撒壩火腿

撒壩火腿，雲南省祿勸彝族苗族自治縣特產，中國國家地理標誌產品。

撒壩火腿採用雲南本地的撒壩豬後腿，經選腿、修割成琵琶形，低溫冷涼、排血，將配製好的鹽料分三次上鹽、堆碼、清表面，上掛通風陰涼處6個月左右自然熟化，既有火腿的特殊香味，又有玫瑰紅色切面，是佐食佳肴。

2015年08月10日，原國家質檢總局批准對“撒壩火腿”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：撒壩火腿
• 產地名稱：雲南省祿勸彝族苗族自治縣
• 品質特點：肉香馥郁，口感純美，品質獨特
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質監總局公告2015年第96號
• 批准時間：2015年08月10日

產品特點

品質特性

撒壩火腿使用當地原生態養殖的撒壩豬為原料，輔以當地獨特的加工工藝，肉香馥郁，口感純美，品質獨特。具有色艷、味鮮、生態營養等特點。

撒壩火腿

工藝特色

撒壩火腿的加工方法，採用雲南本地的撒壩豬後腿，經選腿、修割成琵琶形，低溫冷涼、排血，將配製好的鹽料分三次上鹽、堆碼、清表面，上掛通風陰涼處6個月左右自然熟化，既有火腿的特殊香味，又有玫瑰紅色切面，是人們佐食的佳肴。在雲南，一隻上好“生吃”火腿的誕生，時間起碼要花5年，且好火腿的根本，在於原料的優秀，如雲南有句諺語：豬好，火腿才好。

產地環境

撒壩火腿的原料是以撒壩豬。撒壩豬是雲南地方優良品種，該豬種適應性強、耐粗飼，肉質細嫩而純香。與外地引進的長白、約克、杜洛克等優良豬種雜交改良的後代瘦肉率高、失水率低、PH值中性、加工的火腿質量好。祿勸環境污染小，農副產品豐富，在餵養過程中豬肉的天然純淨度高，使加工的撒壩火腿一定的內在質量。

祿勸撒壩豬

歷史淵源

1996年，祿勸縣科技局引進了雲南農業大學“新雲腿”加工技術，結合祿勸的撒壩豬資源優勢和冷涼山區的氣候特點，開發了具有祿勸特色的地方名優產品——撒壩火腿。

2000年，撒壩火腿開發項目列入昆明市政府支持祿勸的農業產業化結構調整首選項目。

2002年，撒壩火腿開發項目列入國家財政部農業綜合開發產業化項目。

生產情況

2001年，祿勸縣加工火腿1508噸，相當於解決了75400頭豬的鮮腿加工，火腿產值2262萬元，3萬多農戶養殖生豬增加純收人603萬元，增加稅收60多萬元。

2003年，祿勸縣已有4個龍頭企業，40多戶加工大戶在開發撒壩火腿。

產品榮譽

撒壩火腿通過了雲南省無公害食品認證，榮獲第三屆國際（天津）新發明、新技術及新產品博覽會金獎，雲南省第七屆消費者最喜愛商品稱號以及雲南省科技進步三等獎和昆明市科技進步二等獎。

2015年08月10日，原國家質檢總局批准對“撒壩火腿”實施地理標誌產品保護。

撒壩火腿

地理標誌

地域保護範圍

撒壩火腿產地範圍為雲南省祿勸彝族苗族自治縣屏山街道辦事處、撒營盤鎮、茂山鎮、團街鎮、中屏鎮、皎平渡鎮、烏東德鎮、翠華鎮、九龍鎮、雲龍鄉、湯郎鄉、馬鹿塘鄉、則黑鄉共13個鄉鎮街道辦事處現轄行政區域。

質量技術要求

一、原料及輔料要求

1.豬種：撒壩豬。

2.豬腿：產地範圍內圈養的6至8個月的本地撒壩豬後腿，符合GB2707規定要求，表皮無傷痕淤血、瘦肉鮮紅色、組織細密、琵琶形、重量6至12千克。

3.鹽：醃製鹽（食鹽、白砂糖）符合國家標準規定。

二、加工工藝流程

選腿→修割→冷涼→排血→上頭道鹽→堆碼→上第二道鹽→再堆碼→上第三道鹽→最後堆碼→上掛熟化→成熟火腿的檢驗。

三、加工要點

1.選腿：產地範圍內圈養的8至10個月的本地撒壩豬後腿，符合GB2707規定要求，表皮無傷痕淤血、瘦肉鮮紅色、組織細密、琵琶形、重量8至12千克。

2.修割：將鮮腿去掉邊角，修割成琵琶形。

3.冷涼：一般要求將屠宰的鮮腿置放於陰涼處24小時才能醃製。

4.排血：醃製前要用力擠壓股靜脈，排除血管中積存的淤血。

5.醃製：

（1）分三次上鹽，將鹽按50%、30%、20%分別充分揉搓。

（2）採用乾醃法，即火腿上鹽後置於木板、木柴或籮筐內。

6.堆碼：要求堆碼夯實。

7.上掛熟化：上掛熟化的時間為6個月，而腿大的熟的慢一些，腿小的熟的快一些。

8.成熟火腿的檢驗：上掛6個月後進行火腿質量檢驗。要求表皮白色或綠色的霉，不能有黑色的霉；三針檢驗有火腿特香氣，切片呈玫瑰紅色，含鹽量10%以下，不能含有有害物質。

四、質量特色

1.感官特色：

（1）形狀：

整腿：形似琵琶、腳直伸、腿心肌肉凸現飽滿，跨邊小，肥膘薄，無損傷。

分割腿：呈整體條形、方形或梯形，形狀整齊美觀。

（2）色澤、氣味：皮面乳白色或淡黃色，肉麵有綠霉，肌肉切面玫瑰色或桃紅色；脂肪切面乳白色或微紅色，有光澤。骨髓桃紅色或微黃色，有光澤。氣味鮮香、滋味濃郁。

2.理化指標：

項目	優級品	一級品	合格品
瘦肉比率原腿，%; 精腿，%	≥55; ≥60	≥55; ≥60	≥50
水份（以瘦肉計，%）（原腿）	≤45
鹽份（以瘦肉中的NaCl計，%）	≤10

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

專用標誌使用

撒壩火腿產地範圍內的生產者，可向雲南省祿勸縣彝族苗族自治縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經雲南省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。撒壩火腿的檢測機構由雲南省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。