基本介紹
- 中文名：抗性糊精
- 外文名：Resistant Dextrin
- 來源：食用澱粉
- 性狀：白色到淡黃色粉末
簡介,製備,食品中的套用,
簡介
抗性糊精為白色到淡黃色粉末, 略有甜味, 無其他異味, 水溶性好, 10% 水溶液為透明或淡黃色, pH值為4. 0~ 6. 0. 抗性糊精的水溶液黏度很低, 並且黏度值隨剪下速率和溫度變化而引起的變化微小。 抗性糊精熱量低、耐熱、耐酸、耐冷凍 , 可作為一種低熱量可溶性食品原料, 在食品工業中具有的廣闊的發展前景。
抗性糊精由澱粉加工而成, 是將焙烤糊精的難消化成分用工業技術提取處理並精煉而成的一種低熱量葡聚糖, 屬於低分子水溶性膳食纖維 . 通過甲基化分析已證明, 它具有比原料澱粉更複雜的分支結構. 據推測 , 這些分支結構是澱粉在加熱分解過程中, 其所含的還原性葡萄糖端基發生分子內脫水或被解離的葡萄糖殘基轉移到任意羥基形成的. 抗性糊精和通常的澱粉酶分解物有所不同, 除了澱粉原本擁有的-1, 4和-1, 6葡萄糖苷之外, 還擁有-1, 2和-1, 3鍵合的萄萄糖苷結構, 並在部分還原端上有分子內脫水的縮葡聚糖和-1, 6葡萄糖苷結構的存在,除直鏈部分外, 尚有許多不規則結構, 因為澱粉在酸熱分解的同時, 轉移反應及逆合成反應同時進行, 生成了新的結合。
2012年8月28日，抗性糊精已被衛生部批准作為普通食品管理，具體如下：
中文名稱 | 抗性糊精 | |
英文名稱 | Resistant Dextrin | |
基本信息 | 來源：食用澱粉 | |
生產工藝簡述 | 以食用澱粉為原料，在酸性條件下經糊精化反應製得的一種膳食纖維。 | |
質量要求 | 性狀 | 白色至淡黃色粉末 |
總膳食纖維/( g/100g) | ≥82（根據GB/T22224-2008 第二法） | |
水分/( g/100g) | ≤6 | |
灰分/( g/100g) | ≤0.5 | |
pH | 4-6 | |
其他需要說明的情況 | 衛生安全指標應符合我國相關標準要求。 | |
製備
抗性糊精的原料可以由小麥澱粉或玉米澱粉製成，採用的糊精化過程是嚴密控制的。在此過程中，澱粉經過了一定程度的水解，其後是再聚合過程。正是再聚合過程，通過形成不能被消化道內的酶切斷因而不可消化的糖苷鍵，將澱粉轉換成纖維，並且還阻礙了可消化連線的裂解。糊精化之後是分離步驟，此步驟確保分子量的分布最佳，使流變和技術性能穩定一致，以及纖維含量恰如其分，根據2001-03年AOAC方法，此含量就抗性糊精而言為85。然後該產品將經受進一步的精製步驟，包括去除單糖以使乾物的單糖和雙糖含量低於0.5 %，最後是噴霧乾燥。因此，雖然抗性糊精系葡聚糖， 但仍可認為其不含糖。其糖苷鍵中約25 %是人類消化酶無法水解的。由於其纖維含量、其分析特點以及我們以下將進一步描述的生理特性，抗性糊精可完全溶於冷水，且不會引起粘度增加。因此根據中國疾病預防控制和預防中心的含量標準，含有抗性糊精的食品，可稱為'纖維源' ---每100克含3克纖維或'富含纖維' ---每100克含6克纖維。
食品中的套用
在乳製品中的套用
在嬰幼兒食品中的套用
嬰幼兒特別是斷乳後體內雙歧桿菌驟減, 導致腹瀉厭食、發育遲緩、營養成分的利用率降低.食用水溶性抗性糊精食品, 可以提高營養素的利用率和促進對鈣、鐵、鋅等微量元素的吸收。
在麵製品中的套用
在麵包、饅頭、米飯和麵條中添加不同種類的膳食纖維, 可以增加和改善麵包色澤, 添加量為麵粉的3% ~ 6% 的膳食纖維可使麵團筋力強化, 出籠饅頭口感良好, 有特殊香味, 麵條添加後生麵條的強度有所減弱, 但煮熟後強度增加, 一般添加處理後的麵條韌性良好, 耐煮耐泡. 餅乾和糕點在配製中糖油量較多, 水分含量相對低, 更有必要添加膳食纖維. 餅乾烘焙對麵粉筋力質量要求很低, 便於大比例地添加抗性糊精, 更有利於製作以纖維功能為主的多種保健餅乾; 糕點則是在製作中含有大量水分, 烘焙時會凝固成鬆軟產品影響質量,水溶性抗性糊精添加在糕點中, 可保持產品綿軟、滋潤, 增加保質期, 延長貨架存放時間。
在肉製品中的套用
