扳絲葫蘆

扳絲葫蘆是一道菜品，主料是長山藥，配料是白面等，調料為白糖、豬白油、香油等，主要通過蒸後炸制的做法而成。

基本介紹

• 中文名：扳絲葫蘆
• 主要食材：長山藥...350克，白糖....100克，棗泥....100克，蛋清.....60克
• 烹製方法：山藥蒸熟去皮壓成細泥
• 工藝關鍵：山藥泥中加入熟麵粉

主料輔料

長山藥...350克 白糖....100克

棗泥....100克 蛋清.....60克

白面.....50克 豬白油...750克

熟芝麻仁...10克 香油.....10克

烹製方法

1.山藥蒸熟去皮壓成細泥，白面蒸熟過籮，放在一起加入蛋清和勻，扯成.. 15克一個小麵團，包進棗泥餡，捏成葫蘆形，入五成熱油鍋中炸至呈金黃色時撈出。

2.原鍋倒出油，下人白糖熬化，小火燒至呈淺茶水色時速下炸好的葫蘆，撒上芝麻，待糖汁掛滿葫蘆出勺裝盤（用香油抹過）即可。

工藝關鍵

1.山藥泥中加入熟麵粉，用蛋清調拌和勻，其比例要嚴格，才能使包好的葫蘆油炸時不裂口，不放炮，整齊美觀。

2.拔絲熬糖的方法很多，有油化糖，水化糖等，此菜採用鍋化糖的方法，不再另外加油，只用倒去油的原鍋，糖下鍋後要使糖散開，用小火烤化後熬至夠火候，主料人鍋掛糖汁要求離開火口，並翻勺幫助原料在鍋內降溫，待其出絲後才能出勺裝盤。

風味特點

“拔絲葫蘆”色澤金黃鮮艷透亮，造形精緻美觀，夾取一個，綿綿金絲吊起葫蘆一串，品嘗一下，外甜內甘，外脆內軟，久嚼有味，十分可口，是山西風味甜菜中的珍品。