敲音檢查也稱打檢，檢查罐頭食品的一種方法。是鑑別罐頭真空度和內容物質量好壞是一種較為古老和簡單的方法。即特製的打檢棒輕輕敲打罐頭，聽其聲音的清濁，來斷定內容物的充實程度以及好壞。一般質量好的罐頭聲音堅實清脆，質量差的發濁音。
基本介紹
- 中文名：敲音檢查
- 外文名：Knock the sound check
- 別稱：打檢
- 目的：鑑別罐頭真空度和內容物質量好壞
- 工具：特製的打檢棒
- 判斷依據：好的堅實清脆，質量差的發濁音
怎樣用敲音檢查來判斷罐頭質量的好壞,罐頭的檢查,怎樣鑑別脹罐是由哪種原因引起的膨脹,
怎樣用敲音檢查來判斷罐頭質量的好壞
用敲音檢查方法來鑑別罐頭真空度和內容物質量好壞是一種較為古老和簡單的方法。它是用一根細木棍(或細竹棍)在罐蓋中心輕輕敲擊，由蓋面發出的聲音來檢定罐內真空度大小。通常真空高的罐頭敲擊時會發出清脆的叮叮聲(叫清音)，是良好罐。而真空不足或內容物裝得過多，沒有頂隙的罐頭，敲擊蓋面時會發生混濁而沉悶的撲撲聲(叫濁音)，表示罐頭質量差。罐頭產生混濁音的原因如下。
(1)由於罐頭排氣不充分，使罐頭真空度降低，排氣不充分，有的是因為排氣溫度和時間不足而引起的，有的罐頭排氣溫度和時間均達到要求，只是由於罐內湯汁加量不足使食品傳熱效果降低而影響到排氣效果。還有的罐頭內容物裝得過量，頂隙很小或沒有頂隙，這時儘管排氣工藝沒有問題，但仍不能達薊預定的排氣效果，也就是罐內沒有足夠的真空，敲音檢查時就會發出混濁音。
排氣不充分還有設備上的原因，如加熱排氣或真空脫氣囂罐頭進行預封時，蓋與罐身翻邊咬合過緊以致罐內空氣排出困難而使罐內不能形成真空。還有的在真空封罐時真空泵力量不足或真空表失靈造成罐內真空不足。也有排氣後沒有及時封口，罐內溫度下降而造成真空不足。
(2)由於罐頭密封不好，二重卷邊產生皺紋，裂縫等缺陷，罐身縫線焊錫不好，切角處有孔隙造成罐頭漏氣或慢性漏氣喪失掉原有的真空度而使罐頭產生濁音。
(3)由於化學作用食品與罐內壁金屬起作用腐蝕內壁放出氣體(主要是氫)或者由於原料不新鮮，殺菌強度不夠，殘留在罐內的少量細菌和芽孢對食品產生分解作用放出氣體(多為氫和二氧化碳)，使罐內真空度降低或消失而產生濁音。
敲音檢查的優點是不需要設備，操作簡單、迅速。可以逐罐檢查，有很大的準確性和可靠性。它的缺點是要有一定經驗和技術的工人才能勝任，因此需要進行專門技術培訓。
另外罐內真空度的具體數值無法確定，且只適用於馬口鐵罐，只能作報驗時的輔助手段。再有勞動強度較大，長時間操作時工作人員疲勞檢查效果就會降低。
罐頭的檢查
罐頭在殺菌冷卻後必須進行檢查，衡量是否符合標準和衛生要求。檢查的方法很多，主要的檢查項目包括以下內容。
1、外觀檢查
觀察和記載罐頭外形有無機械損傷、裂縫、漏氣、鏽蝕等情況，兩端底蓋有無膨脹。正常罐頭內部成真空狀態，因此底蓋都向內凹入。
2、保溫檢查
將肉品罐頭放入保溫間，在(37±2)℃下保溫7d。如罐頭在殺菌後冷卻至40℃左右即送入保溫間，則保溫時間可縮短為5d。保溫後進行仔細檢查。由於腐敗菌能產生氣體而使罐頭膨脹，因此凡是膨脹的罐頭都已經變質腐敗。
3、敲音檢查
也稱打檢，即用木棒輕輕敲打罐頭，聽其聲音的清濁，來斷定內容物的充實程度以及好壞。一般質量好的罐頭髮清脆音，質量差的發濁音。
4、真空度的測定
正常的罐頭一般應具有4～5MPa的真空度。
5、開罐檢查
開罐檢查的主要內容有：食品重量和質量檢查、罐內馬口鐵皮的檢查、化學成分檢查及微生物檢查等。
怎樣鑑別脹罐是由哪種原因引起的膨脹
已經膨脹的罐頭，要鑑別其膨脹原因，在未用化學檢驗之前，可用一些簡單的觀測方法來確定其脹罐原因。
1、微生物引起膨脹的鑑別
敲音檢查：手感有內容物空虛的感覺。
用指按壓：手指用力仍不能壓下，或壓下後手鬆開罐蓋仍膨脹。
頂隙氣壓測定：用壓力表測定罐內壓力很高，可達1一3大氣壓。
穿孔觀察氣體：罐蓋穿孔時，罐內氣體迅速逸出，聞之有腐敗酸臭味。
2、化學性膨脹的鑑別
敲音檢查：手感有內容物空虛的感覺。
用指按壓：用力不能將蓋面壓下。有時壓下後放開手，罐蓋仍膨脹。
頂隙氣壓測定：用壓力表測得罐內壓力很高。在一個大氣壓以上。
穿孔觀察氣體：穿孔時罐內逸出氣體聞之無腐敗臭味。
3、物理性膨脹的鑑別
敲音檢查：手感有內容物充實感覺。
用指按壓。用手指強力按下，罐蓋可下陷而不再凸起。
頂隙氣壓測定：測得罐內壓力小於1個大氣壓。
穿孔觀察氣體：穿孔時不感覺到有氣體逸出。
