揚式桃酥

桃酥是揚式糕點中比較古老的產品，至今已有幾百年的生產歷史。

基本介紹

• 中文名：揚式桃酥
• 口味：香甜適口，油酥易化，無異味。
• 色澤：金黃色。
• 形態：表面花紋開裂自然，呈石榴米狀

原料配方

蒸熟小麥粉25千克 花生油6千克 芝麻油5千克 綿白糖11千克 碳酸氫鈉400克 飴糖1千克 碳酸氫氨適量

製作方法

1.制甜酥麵團

把綿白糖、飴糖、碳酸氫鈉、碳酸氫氨過篩一起放入和面機內，加微量水在機內攪拌均勻，再加入油，最後加入麵粉充分攪拌，時間約為15分鐘，氣溫高可適當減少攪拌時間，但必須攪透。製成甜酥麵團待用。

2.制坯成型

將攪拌好的甜酥麵團分次放入桃酥機內，經桃酥機滾壓、印模、脫模、入盤、傳送進爐，這一連貫動作形成桃酥生坯。

3.烘烤

將裝有桃酥生坯的烤盤送入爐內，爐溫為180～200℃，時間一般為8分鐘，烤制時爐溫不可過高，否則桃酥表現會出現“堆邊”“焦邊”和桃酥酵化程度不夠，達不到應有體積，產生夾生現象等；溫度過低則會出現桃酥表面花紋不清，色澤發暗，成品僵硬等問題。

4.冷卻裝箱

把烤制後的桃酥自然冷卻或風冷後，理齊裝箱，及時封口，不使受潮。

質量標準

形態

薄圓形，大小一致，表面花紋開裂自然，呈石榴米狀。

色澤

金黃色。

組織

剖面有微孔，疏密適當，無僵硬塊，無糖塊，面塊，無油污，無雜質。

口味

香甜適口，油酥易化，無異味。