揭陽小吃

小吃，《現代漢語詞典》里的解釋有三種，我們這裡所指的，是“飲食業中出售的年糕、粽子、元宵、油茶等食品的統稱。” 小吃，北京人又叫“碰頭食”，大概指的是有別於主食的冷盤。小吃的類型可謂五花八門，遍及糧食、果蔬、肉蛋奶各類，酸甜辣各味俱全，熱吃、涼吃吃法不一，遠遠超出了詞典中關於小吃所下的定義範疇。

基本介紹

• 中文名：揭陽小吃
• 主要食材：果蔬、肉蛋奶各類，東寮芋等
• 分類：粵菜
• 口味：酸甜辣各味俱全

簡介

揭陽的名優小(美)食，久負盛名，品類眾多，本文現就傳統而言，將陽名優小(美)食品種縱述如下。

東寮芋

歷史

東寮芋非但是玉湖的土特名產，且是揭陽縣上特名產；東寮芋產於玉湖東寮村，其名由此而得，其種植歷史已有三百多年。據民國二十四年(1935年)雪影先生的《潮梅現象·揭陽物產》中所記載：“芋，揭陽產……著名產地為第四區之東寮鄉，因其出產之芋，比別處所產者，大而適口，味香而松，價格稍貴，故有東寮芋之聲譽，……東寮芋每株之收量，可達十二三斤，其芋頭之大者每株六七斤。”這是東寮芋早已馳名。而雪影先生的記述，時間已過去近七十年，隨著社會的發展和人們物質享受的提高，東寮芋的產時、價值已今非昔比。昔日的每株“可達十二三斤”，如今已可達五六十斤乃至上百斤，1959年上了中國農展館展出的那一株竟達60公斤；最大芋頭也已不是六七斤而是20多斤；昔日的東寮芋僅供人們食用充飢，如今已登上大雅之堂，常常被作為酬賓禮品或席上佳肴；東寮芋不僅內銷廣東各地，還遠銷於東南亞諸國，飲譽海內外。

特色

東寮芋有其自身特色，遠非他處可比，而一般人是難以分辨的，只有行家方能鑑別。東寮芋橄欖型，肉質結構細密，紅筋少，熟芋整體酥鬆無瑕。這些特徵，與當地的自然條件分不開，更與當地農民的栽培技術更分不開。

種植

東寮鄉地處小北山支脈谷地，其氣候、水源、土質均宜於芋的生長。種植季節，當地人普遍選擇於晚造收穫之後，最遲不跨春節，一般每畝種五百株，以草木灰、磷粉、豆餅、豬糞作基肥，種苗入土的深淺度視土質不同而異，旱園深些，水田淺些。追肥用水都有獨特之處，當地人對芋園的管理有“正(月)(畦)乾，二乾，三四濕腳。”和“三四不斷肥，五六不斷水。”的諺語，施肥用水都會直接關係到芋體的生長和芋的質量。施肥以有機肥為主，化肥輔之，兩者的比例約為5：1。對芋的病蟲害，當地人也有一套獨特的防治方法。收穫季節，一般不到農曆八月不挖芋，盛收期在八月中秋前後，這也是保證東寮芋產量和質量的一種措施。東寮芋的保鮮，也有獨到之處。年間三四月到東寮做客想一嘗東寮芋，主人總能把東寮芋端上桌面令你滿意。
東寮芋的種植情況，同歷史背景不同而異，清代，只是零星小片種植；到了民國年間，每年挖芋季節，總有芋販上門收買，家家產戶皆有種植，面積大有增加；建國後到土地集體經營結束，種植面積比前略有增加；大面積種植出現於三中全會後的1983年，種植面積達三百五十畝。

食法

東寮芋用於桌席可採用蒸、煮、炒、燜、煎、炸等烹調方法，做成反砂、蜜浸、芋泥、芋頭果，魚頭芋等十多道菜。東寮芋的地位已從普通的食糧轉變為經濟名菜。今年9月8日，揭東縣玉湖鎮東寮村舉辦“首屆東寮芋頭節”，來自北京、香港、廣州、深圳、揭陽及本地區代表近300人出席了會議。村長兼書記許深發同志說：“我們舉辦這次活動，旨在‘打出芋頭興村牌，走上特產致富路’。”

新亨鹹菜、菜脯

“鹹菜”、“菜脯”是揭陽有名的傳統土特產。歷來新亨、玉湖、桂嶺、錫場等主產區，加工技術較好，質量較優，產銷時大而享有盛譽，除內銷外，還以新亨為集散中心，遠銷國外東南亞一帶，故以“新享鹹菜、菜脯”而得名。
千百年來，潮汕人長期普遍以鹹菜、菜脯作為佐膳小菜，老少喜吃，貧富皆宜，久盛不衰，遠居海外潮人，更把它視為珍餚，除因其具有獨特風味外，還因鹹菜、菜脯有健身的藥理成分，實為保健食品。

鹹菜

是以大葉芥菜為原料，用鹽漬並經濕態發酵醃製而成。大葉芥菜，又名大菜，肉厚、質脆而嫩，卷心結球，株重約三五公斤，富含養份，有宣肺化痰，溫中利氣、消腫止痛之功；用鹽醃製後，去其辛燥苦澀，轉為性涼味鹹酸，其利氣豁痰、健脾和中之力更勝，民間習用其滷汁以治肺癰、咳血、喉痛、聲啞、漆瘡搔癢等；鹹菜醃製後產生大量的乳酸，能抑制人體腸內有害菌群和促進消化，其保健作用，乃滲透於膳食之中。舊社會，農民常以甘薯為主糧，造成胃酸較多，因甘薯澱粉與纖維含量豐富，有礙消化吸收，若佐以鹹菜幫膳，除補充鹽份外，又因攝入大量乳酸抑制內大腸桿菌及腐敗桿菌的異常發酵，不致產生毒素，有利消化功能正常進行；至於有錢人家，食肉啖魚，也常用鹹菜去腥作烹調配料或佐膳小菜，既增加菜餚風味，又促進食慾。解放後，人民生活普遍改善，食物構成已有相當變化，但鹹菜仍是城鄉居民難捨的食譜。

菜脯

是用蘿蔔為原料，經半乾態發酵醃製而成。同樣是很好保健食品。明朝李時珍的《本草綱目》，曾詳述蘿蔔的塊根、莖葉、花及種子的多種藥用功效，僅蘿蔔塊根所列各種處方便有23箋，還指出蘿蔔“乃蔬菜中最有益者”。現代藥理化驗，從蘿蔔中查出多種藥成分，如香豆酸、甲硫醇、萊菔甙、澱粉分解酶和木質素等，能治慢性氣管炎、矽肺、消化不良、糖尿病、燙火灼傷及解煤氣中毒等多種療效。在蘿蔔醃製成菜脯過程中，歷經鹽漬、發酵、壓榨及曝曬等工藝，雖損失了部分營養及藥效成分，但有些成分卻因濃縮而功效更強。如澱粉分解酶因免受煮煎加熱的破壞，保存其活性，消食之功更顯；鮮蘿蔔中所含甲硫醇經發酵分解為芳香物質，增加菜脯風味；蘿蔔中的木質素，壓縮後在單位體積內含量相對增加，能提高體內巨噬細胞功能，有益身體。

外銷

新亨鹹菜、菜脯的出口外銷，始於清朝同治二年(公元1863年)。當地碩和村華僑倪世平，用紅頭木船將菜脯運至越南西貢銷售，因其香甜清脆，備受歡迎。隨後陸續有倪其香等僑戶又運至高棉等國。1880年，醃製商已增至二十餘家，並改用汽輪運輸，除鹹菜、菜脯外，還有烏欖、蒜頭、鳥梨、楊桃等醃製成鹹品，年外銷額達百萬銀元以上，多數經營鹹品的僑商大發其財，蓋大屋子，新亨埠由是日益繁榮，有“金曲溪，銀錫場，新亨無價寶”之美稱。

炸姜薯卷

特點：清甘香甜，粉中帶爽。

用料：淨姜薯500克，糖冬瓜片100克，橘餅50克，白糖150克，豬網油100克，生粉100克，雞蛋2個，生油750克(耗油100克)。

製作方法：

(1)先將姜薯用刀切成片，放進蒸籠炊熟，炊熟後趁熱倒在砧板上，用刀壓爛，揉壓成姜薯蓉待用。再將糖冬瓜片、橘餅用刀切成幼絲。豬網油用清水漂洗於淨，攤開泌乾水分待用。

(2)將姜薯蓉加入白糖50克進行攪揉，攪至白糖哨溶化時，再加入冬瓜片絲、橘餅絲稍拌壓均勻。然後把已洗好的豬網油攤開，撒上生粉，把姜薯蓉分別改在豬網油上，包成約5厘米長、2．5厘米寬的卷形狀，更成姜薯卷。

(3)先將雞蛋白用筷子攪拍均勻候用，再把每件姜薯卷分別先蘸上雞蛋白，後粘上生粉，用手稍壓實待用。

(4)將炒鼎洗淨燒熱，放入生油，候油熱至約180℃時，把姜薯卷放進油中炸至透心撈起，用餐盤盛著。把鼎內的生油倒回，將鼎洗淨，放入清水50克和白糖100克用慢火煮成糖油，淋在姜薯卷上面即成。

脆皮豆腐

特點：表皮鬆脆，內嫩香醇。

用料：豆腐400克，鮮魚肉100克，臘腸75克，雞蛋1個，肥豬肉100克，方魚末5克，青蔥白10克，精鹽6克，胡椒粉O.3克，味素6克，麻油3克，生粉20克，澄麵粉20克，熟豬油30克，生油750克(耗油100克)。

製作方法：

(1)先把豆腐放在砧板上用刀壓爛，用湯盆盛著待用；再把鮮魚肉用刀刨出肉泥，用刀剁成茸，用大碗盛著，加入精鹽3克、味素2克，用竹筷攪拌起膠，成魚膠。臘腸、肥豬肉切成細粒，青蔥白切成蔥珠。

(2)將魚膠、臘腸、肥豬肉、雞蛋白、精鹽、味素放進豆腐盆內，用手攪拌均勻。再加入蔥白、方魚末、生粉、澄麵粉、胡椒粉、麻油，再攪拌均勻。然後取4張薄保鮮紙，每張20厘米×20厘米，抹上生油，把已調好昧的豆腐泥分成4份，分別放在已抹油的保鮮紙上抹平，抹成日字形薄狀，包起放進電冰櫃凍至稍變硬。

(3)將炒鼎洗淨，燒熱放入生油，待油熱至約180℃時，將保鮮紙拆開，把豆腐放在鋁篩上，放進油鼎內炸至金黃色，使其熟透，然後切件盛上餐盤便成。

涼凍五果

涼凍五果菜色特點：果、汁清香涼爽

用料：西瓜500克，獼猴桃200克，鳳梨肉125克，蘋果250克，山東梨250克，冰糖500克，清水1000克。

製作方法：

(1)將西瓜、蘋果、鳳梨、山東梨刨去皮、籽，獼猴桃去皮，分別用刀切成丁狀，用純淨水一同洗漂後撈乾待用。

(2)用清水將冰糖煮滾，使其溶化成糖水，用漏斗過濾，盛在餐碗裡，等待涼後，放人西瓜、蘋果、鳳梨、山東梨、獼猴桃5種果丁，加蓋密封放進冰櫃冷凍30分鐘即成。