擂茶粥

擂茶粥是廣東英德農村地區的傳統名點，“長相兀突，味道佳美”,“碗碗生津，匙匙養神”，是對英德風味擂茶粥最恰當的描述。當地農村中，或聯絡感情，或招待賓朋，或婚嫁喜慶，擂茶粥是必不可少的禮待，俗稱“半餐”。

擂茶粥是英德農村基礎最深,客群最廣的特色飲食，其中又以大洞、五角、九龍、沙壩、水邊、西牛、石灰鋪、連江口、黎溪、石牯塘等小北江沿岸或相關支流為集中區域。

基本介紹

• 中文名：擂茶粥
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：澱粉
• 適宜人群：老少皆宜
• 副作用：無
• 儲藏方法：常溫儲存

廣東英德市

簡介：

據不完全統計,包括清新魚壩、新洲等地,覆蓋人口近30萬,近100個村(居)委，至今仍保留著吃“擂茶粥”的傳統習慣。很多人特別是中老年人對它情有獨鐘，幾乎到了“寧可食無肉,不可食無粥（擂茶粥）”的境地；坊間普遍流傳“喝上兩碗擂茶,勝吃兩貼補藥”的說法。

當地農村，或聯絡感情，或招待賓朋，或婚嫁喜慶，擂茶粥是必不可少的禮待，俗稱“半餐”。

據說，遠在新疆、西藏、黑龍江、海南等地，都有人吃擂茶粥，原因是現在不少英德人外出工作，他們不論去到哪裡，都千里迢迢把家鄉的飲食習慣帶去，從而也帶去了擂茶盆、擂茶棍、茶葉。有意思的是，大洞鎮一些茶農保存了十多年的舊茶葉，一斤竟賣到了近百元，擂茶粥的魅力由此可見一斑。

近年來，精明的商家還把“擂茶粥”引進賓館酒樓，使更多的外地遊客能品嘗到英德的這一傳統特色美食。

製作方法：

顧名思義,擂茶粥是用陶製器具將山茶葉磨成粉末狀,再用冷開水、花生油調成漿,後用白粥調製的一種粥。由此可見,它的製作過程技術含量很高。

第一,工具選擇。工具:布滿蛛網狀溝紋並形成細牙的特製陶盆(俗稱牙盆),它口大底平窄；擂茶棍一條,山茶樹、山蒼樹、烏柿樹、烏楸樹等可食雜木均可,茶杯大小,長1.5米左右,下端刨圓,便於擂轉。這些擂茶棍的材質木屑含有纖維素和木糖,性味甘鹹,無毒,具清熱解毒功效。

第二,茶葉選擇。春分至清明前後採摘的山茶葉為上佳品,苦齋婆、雷公碗、狗貼耳、牛頭沫、漆大駁、布鏡耳、糖梨葉、楓樹葉等次之。茶葉採摘回來後,先揉搓茶青,再置於砂鍋用文火慢炒脫水,自然冷卻後用陶罐或乾柚子皮密封置放,取出即可用。據說保存越好年月越久遠,擂茶粥的顏色越深味道越醇香,保健功效越顯著。大洞鎮一些茶農保存了幾十年的老茶每市斤賣到了幾百元。

第三,製作流程。先將茶葉用水洗乾淨放入牙盆內,用大腿夾緊牙盆,手握住擂茶棍,順轉,逆轉,邊擦,底搓,待茶葉擂爛後,再加入適量的水和花生油,擂成茶漿。英德有首現代版“擂茶歌”:“客家人民系享福,一日兩餐擂茶粥；兩腿夾住擂茶盆,雙手搖到身‘鬱郁’”(擺動、搖晃之意)。可視個人口味喜好加入芝麻、炒花生、薄荷、陳皮等佐料。擂茶粥的製作過程中,“擂”是功夫核心,盡顯英德特色,換成其它字眼都會失色走味。

第四,煮粥技巧。要訣:大米七八成熟時用木勺把三分之二的米渣撈起,粥水要稀,最好能照出人影。白粥煮好後,將其倒入盛有擂茶漿的牙盆,再添入剛才撈起的米渣,加鹽攪拌均勻,一頓風味獨特的擂茶粥即大功告成。如果只喝擂茶水,用粥湯或開水沖兌即可。一碗擂茶入肚,口裡那種茶的醇和香,粥的那種順和滑,胃的那種溫和暖,簡直妙不可言!千般形容萬般比喻只為突出一個“爽”字!。

歷史傳說：

提起擂茶粥的來歷，有許多優美有趣的傳說，大致有三個版本。

版本一：

東漢傳說,主人公是伏波將軍馬援。他率軍南征,恰遇天氣炎熱,瘴氣瀰漫,瘟疫肆虐,數百將士染病倒下。正在將軍苦思良策以圖應對時,當地一位老嫗為部隊的紀律嚴明,行為端正所感動,主動獻出秘方“三生湯”給將士治病。老嫗把生茶葉、生米、生薑等放在牙盆里,用山蒼樹把它們擂成糊狀,然後用沸水沖製成湯讓將士服用。說有多神奇就有多神奇,將士們飲用了這種“三生湯”後,有病的迅速痊癒,無病的也可抵禦傳染。由於此物帶有發散、消滯、清熱的作用,取得治病防病的效果,一傳十十傳百,廣泛流傳開來。將士們為感懷老嫗救命恩德,命名“擂茶湯”。當地老百姓也仿吃之,並演變成擂茶粥。

版本二：

三國故事,主人公是劉備。他與曹操交戰,因久旱酷暑,營中瘟疫橫掃,劉備的軍隊吃了當地人做的擂茶粥後治好了疫病打了勝仗。

版本三：

北宋傳說。主人公卻是名聲不太好的潘仁美。他奉宋太宗之命征服南漢王朝,到了南方水土不服,士兵們上吐下瀉病情嚴重,當地一老婦同樣炮製擂茶粥幫助士兵治癒。

抗日戰爭到解放戰爭時期,英德游擊隊的隊醫就曾經採用擂茶粥食療法為戰士療傷。

傳說種種,核心歸一:擂茶粥的歷史源遠流長,製作風格各異,有一定的保健功效。

營養價值：

據考，擂茶粥有許多功用，具有清熱解暑、提神生津、生津止渴、幫助消化、改善體質、延年益壽等功效而成了當地人們的食譜之一，經久不衰。農村中有一大部分老年人，一天不吃擂茶粥就不舒服，無精打采。這一地區的人，儘管進了城，但一直保留著吃“擂茶粥”的習慣。

從自然條件看,客家居住區域多屬崇山峻岭,瘴癘流行。史書載:“若夫瘴癘……一三月謂之青草瘴,五六月謂之黃芽瘴,九十月謂之新禾瘴,立冬以後,寒氣漸肅,嵐霧始衰,瘴癘無矣。”由此可見,這些地方一年中就有半年瘴癘。在如此惡劣的自然條件下,為了生存和發展,客家人自然就會想方設法採取種種防範和治療措施。《呂氏春秋》提出:“……五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補精益氣。”說明藥食同源,藥補和食補的關係。而用姜,鹽和藥草製作的擂茶粥恰恰有御瘴去癘的藥理功效。

廣東雲安區

簡介：

廣東雲安區茶洞擂茶粥是一道風味獨特的美食。

擂茶粥歷史悠久，飲食文化底蘊深厚，2006年12月被雲安縣列為非物質文化遺產代表作名錄，2007年2月被列為雲浮市非物質文化遺產代表作名錄。

製作方法：

茶洞擂茶粥選料有田糙米、細青茶、生薑、小葫、八角、砂仁、陳璘皮、茴香、花生仁（炒熟去衣）、花生油、食鹽、山泉水等。

製作擂茶粥的工具不過是砂盆(擂盆)一個，擂棍一根。但擂棍的取材很講究，首選是肉桂樹，其次是茶油樹或黃牛木，因為這些樹木質堅硬、氣味芬芳。

製作擂茶粥時，先把細茶、生薑、小葫、茴香、八角、沙仁、果皮搗爛拌勻，再把適量的田糙米和山泉水用明火煮成粥，然後將配料和米粥混合，製成擂茶粥。擂茶粥最好裝於瓷盆，在半小時內食用味道最鮮美。

歷史傳說：

“擂茶粥”也是一道選料上乘的“文化粥”，茶洞村民向我們講述了一個古代“軍愛民、民擁軍”的故事。

相傳明萬曆年間，雲霧山一帶，以陳東瓜為首的草寇，四出為害，民不聊生。茶洞圩附近有一個山村，叫茶洞村，尤以羅姓人居多。這裡是東西官道沿線數十里唯一的一條山村，是山里人往縣城的必經之路，山賊每逢路過該村，均實施搶劫，村民們深受其害。地方稟告朝廷，明萬曆皇帝下旨陳璘率官兵進剿。

陳璘（1532—1607），字朝爵，號龍崖，廣東翁源縣人，明萬曆四年（1576年）率軍到羅旁山平亂，後率廣東水師援朝抗擊倭寇，歷任湖廣總兵、左都督軍職，最後改鎮廣東，落籍東安（今雲安區六都鎮）。

一天，村民聞說陳璘將軍要率大軍由信宜經金雞直插富林，圍剿陳東瓜等草寇。又探得陳璘將軍率三千主力途經茶洞，等糧草運到後再折往歌村（今高村）沿江東進。村民們決定盛情款待剿匪大軍。可是傾盡所有，全村只集得糙米一石，黃豆三石，茶葉、花生、茴香、八角等什物不足一擔。陳璘大軍三千人，這些食物哪夠吃？於是，他們用糙米熬了十鍋白粥，用黃豆制出兩千多斤豆腐，采了十來擔野菜，用豆渣拌野菜煎了三千多隻煎餅。可是熬出來的十大鍋白粥，稀得可以照鏡。有人提出把茶葉、花生、茴香等什物搗碎，放到粥里，粥也許會變得粘稠一些……那些茶葉等什物擂碎拌到稀粥之後，人們意想不到的奇蹟出現了，不但粥變稠了，而且那些香料還發出陣陣清香。

晚上，陳璘率領三千將士到達茶洞村安營紮寨，村民們用他們七拼八湊的食物盛情款待自己的恩人。又累又渴的將士們，大口大口地喝著帶有茶葉味兒、香料味兒的稀粥，胃口大開。

雖說行軍打仗辛苦，可是陳璘可從未吃過這樣七拼八湊的大餐，吃過以後感覺不但胃口大開，而且還覺得胸腹間的滯氣全消，覺得特別精神，長途行軍也渾身充滿了力氣，甚覺奇怪。於是，他向村裡的長老請教那帶味的黑香粥叫什麼名堂，老人只好如實道來。

陳璘聽後，連連道謝，沉吟道：這粥，以茶葉擂碎拌之，可叫茶粥，吃後消暑去滯，補中益氣，使人渾身充滿力氣，像為我們擂鼓助威一般……那就叫“擂茶粥”吧！

陳璘給這道食物起了名字後，還專門在村里挑選了幾名年輕力壯的村民做軍隊的廚師，隨軍製作擂茶粥。據說，自從陳璘大軍將士吃上這道食物後，體力恢復很快，士氣大增，一口氣平定了“三羅”（即以前雲浮、羅定、鬱南一帶），立下了曠世奇功。 從此，茶洞擂茶粥就聲名遠播，成為雲浮地區的著名美食。

其實，擂茶粥的發明，與當地的生活環境和生活習慣息息相關。據傳，明萬曆年間，石城鎮茶洞羅氏家族祖先由南雄珠璣巷南下遷到茶洞大塘尾（現上洞村委會）。當時，整個茶洞地方還是一片未開發的原始森林，古木參天。羅氏祖先到來定居後，披荊斬棘，發展生產，種糧、種茶。所謂山清水寡，當時羅氏人家經常有人出現腸胃不適、頭暈、厭食等水土不服症狀。當時就有人提議把家裡的茶葉、生薑、茴香、八角、花生等芳香行氣的材料磨爛倒入白粥內，以達到消滯健胃的目的。人們選好材料，放進平時用來磨山草藥的砂盤之中，用擂棍搗爛，再放進一些炒好的花生仁拌勻，然後將煮好的白粥盛入砂盤之中混和，再加入食鹽進行調味，整盤粥果然色香味俱全。身體不適的人聞到粥的美味後，胃口大增，精神很快就恢復了。此後，羅氏家族就經常以此方法煮粥來吃，久而久之就形成了習慣。由於製作材料中有茶葉，製作工具是擂棍，人們索性就把這色香味俱全的粥起名為“擂茶粥”。

擂茶粥有著400多年的歷史，它的產生及沿襲過程充分體現了我國古代勞動人民的生存智慧和戰勝自然、戰勝自我的韌性和自立自強的精神，可以作為傳統文化和飲食文化的絕好題材進行宣傳推廣，因而具有獨特的文化價值。打造擂茶粥系列文化品牌，將帶來可觀的經濟效益。

營養價值：

擂茶粥氣味芬芳，除具有食用價值外，其保健價值不可小視。其選用的茶葉、生薑、小葫、八角、陳璘皮、茴香等材料，具有一定的藥用價值。其中茶葉有分解脂肪、幫助消化的效能，具有提神、解酒、利尿強心、養目保齒、殺菌、消炎等功效；生薑具有驅寒、和胃、健脾的作用；沙仁、小葫、八角、果皮、茴香等具有化氣、消滯、暖胃的作用。所以食用這些材料製成的擂茶粥可以改善人們的體質，具有一定的保健作用。