抗氧化劑與抗氧化機制

內容簡介

《抗氧化劑與抗氧化機制》是基於食品抗氧化和食用抗氧化劑來完成的。但是為了從理論上研究和討論更方便，完整性更強，全《抗氧化劑與抗氧化機制》出現了不少非食用化合物，甚至是高毒性的化合物。

油脂及脂肪食品氧化和抗氧化是一對矛盾，要深入系統地研究抗氧化劑和抗氧化機制，對氧化的機制也必須有全面深入的掌握。第1章即是對脂類的自動氧化進行討論。第2~3章是《抗氧化劑與抗氧化機制》的總綱，對抗氧化劑的定義、分類和抗氧化劑的抗氧化機制，以及抗氧化劑的測定方法、測定原理和各自的適應範圍進行了概述。第4章介紹了幾種常見合成食用抗氧化劑的抗氧化活性，以及參加抗氧化後所生成新的化合物的抗氧化活性。第5章從酚類(芳胺類)的化學結構、空間效應以及電子效應對酚類化合物抗氧化活性進行研究討論。第6~7章對醌類和脂肪胺類的抗氧化活性及其抗氧化機制進行了專門的討論和研究。第8章對抗氧化劑在乳濁液中的抗氧化活性規律和在油中有很大的不同進行了專門的研究。有關抗氧化劑在乳濁液中活性研究的參考文獻和資料的豐度相對較小，其研究的深度、廣度相對是有欠缺的，故此章的內容選擇上受到一定的限制。第9章從捕捉自由基的能力研究抗氧化劑的方法。第10章研究如何設計高效高溫抗氧化劑。第11章綜述了天然抗氧化劑的研究。第12章講述一般抗氧化劑合成的理論和實踐。同時為保證《抗氧化劑與抗氧化機制》的完整性，作者也利用第13~14章來論述抗氧化劑的營養和保健功能以及安全性和毒副作用。

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前言

第1章脂類的空氣氧化及其氧化機制1

1.1自由基2

1.2光氧化反應4

1.3酶催化氧化反應5

1.4金屬催化氧化6

1.5自動氧化機制10

1.6影響脂類氧化速度的諸因素13

1.7結論14

參考文獻14

第2章脂類抗氧化劑及抗氧化機制16

2.1抗氧化劑的定義和分類17

2.1.1抗氧化劑的定義17

2.1.2抗氧化劑的分類17

2.2抗氧化機制18

2.2.1主抗氧化劑——提供氫原子型18

2.2.2提供氫原子型抗氧化劑強弱的決定因素19

2.2.3主抗氧化劑直接和活潑自由基結合22

2.2.4主抗氧化劑間的協同效應23

2.2.5還原劑型的次抗氧化劑24

2.2.6能再生主抗氧化劑的次抗氧化劑25

2.2.7能螯合金屬的次抗氧化劑26

2.3未來抗氧化劑研究的取向26

參考文獻27

第3章抗氧化劑的抗氧化活性的測定方法及其評價29

3.1底物或基質體系30

3.2加速氧化的方法30

3.3氧化誘導期的指示方法32

3.4各方法的綜合比較和評價34

參考文獻36

第4章常見合成抗氧化劑及其氧化產物的抗氧化活性37

4.1常見抗氧化劑及其理化性質38

4.2常用抗氧化劑的抗氧化行為39

4.3常見抗氧化劑參加抗氧化後的反應產物43

抗氧化劑與抗氧化機制

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