包粄又名捆粄，是廣東省揭西縣、豐順縣和江西贛南等客家地區的漢族風味小吃，是用大米做成米漿，然後用鐵炊具通過蒸汽蒸成一張類似粿條一樣的米膜，做法跟炊腸粉一樣。
客家話中，動詞的“卷”字較少使用，一般用“捆”來表示；“粄”（拼音：[bǎn] ）為古漢語，也是客家話特色詞，是指大米製作的食品的意思。
顧名思義，捆粄就是指卷著的大米製作的食品。
基本介紹
- 中文名：揭西包粄
- 主要食材：大米，蔬菜
- 口味：口感軟糯
- 別名：捆粄
一、簡介
包粄是地道的客家美食之一，包粄特色中要數揭西縣灰寨鎮的包粄最為渾然天成。米漿的水分跟蒸的時間不同，而形成了韌度、厚度、色澤不一的品種，這些米膜做好之後可以像紙張一樣疊起來，既節省空間又方便運輸。米膜上還可以放些熟食，如豬肉、豆乾、鹹菜、南瓜、韭菜、蘿蔔、酸菜等菜色做餡，再把米膜的四個角包起來或捲起來，而且餡與餡之間也是可以相互搭配，例如：瘦肉豆乾捆粄、鹹菜瘦肉捆粄、韭菜瘦肉捆粄、酸菜豆角包粄等。
二、包粄的來源
據長輩們說，這與客家人先祖吃餃子的飲食習慣有關。包粄實際上是水粄包點菜餡，是揭西、豐順一帶客家特有的美食。包粄用的水粄雖然與廣州的沙粿條差不多，都是用大米磨漿蒸製而成。但水粄卻有它特有的風味：皮薄、爽滑、有韌性，包菜餡不會破，切成粄條可以切得很細不易斷且有彈性，炒起來也不會粘、糊。這主要因為水粄蒸製對米質、水質要求很高，蒸製工藝講究。米要用好米，一般要把米泡一個晚上約12小時，農村地區主要是把米帶水放在石磨上，把米磨成米漿。農村傳統磨漿是一人將泡軟、泡透的米連帶適量的水放入石磨，一人推磨。這樣磨出來的米漿比機器粉磨的米漿要細膩、均勻得多。磨好的米漿用“錫盤”(用馬口鐵制的蒸盤)放在大鐵鍋里蒸。鍋大，蒸盤也要大，用柴草燒，火要猛蒸氣才足。錫盤浮在水面蒸，雙面均勻受熱，一次只蒸一張。猛火十幾秒，即可打開鍋蓋，見到錫盤中的水粄起泡，即為熟。水粄蒸好起鍋後在盤裡四周用筷子劃一圈，中間打個十字，一張水粄即變為四塊，趁熱把已經炒好的鹹菜、豆乾、豆角、飯匙菜餡放在小塊中間，四邊往中間折，變成一個很漂亮的四方形，即為一個漂亮的手抓包粄。也有把蒸好的米膜晾在圓竹上，風乾後將更有韌性，這是為了更好的保存和精工等。把米膜切成條狀就真的跟粿條差不多了，一般過年過節的時候，農村家庭都經常會煮雞煮鴨等，煮好後的湯就可以加上我們的米膜了，無論從口感還是從色澤上都是上乘的佳肴，這不知為多少農村家庭增加了笑容，是上天冊給貧困百姓最好的禮物。
三、”外婆包粄“
包粄餡料很多，有包豆角的、有包鹹菜的、有包豆乾的、有包酸菜的、有包黃瓜的、還有包“飯匙菜”的。飯匙菜的包粄是人們最喜歡的一種：滑潤而不濕，乾爽而不燥。透過粄皮，隱隱約約可以看到嫩綠的飯匙菜餡，像夏季少女穿透視裝從中透出內衣一樣，讓人浮想聯翩。趁熱一咬，飯匙菜滑嫩的味道直透心裡，記得放多些油水喔，才能達到潤滑的效果，油綠的菜汁從手掌指間流出，嘴角邊也會掛上幾滴，味道不輸當世佳肴。不禁讓我想起兒時的外婆包粄，外婆包粄里最常見的就是飯匙菜包粄了。外婆包粄的速度不亞於包粄小店裡的老闆，乾淨利落，嘴裡一邊直叫快吃快吃，一邊臉上泛起一絲絲的笑容，我們這些做外甥的當然也不會跟誰客氣，大口大口不假思索的吞進胃裡，怎一個爽字了得！啊，這就是“外婆包粄”。
四、灰寨包粄
1、材料：水粄、豆角、豬肉末
2、用鹽、生粉少許醬油醃製豬肉末半小時
3、豆角，切碎
4、豆角快熟時，加肉末炒熟
5、把炒好的豆角肉末用調羹舀到鋪好的粄上面
灰寨鎮的包粄能做得那么好，主要是它保留了傳統的手工蒸製工藝。菜餡豐富多樣，保留了原生態工藝。除了風味獨特外，還因為包粄是綠色健康美食。北方有句俗話：“好吃不過餃子，舒服不過躺著”。在揭西、豐順一帶，應該說“好吃不過包粄”。
到揭西，不到灰寨、京溪園吃吃包粄，體驗原生態的客家風味美食，那可以說是白來揭西了。
