捲筒異香鴨是一道簡單的家常菜，所用材料為光嫩鴨1隻（約2000克），豬肥膘300克，鹽水方火腿150克，蝦仁100克，雞蛋2隻，香菜少許。
基本介紹
- 中文名：捲筒異香鴨
- 主要食材：光嫩鴨１只（約２０００克），豬肥膘３００克
- 特點：鮮嫩、酥脆，異香撲鼻
- 工藝：蒸
原料,製法,特點,注意事項,
原料
光嫩鴨1隻（約2000克），豬肥膘300克，鹽水方火腿150克，蝦仁100克，雞蛋2隻，香菜少許。調料：濉溪大曲（上等白酒）75克，細鹽、味素各半匙，胡椒粉、花椒各少許，桂皮、茴香各25克，蔥段、薑片各適量，乾生粉25克，生油300克（實耗75克）。
製法
1．將鴨子去頭、爪、翼、尾，拔淨軟毛，洗淨後，從背脊上開剖成兩爿，再將大小骨頭均拆淨。豬膘和方火腿分別批切成6厘米見方的薄片若干張。蝦仁洗淨後用刀背剁成細茸，加蛋清、少許細鹽，味素拌勻打上勁成“蝦膠子”。將豬膘片和鴨肉一起用大麯酒、細鹽、味素、胡椒粉、蔥段、薑片、花椒、桂皮、茴香，拌醃，約醃1小時30分鐘。
2．將醃好的鴨子皮朝下平攤在案板上，撒上薄薄一層乾生粉，將蝦膠子抹在上面，用刀刮平，將豬膘片也撒在上面，再撒上一層薄薄的乾生粉，並將方火腿片鋪在上面，最後均勻地撒上一層薄薄的乾生粉，並用少許蝦茸抹勻，即將鴨子順長連同火腿片、豬膘片一起緊緊地卷攏，用抹上油的玻璃紙卷包在外層，最外層再用淨布包紮成像素雞那樣的鴨卷，上籠用大火足汽猛蒸2小時左右。出籠趁熱解去線繩、白布、玻璃紙，成為熟鴨卷。
3．將雞蛋與乾生粉輕輕拌和成雞蛋糊，塗抹在鴨卷上，放入六七成熱的大油鍋中炸，至外殼酥脆、呈金黃色時取出，用刀鋸切成10．3厘米的圓片，碼放在盤中，周圍放幾根香菜即成。
特點
金黃糊殼褐色鴨，蝦茸玉白火腿紅，多種色彩相映十分美觀。鮮嫩、酥脆，異香撲鼻。
注意事項
1．去淨鴨子的大小骨頭，用刀背捶松鴨肉。
2．肥膘片、火腿片必須極薄，在0．2厘米以內，否則不易包卷好。
3．蒸熟的鴨卷要揩淨表面油水或沾滿一層乾生粉，才能均勻地裹上蛋粉糊。
