拖爐餅

拖爐餅是張家港市著名的傳統風味小吃。口味油而不膩，甜而不粘，清香可口。集酥、甜、松、脆、香於一體，外形飽滿，色澤金黃，酥層清晰。江陰市的拖爐餅起源於清代乾隆年間，距今已有200餘年歷史，清末和民國時期為鼎盛。解放前後，鎮上程源興、顧洪生、黃義慶、袁陶陶等幾家糕餅店均製作拖爐餅。到了上世紀八、九十年代，隨著人民生活的不斷提高，拖爐餅的製作和銷售逐漸清淡。

基本介紹

• 中文名：拖爐餅
• 性質：傳統風味小吃
• 歷史：200餘年
• 地點：江陰市

簡介

拖爐餅最初流行於江陰，逐漸輻射到楊舍、塘市、福山、港口、大義、顧山等地，是楊舍、塘橋兩地，現流行於常熟市大義小義、福山，張家港市楊舍、塘橋、港口，江陰市北漍、長涇、祝塘一帶。

拖爐餅

該餅歷史悠久，製作工藝獨特，烘烤時需用兩隻爐，下面一隻為底爐（平底），上面一隻為頂爐（尖頂，呈錐狀，以三根鐵鏈吊住），烘烤時兩隻爐同時加熱吻合，並以頂爐的熱量將餅吊熟，大有頂爐拖底爐之勢，故稱拖爐餅。拖爐餅採用上等白麵粉、白糖、淨板油（加工過的生豬油）、薺菜、芝麻、桂花等為原輔料。口味油而不膩，甜而不粘，清香可口。集酥、甜、松、脆、香於一體，外形飽滿，色澤金黃，酥層清晰。

隨著時間的變遷，工藝的改革，製作拖爐餅已由傳統的吊爐改為電爐烘製，雖然電爐烘製的拖爐餅較之吊爐烘製的要遜色一些，但仍基本上保持了拖爐餅的特色，不愧是一種傳統小吃中的佳品。

原料工具

1．精白麵粉、香油、白糖。

2．薺菜、豬油（俗稱板油）、芝麻。

3．擀麵杖、砧板。

4．兩隻鐵爐子，一隻平底爐、一隻尖頂錐形爐。

工藝流程

1．用麵粉和水並滴入適量香油攪拌揉捏和勻備用。

2．用適量豬油、白糖、薺菜（剁碎）拌勻為餡。

3．將包餡的麵團擀成圓餅狀（也有長圓形），外粘芝麻備用。

4．將兩隻爐子預熱至適當溫度（全憑老師傅經驗）後，將圓餅依次排在平底爐上，然後將預熱的錐形爐蓋在平底爐上，以頂爐、底爐的熱量將餅烤熟。

5．烤熟後將頂爐拖（移）開（故稱拖爐餅），香氣襲人、酥而不焦、油而不膩、香甜可口的拖爐餅便製成了。

6．昔日一般在春節前後到3、4月份有薺菜時才制售拖爐餅，一年到頭可售賣，且烘製不再用過去的那種爐子了，而是用電烤箱，既省時又省力。以前不登大雅之堂，如今已進入賓館和飯店。

歷史典故

清朝同治三年春天（1864年），李鴻章的淮軍配合“戈登洋槍隊”攻打楊舍堡城的太平軍。駐在楊舍的太平軍護王陳坤書得訊後，就組織楊舍、華墅、塘市、塘橋等地方師帥部隊，在長涇河周圍布下包圍圈，準備迎敵。

楊舍老百姓聽到太平軍要打洋鬼子，大家非常興奮。戰事緊迫，太平軍出征路上要吃飯，大家就想要做點乾糧，讓戰士們吃飽肚皮好殺洋鬼子。

楊舍城裡有個糕餅師傅叫陳阿二，他想出做素心餡的麵餅既方便又上口，於是，家家獻麵粉，人人到地里挑薺菜。陳阿二約了幾個糕餅師傅便動手做起來，和面、掐坯、擀皮、包餡、攤平，然後下鍋，鍋下火旺，鍋里油熱，餅不消片刻就煎熟了。師傅們連夜做了好多餅，送到太平軍營房裡。第二天一早，部隊開拔上前線，楊舍城百姓夾道相送。陳阿二想，還剩下不少面坯、餅餡，何不現做現吃？陳阿二想好了，馬上動手把做好的生餅、煎餅的爐子、素油、硬柴，一起裝到一輛拖車上。楊舍街上人頭攢動。有人眼睛尖：“哈，陳師傅好主意，把煎餅爐子也拖來啦！”

街面上飄散一陣陣油香、餅香。陳阿二忙得不亦樂乎，忙不迭地把剛出爐的噴香的餡餅塞到經過的太平軍戰士手裡。部隊出城了，走遠了，餅香還沒有散盡。有好事的問了：“阿二師傅，你做的這個餅，叫啥餅啊？又方便又好吃，總該取個名字吧？”陳阿二抹了一把汗，撓了撓腦袋，憨厚地笑了：“這個，這個嘛？”他敲敲鍋子，又拍拍爐子，拍拍拖車，忽然脫口而出：“就叫——拖爐餅吧！”

拖爐餅

時光倒流70年，也許這樣的場景是再熟悉不過：身穿小短褂的孩子，大清早牽著媽媽的衣角來到菜市場，媽媽要買菜，他卻吵鬧著要買各種小吃，這其中一定包括酥脆香甜的拖爐餅。時光荏苒，拖爐餅的名字還在眾多人耳邊縈繞，而拖爐餅的身影卻在大街小巷難覓，成了很多人心中遙遠的美味和飄渺的記憶。張家港市土特產展銷中心將拖爐餅作為地方特產擺上了貨架，同時，在傳統配方的基礎上不斷研發新產品，據悉，包括肉鬆、椒鹽、薺菜、海鮮等多種口味的拖爐餅即將上市，屆時，懷念老味道的市民不妨一嘗究竟。

傳承現狀

隨著人們生活水平的不斷提高，用豬油做成的拖爐餅如今少有問津。因此制、售拖爐餅逐漸淡出人們視線。鎮上雖然仍有1、2家在烤制拖爐餅，但銷路不佳。照這樣下去，不遠的將來此項制餅技藝將會滅絕。