火，燜約15分鐘，然後取出洗淨表面的油污，用毛巾搌乾水分後，逐只掛勻脆皮水，掛在通風處晾乾。
（4）出菜時，根據客人點菜的分量，取乳鴿入四成熱的油鍋里，用小火浸炸3分鐘，再升高油溫翻炸至表皮色呈金黃且酥脆時，撈出瀝油，改刀裝盤，隨椒鹽味碟和酸梅醬味碟一起上桌。
製作關鍵
1．鴿子只能選生長期為27～30天的乳鴿，並且不能太肥。
2．乳鴿初加工時，須去淨茸毛，但切忌將皮弄破。
3．在掛脆皮水之前，一定要用毛巾將乳鴿表面的水分搌乾，否則難以掛勻脆皮水。乳鴿掛勻脆皮水以後，還需要將表面水分晾乾。
4．炸乳鴿時，一定要先低油溫浸炸，再升高油溫翻炸，這樣才能達到表面色澤金黃和口感酥脆的成菜效果。
