某些果蔬如蘋果、番茄等內部組織較疏鬆，含空氣較多，對加工特別是罐藏或製作果脯產生不利，因此需要進行抽空處理，即將原料在一定的介質里置於真空狀態下，使內部空氣釋放出來，代之以無糖水或者無機鹽等介質的滲入。
基本介紹
- 中文名：抽空處理
- 外文名：Vacuum treatment
- 對象：果蔬等
- 狀態：真空狀態
- 用途：罐藏或者製作果脯
- 影響因素：真空度，抽空時間，溫度等
抽空處理原理,抽空方法,抽空處理的條件和參數,抽空液與果品護色,
抽空處理原理
果蔬組織內部含有一定的空氣，含量依品種、栽培條件、成熟度等的不同而不同。空氣的存在不利於罐頭的加工，影響製成品的質量。如使成品變色，組織疏鬆，裝罐困難而造成開罐後固形物不足，加速罐內壁的腐蝕速度，降低罐頭真空度等。經抽空後，果肉中的空氣被抽出而代之以抽空液，使肉質緊密，減少熱膨脹，防止加熱時煮融，排除空氣存在的不利影響，提高成品質量。
抽空有乾抽和濕抽兩種。乾抽是先放入果塊進行抽空，然後加入抽空糖液。濕抽是將處理好的果塊淹沒於抽空糖液中進行抽空。
抽空方法
某些原料如蘋果、梨等內部組織疏鬆，含空氣較多，這對於加工特別是罐藏很不利，因此需首先進行抽空處理。所謂抽空是將原料置於糖水或無機鹽水等介質里，在真空狀態下，使內部的空氣釋放出來。果品的主要抽空裝置由真空泵、氣液分離器、抽空罐等組成。抽空的方法有於抽和濕抽兩種：
一、乾抽法
將處理好的果品裝入容器內，置於90kPa以上的真空罐內，抽去空氣，然後吸入一定濃度的糖水或水等抽空液，吸抽空液時，應防止真空罐內的真空度下降。
二、濕抽法
將處理過的果品，浸入抽空液中，放人抽空罐內，在一定的真空度下抽去組織內的空氣，直至果品表面透明。常用的抽空液有糖水、鹽水、護色液等，視種類、品種、成熟度來選用。理論上抽空液濃度越低，滲透越快；濃度越高，成品色澤越好。
抽空處理的條件和參數
①真空度
真空度越高，空氣逸出越快，一般在87～93kPa為宜。成熟度高，細胞壁較薄的果品真空度可低些，反之則要求高些。
②溫度
理論上抽空液溫度越高，滲透效果越好，但一般不宜超過50℃。
③抽氣時間
果品的抽氣時問依品種而定，一般抽至抽空液滲入果塊，而是透明狀或半透明狀即可，生產時應做小型試驗。
④果品受抽面積
理論上受抽面積越大，抽氣效果越好。小塊比大塊好，切開好於整果，皮核去掉的好於帶皮核的。但這應根據生產標準和果品的具體情況而定。
抽空液與果品護色
果蔬罐頭製品的色澤改變是影響質量的一個重要問題，抽空液及其濃度對改善或提高罐頭製品質量十分重要。幾種抽空液的濃度與護色功能見表1。
表1
抽空度 | 濃度/% | 使用目的 | 使用效果 |
水 | 0 | 改善色澤 | 好於直接燙漂 |
食鹽 | 1~3 | 改善色澤 | 好於用水抽空 |
蔗糖 | 15~70 | 改善色澤，可代替燙漂 | 好於用鹽水抽空 |
氯化鈣 | 0.5~2.0 | 硬化與護色 | - |
在使用食鹽作抽空液時，如果護色效果欠佳，可加入添加劑，以加強護色效果，常用的抽空液添加劑見表2.
表2
對於易變色的果品可採用2%NaCl、0.2%檸檬酸、0.02%～0.06%的亞硫酸氫鈉的混合液作抽空液。對於不易變色的品種可只用2%NaCl溶液，或者用25%～35%的糖水溶液作抽空液。
