教您學做素菜

內容簡介

本書主要是微記洪以教您學做素菜為主，其內容有：第一講應知營養與烹飪一、蔬菜和水果類的營養價值二、食物的合理烹飪三舟店盛、菜餚的烹飪與消化吸收第二講蔬菜的原料介紹一、蔬菜的分類二、常見的一些蔬菜第三講素菜常用的幾種豆類一、常用的幾種豆類二、豆製品第四講植物性乾料和海產植物類原料介紹一、植物性乾料二殃朵懂、海產植物類原料第五講藻類及菌類原料介紹一、藻類原料二、菌類原料

圖書目錄

第一講應知營養與烹飪

一、蔬菜和水果類的營養價值

二、食物的合理烹飪

三、菜餚的烹飪與消化吸收

第二講蔬菜的原料介紹

一、蔬菜的分類

二、常見的一些蔬菜

第三講素菜常用的幾種豆類

一、常用的幾種豆類

二、豆製品

第四講植物性乾料和海產植物類原料介紹

一、植物性乾料

二、海產植物類原料

第五講藻類及菌類原料介紹

一、藻類原料

二、菌類原料

第六講果品的原料介紹

一、鮮果

二、果乾

三、乾果

第七講素菜的調味品

一、調味品的特點及成分

二、食鹽與醬品

三、食糖與味素

四、醋、酒、香糟

五、香料和辣味品

第八講素菜原料加工的技術

一、蔬菜加工的一般原則

二、蔬菜初步加工的方法

三、乾料漲發加工的意義

四、漲發加工的方法

五、幾種乾料的漲發

第九講配菜

一、配菜的意義

二、配菜的基本關鍵

第十講素菜烹製的基本技法

一、油熟法

二、水熟法

三、汽熟定擔法

四、火熟法

五、混合熟法

六、甜製法

第十一講素菜的幾種常用料體捆鞏製作方法

一、香菜油的製作方法

二、作料油的製作方法

三、花椒油的製作方法

四、花椒麵的製作方法

五、花椒鹽的製作方法

六、素湯的製作方法

七、香糟汁的製作方法

八、粉皮的製作方法

九、素菜的幾種常用料汁的製作方法

第十二講製作菜餚所用的承擔坑兆各種糊的製作方法

一、蛋清糊

二、蛋泡糊

三、蛋黃糊

四、全蛋糊

五、拍粉拖蛋糊

六、拖蛋頁去端提糊拍麵包粉

七、水粉糊

八、發粉糊

九、脆糊

第十三講素製冷菜

第十四講素制熱菜

第十五講素湯

第十六講以素托葷的象形菜

……

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