《新型糖果生產工藝與配方》是2014年中國輕工業出版社出版，張忠盛，趙發基 著。
基本介紹
- 書名：新型糖果生產工藝與配方
- 作者：張忠盛、趙發基
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：2014年2月1日
- 頁數：350 頁
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787501987313
- 叢書名：糖果朱古力工業技術叢書
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
《新型糖果生產工藝與配方》介紹糖果新產品研製的基礎知識，包括新產品的設計原則、程式、成本控制、質量評價以及如何進行糖果新產品的工藝設計，並詳細介紹了13種類別糖果新產品的相關知識，如基本物料的組成、作用與選擇，以及工藝路線的確定、生產設備的選擇、操作要點和各類糖果質量問題的分析，每種類別糖果新品種均附有實際案例。
本文可供從事糖果生產、科研、教學及新產品開發的技術人員和管理人員參閱。
圖書目錄
第一章 糖果新產品開發基本知識
第一節 糖果新產品開發程式
一、糖果新產品開發趨向
二、糖果新產品開發方法與途徑
三、糖果新產品開發工作流程
第二節 糖果配方的設計原則
一、物料平衡原則
二、符合產品質量標準的原則
三、市場的定位原則
四、工藝配方與生產設備相吻合的原則
第三節 糖果新產品成本控制
一、糖果新產品成本核算及價格測算方法
二、糖果新產品單位成本分析
三、調整配方和工藝途徑時應注意的問題
第四節 糖果新產品工藝設計及監控
一、糖果工藝規程的作用
二、糖果工藝規程設計原則
三、糖果工藝規程編制要領及形式
四、糖果工藝規程的編制
五、糖果工藝過程監控
第五節 糖果新產品質量控制及評價
一、糖果新產品質量控制
二、糖果新產品質量評價
三、糖果新產品質量分析方法
第六節 糖果新產品包裝設計
一、糖果包裝形式的選擇
二、糖果包裝材料的選擇
三、糖果包裝製作步驟及設計要點
第二章 原味硬糖
第一節 概述
一、產品特點
二、產品分類
第二節 原味硬糖生產技術
一、生產原理
二、原輔材料
三、工藝流程
四、主要生產設備
第三節 典型原味硬糖生產工藝與配方
一、薑糖
二、特濃椰奶硬糖
三、原味牛奶硬糖
第四節 原味硬糖常見質量問題分析
第三章 充氣糖果
第一節 概述
一、充氣糖果的基本性質
二、充氣糖果的產品分類
三、充氣方法與設備
第二節 棉花糖
一、產品特點
二、原輔材料
三、基本成分與配方
四、加工原理
五、影響棉花糖充氣程度的主要因素
六、工藝流程
七、典型棉花糖生產工藝與配方
第三節 牛軋糖
一、產品特點
二、產品分類
三、原輔材料
四、基本成分與配方
五、加工原理
六、影響牛軋糖充氣效果的主要因素
……
第四章 花式太妃糖
第五章 複合凝膠軟糖
第六章 甘草糖
第七章 泡騰片糖
第八章 新型甜味料口香糖
第九章 糖衣拋光糖與朱古力拋光糖
第十章 糖排及複合塗層糖果
第十一章 糖醇糖果
第十二章 工藝糖果
第十三章 流質糖果
第十四章 功能性糖果
作者簡介
張忠盛，回族，1945年出生於江蘇鎮江。曾任鎮江食品廠技術科科長、鎮江兒童食品總廠廠長、江蘇省食品協會理事、中國兒童食品學術委員會委員，從事糖果行業生產、科研工作近40年。自20世紀70年代末以來，在省級以上刊物和國內、國際專業會議上發表論文數十篇，所主持研發的植物蛋白發泡粉以及糖果朱古力新產品，多次榮獲省、部級科技進步獎和新產品獎，曾被原商業部評為科技先進工作者。20世紀80年代以來，曾多次赴瑞士、義大利、丹麥、澳大利亞等國家考察學習與技術交流。1997年被中國食品協會糖果專業委員會和《中國糖果》雜誌聘為技術顧問，2008年承擔《糖果工藝師》相關教材的主審、主編工作，至今仍經常深入科研、生產第一線，為全國各地糖果朱古力生產企業研發新品、解決科技難題提供諮詢服務。
趙發基，1929年生，福建福州人，大學學歷，高級工程師。曾任上海兒童食品廠總工程師、上海食品學會理事、中國兒童食品專業委員會委員、上海市梅林正廣和集團技術專家委員會委員。從事糖果朱古力和兒童營養食品科研工作40餘年。20世紀60年代研製成功低黏度變性澱粉、泡泡糖和口香糖膠基，並開發成功蒸汽噴射連續熬煮澱粉軟糖設備。80年代兩次赴荷蘭、義大利考察學習，參加荷蘭TNO營養食品研究院和WHO食品微生物及衛生研究生班，研製成功斷乳期嬰幼兒系列食品。曾榮獲國家科技進步三等獎，先後多次榮獲上海市優秀新產品獎、職務發明獎，並被評為上海市先進個人、輕工業局專業技術拔尖人才。1997年被中國食品協會糖果專業委員會和《中國糖果》雜誌聘為技術顧問。
