《新咖啡大師技術寶典手工咖啡實戰》是2020年江蘇鳳凰科學技術出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：新咖啡大師技術寶典手工咖啡實戰
- 作者：齊鳴
- 出版時間：2020年10月1日
- 出版社：江蘇鳳凰科學技術出版社
- ISBN：9787571310936
- 類別：茶酒飲料
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
精品咖啡時代，手工咖啡的魅力更加迷人。然而，手工咖啡看似操作簡單，實則技術門檻較高，想要輕鬆沖煮一杯令人滿意的美味咖啡並不容易。如何選擇咖啡研磨度、如何確定粉水比、如何選擇合適的沖泡設備、如何把握沖泡水流……都是大家關注的重點。
本書聚焦手工咖啡實戰技術，是一本廣大咖啡愛好者、從業者的知識答疑指南和技術提升寶典。全書重點介紹了咖啡研磨、水質科學、沖泡萃取、感官評估、濾泡咖啡、冷萃咖啡等6大篇章，共125個關鍵主題。所有問題都是從一線的咖啡教學、培訓中提煉整理而來，並採用一問一答的形式展開，直擊問題要害，著力解讀咖啡知識背後的技術要點、科學原理，非常精煉實用；同時，全書配有100多張高清圖表，圖文並茂、一目了然地解答你的咖啡疑惑，讓你“看得懂、學得會”，助力咖啡職人成為咖啡大師，協助發燒友變身技術專家。
圖書目錄
Chapter 1 咖啡研磨篇
01 為什麼要將咖啡豆研磨後再沖泡？／ 017
02 不考慮粗細度的話，怎樣才是正確的研磨方式？／ 018
03 那些很便宜的螺旋槳式小型電動研磨機好不好用？／ 019
04 手搖磨豆機是否值得購買？／ 020
05 平刀磨豆機有哪些優缺點？／ 022
06 錐刀磨豆機有哪些優缺點？／ 023
07 平刀和錐刀究竟哪個更好？／ 024
08 經常聽到的鬼齒磨豆機是什麼意思？／ 025
09 咖啡工廠使用的研磨設備有哪些？／ 026
10 挑選一台專業的電動磨豆機需要考慮功率嗎？／ 027
11 磨豆機的刀盤直徑是很重要的參數嗎？／ 028
12 研磨粗細度均勻一致真能做到嗎？／ 029
13 低溫研磨究竟有什麼作用呢？／ 031
14 對於磨豆機來說，陶瓷刀盤和金屬刀盤哪種更好？／ 033
15 採購磨豆機需要綜合考慮哪些因素？／ 034
16 刀盤使用狀態對於風味有影響嗎？／ 035
17 電控定量研磨指的是什麼？／ 036
18 從研磨後到沖泡前，咖啡師需要注意什麼？／ 038
19 咖啡師怎樣描述、確定研磨粗細度？／ 039
20 什麼標準屬於粗度研磨？
21 什麼標準屬於中度研磨？／ 042
22 標準杯測研磨粗細度屬於中度研磨嗎？／ 043
23 什麼標準屬於細度研磨？／ 043
24 什麼標準屬於意式研磨？／ 045
25 什麼標準屬於土耳其式研磨？／ 046
26 怎樣購買一台專業磨豆機？／ 048
Chapter 2 水質科學篇
01 為什麼這幾年水質科學突然在咖啡圈火熱起來？／ 051
02 怎樣理解水體循環的概念？／ 053
03 為什麼需要設計購置一套水處理系統？／ 055
04 怎樣理解沖泡水質與咖啡品質之間的關係？／ 056
05 未經過濾的自來水能用來沖泡咖啡嗎？／ 058
06 萃取咖啡風味前的純水是什麼味道呢？／ 059
07 經常看到TDS 水質檢測筆，TDS 究竟是什麼呢？／ 061
08 水的硬度是指什麼？／ 062
09 為什麼有些咖啡師通過添加鈣鎂化合物來調整水質？／ 063
10 什麼是水的pH ？／ 064
11 水的鹼度是指什麼？／ 065
12 《SCA 水質手冊》建議的沖泡用水標準是什麼？／ 066
13 怎樣對pH 進行測定？／ 068
14 怎樣對水中余氯進行測定？／ 070
15 怎樣對水質硬度和鹼度進行測定？／ 072
16 我們該怎樣做水質調整呢？／073
Chapter 3 沖泡萃取篇
01 咖啡沖泡方法分為哪幾類？／ 077
02 濾泡式咖啡分作滴濾式與浸泡式兩種，它們有什麼區別呢？／ 079
03 比較少見的土耳其式咖啡有哪些特色？／ 080
04 土耳其咖啡有哪些文化內涵？／ 082
05 經常聽到沖泡和萃取兩個概念，它們有什麼區別嗎？／ 084
06 萃取率究竟是什麼意思？／ 088
07 什麼是萃取不足、理想萃取與萃取過度？／ 089
08 咖啡濃度究竟是什麼意思？／ 091
09 萃取率的計算公式是什麼？／ 092
10 一杯黑咖啡的濃度是多少？／ 093
11 VST咖啡濃度測試儀有什麼用？／ 095
12 怎么解讀沖泡控制表與沖泡比例？／ 096
13 咖啡師的每一次沖泡都必須嚴格遵循金杯萃取嗎？／ 100
14 影響咖啡萃取的主要因素是什麼？／ 101
15 沖泡粉水比例對於咖啡萃取有哪些影響？／ 102
16 研磨粗細度對於咖啡萃取有哪些影響？／ 103
17 沖泡時間對於咖啡萃取有哪些影響？／ 105
18 除了粉水比、研磨度和時間，影響咖啡萃取的因素還有哪些？／ 106
19 如何確定的咖啡沖泡水溫？／ 107
20 攪拌對於咖啡沖泡萃取結果的影響大嗎？／ 108
21 咖啡沖泡中的過濾方式有哪些？／ 109
22 咖啡熟豆的烘焙度對萃取有影響嗎？／ 110
23 by-pass技巧在咖啡沖泡中究竟有什麼作用？／ 111
Chapter 4 感官評估篇
01 作為一名新咖啡大師，該怎樣理解我們的味覺感受？／ 115
02 味覺感受會因人而異嗎？／ 116
03 咖啡溫度與味覺感受有什麼關係？／ 118
04 咖啡里的甜味來自哪裡？／ 119
05 咖啡里的酸味來自哪裡？／ 120
06 咖啡里的鹹味來自哪裡？／ 122
07 咖啡里的苦味來自哪裡？／ 123
08 咖啡里有鮮味嗎？／ 124
09 咖啡的觸感是否重要呢？／ 125
10 咖啡中的澀感究竟是什麼？／ 128
11 怎樣理解我們的嗅覺感受？／ 129
12 調動嗅覺感受有技巧嗎？／ 130
13 為什麼品鑑咖啡香氣時，經常提到啜吸？／ 131
14 周遭環境對於嗅覺影響大嗎？／ 133
15 如何克服嗅覺疲勞？／ 133
16 嗅覺是否會因人而異？／ 134
17 不同香氣之間有哪些彼此作用？／ 136
18 為什麼會有關於咖啡品質的“香氣決定論”？／ 136
19 咖啡的香氣應該怎么分類？／ 138
20 新舊兩版咖啡風味輪有哪些異同？／ 141
21 酶催化作用組別究竟是什麼香氣？／ 142
22 糖褐變反應組別究竟是什麼香氣？／ 144
23 乾餾作用組別究竟是什麼香氣？／ 145
24 咖啡師需要學習和組織杯測嗎？／ 147
25 吧檯杯測是否可以與顧客進行互動交流？／ 149
26 SCA 的評分尺度究竟是怎樣確定的？／ 152
27 杯測過程中怎樣對咖啡的酸進行打分？／ 153
28 杯測中“風味”這一項是什麼意思？／ 154
29 杯測中“餘韻”這一項是什麼意思？／ 155
30 杯測中“體脂感”與“平衡感”這兩項是什麼意思？／ 156
31 為什麼說杯測設備和流程正在快速革新中？／ 157
Chapter 5 沖泡萃取篇
01 法壓壺適合咖啡館出品嗎？／ 161
02 法壓壺製作咖啡有哪些注意事項？／ 162
03 虹吸壺適合咖啡館出品嗎？／ 165
04 虹吸壺製作咖啡的原理是什麼？／ 165
05 虹吸壺製作咖啡有哪些注意事項？／ 167
06 愛樂壓有什麼特點？／ 169
07 使用愛樂壓沖泡有哪些技術優點？／ 171
08 愛樂壓的正做法與反做法有什麼區別？／ 172
09 手沖咖啡的注水悶蒸是什麼意思？／ 174
10 怎樣判斷並開始悶蒸後的沖泡注水？／ 176
11 Melitta 手沖濾杯有什麼特點？／ 178
12 Kalita 波形濾杯（蛋糕杯）有什麼特點？／ 179
13 Blue Bottle 蛋糕杯與Kalita 波形濾杯是一回事嗎？／ 181
14 藝術品一般的Chemex 壺有什麼特點？／ 182
15 V60 錐形濾杯有什麼特點？／ 184
16 KONO 錐形濾杯相比V60 有何特點？／ 187
17 手沖咖啡使用的濾紙有哪些材質和特點？／ 188
18 手沖咖啡使用的法蘭絨濾布有什麼講究？／ 189
19 手沖壺有什麼技術講究？／ 191
20 什麼叫作松屋式手沖？／ 194
21 聰明杯有什麼特點？ ／ 194
22 摩卡壺為什麼越來越少用了？ ／ 196
Chapter 6 冷萃咖啡篇
01 冰咖啡與冷萃咖啡到底有什麼區別？／ 199
02 為什麼冷萃咖啡會走紅？／ 200
03 怎樣使用冰滴器製作冷萃咖啡？／ 201
04 怎樣使用冷泡法製作冷萃咖啡？／ 203
05 冷泡法製作冷萃咖啡的粉水比例多少合適？／ 205
06 怎樣使用手沖冰鎮法製作冷萃咖啡？／ 206
07 創意冷萃咖啡還有哪些？／ 207
作者簡介
原北京外國語大學老師，2006年辭職後開始咖啡創業，並深耕至今。
鉑瀾咖啡學院創始人、院長，實戰派咖啡教育專家，被譽為“半箇中國精品咖啡圈的老師”。
國際關係學院、北航士諤書院等多所知名高校特聘導師，央視咖啡文化節目策劃專家。
中國飲料工業協會咖啡飲料分會籌備發起人之一。
中國雲南咖啡烘焙精英邀請賽發起人，第三屆雲南保山生豆大賽裁判長。
SCA認證資深考官（2015年至今），CQI QGrader咖啡品質鑑定師。
咖啡作家，著有《咖啡 咖啡》《愛上咖啡師》《愛上咖啡館》《新咖啡大師寶典 手工咖啡實戰》等8本暢銷書。
