把鹼面融化成鹼水，放入發起的麵團中，中和老面肥多餘的酸性，以製作各種麵點。
基本介紹
- 中文名：揣鹼
準備,鹼水製作,揣鹼,注意事項：,
準備
食用鹼（鹼面）
水
鹼水製作
把食用鹼放到小碗中，加入少量水。
注意：水不能太多，發起的面毛孔比較大，所以看起來體積增加了很多，過多的水可能會影響發麵的發起程度或者軟硬程度，尤其面很少的情況下，水能融化鹼面即可。
揣鹼
鹼水逐漸加入發好的面盆中，並不斷的揉、揣麵團，讓麵團中的酸和鹼水中的鹼逐漸中和。
發好的麵團一般毛孔大如松子大小，而且大小不一。
不斷揣鹼後毛孔會逐漸縮小，並逐漸呈現均與分布。
邊揣鹼邊觀察麵團的情況，當毛孔變為小綠豆那么小時，注意多進行揣、揉；
毛孔不再繼續縮小時可再適當加入少量鹼水，繼續揣、揉；
直至麵團毛孔變成密實的、如芝麻粒大小的，均勻分布，而且問起來沒有很大的酸味，舔一舔麵團不酸不澀，而且麵團緊實不沾盆不沾手就好了。
注意事項：
1、鹼水要逐漸加入；
2、邊揣鹼邊觀察麵團的情況：可拿刀在麵團上劃一刀，扒開一邊，觀察另一邊；
3、可不間斷嘗一嘗面的味道：算就是鹼少了，澀可能就是鹼多；
4、如果鹼大了，可以等一會兒再蒸，靜止的過程會揮發、中和一下酸鹼；
5、如果出鍋了才發現鹼少了，酸酸的，先別揭鍋，倒白酒繼續蒸一會兒，會好些；
