敖漢撥面

敖漢撥面，是赤峰敖漢旗的特色美食，用敖漢產的蕎麥為原料（以雙井鄉所產蕎麥麵為最佳），經軋碾後，和成稍硬的面，放在長條形面案上，用特製兩端有把的刀，進行擠切，直接下鍋煮熟，撈出澆上滷汁，口感潤滑而富有筋性，味道甚美。同時，蕎麥還具有降氣寬腸、清熱解毒的藥用功效。

基本介紹

• 中文名：敖漢撥面
• 主要原料：蕎麥麵
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：膳食纖維，維生素
• 主要食用功效：降氣寬腸，清熱解毒
• 適宜人群：老少皆宜

分類

敖漢撥面是赤峰市敖漢旗獨有的一種麵食，主要以蕎麥麵製作，敖漢旗雙井鄉所產蕎麥麵為最佳原材料。

營養成分

敖漢撥面主要用蕎麥製成，蕎麥麵是一種百益而無一害的主食，蕎麥蛋白質中含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般穀物豐富，而且含有豐富膳食纖維，是一般精製大米的10倍。所以蕎麥具有很好的營養保健作用。蕎麥含有豐富的維生素E和可溶性膳食纖維，同時還含有煙酸和蘆丁（芸香甙），蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護視力和預防腦血管出血的作用。它含有的煙酸成分能促進機體的新陳代謝，增強解毒能力，還具有擴張小血管和降低血液膽固醇的作用。蕎麥含有豐富的鎂，能促進人體纖維蛋白溶解，使血管擴張，抑制凝血塊的形成，具有抗栓塞的作用，也有利於降低血清膽固醇。　蕎麥的谷蛋白含量很低，主要的蛋白質是球蛋白。蕎麥所含的必需胺基酸中的賴氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，胺基酸模式可以與主要的穀物（如小麥、玉米、大米的賴氨酸含量較低）互補。　蕎麥的碳水化合物主要是澱粉。因為顆粒較細小，所以和其他穀類相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特點。　蕎麥含有豐富的膳食纖維，其含量是一般精製大米的10倍；蕎麥含有的鐵、錳、鋅等微量元素也比一般穀物豐富。蕎麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。因此，蕎麥還有“消炎糧食”的美稱。另外這些成分還具有降低血糖的功效。祖國醫學認為，蕎麥性味甘平，有健脾益氣、開胃寬腸、消食化滯的功效。

生產製作

正宗的敖漢撥面講究用敖漢雙井產的蕎面，具體做法是：

把蕎麥麵用涼水活好，揉成麵團，面要活得硬一些，必要的時候摻些白面，因為蕎麥麵缺乏麵筋，沒有韌勁。然後在面板上把麵團擀薄，擀成大約一公分厚，二十公分寬的長條。

燒開一鍋水後，把面板放到大鍋邊上，面板為55* 30CM平長寬，案板的一側放在灶台上，略低於鍋沿，用腹部頂住面的一端，一頭頂在鍋沿，一頭頂在腹部，將和好的麵團置上擀成1CM左右厚的面片。

用撥面刀在面板上擠出一根根麵條，邊擠邊撥入滾開的水中煮熟。撥面刀是兩頭帶把，三十多公分長的刀。撥面時只發出勻而微的咚咚聲，其音越小、越勻，播出的面越好。撥面時兩隻手用力，要均勻雙手緊握頻繁抖動擠切，一刀切下去要有一個向外挑的動作，這樣才能保證蕎面不粘在刀上。

麵條開始下鍋後。煮熟後浮起後撈到碗裡，澆上滷子後即可食用。滷子大概有這樣幾種，紅鹹菜滷子，即用自家醬缸里醃的芥菜疙瘩配上肉丁，還有羊肉、酸菜+豬肉、豆腐、雞蛋+韭菜、茄子+羊肉、芹菜+羊肉都是做滷的好材料。

食用指南

在吃的時候，適當的加一點新加工是韭菜花就更好吃了。

這裡需要注意的是兩點：一是和面絕對不能含糊，撥面用的面和好後不能長時間停放，否則撥出的面發脆，煮出的面就會碎；第二撥面講究“寬湯”，也就是煮麵的鍋要大、水要多，小鍋煮出來的總不是味；另外，因為煮麵的湯會逐漸發粘，所以煮麵時還得不停地“換湯”，也就是倒掉發粘的麵湯換上清水才能繼續煮。

主要功效

蕎麥具有健脾益氣、開胃寬腸、消食化滯、除濕下氣的作用。

飲食文化

正近兩年來，敖漢撥面作為一種食品具有地方特色的食品，受到大眾的喜愛，已經從敖漢走向赤峰、瀋陽、大連、呼市和北京，並且還有繼續向外擴張的趨勢，這不能不說已經形成了一種經濟現象。
有人統計，在赤峰飯店中名稱中帶有“敖漢撥面”字樣的飯店就有十多家，其中有些還是以敖漢撥面為主打的連鎖餐飲企業，而主食中有撥面的飯店就更多了，不下幾十家，以快餐為主，足可以反映出撥面的受歡迎程度。