“扣蒸酥雞”系湖北民間筵席中的一道大菜，是將雞塊先炸後蒸，最後澆鹵掛芡而成。成菜色澤黃亮，皮酥肉爛，味道鮮香，鮮鹹適口。
基本介紹
- 中文名：扣蒸酥雞
- 主要食材：母雞
- 分類：湖北菜
- 口味：鹹鮮
- 輔料：荸薺
- 調料： 黃酒
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主料
母雞(1000克)
輔料
荸薺(25克) 木耳(水發)(25克) 雞蛋(180克) 小麥麵粉(100克)
調料
鹽(4克) 醬油(25克) 胡椒粉(1克) 澱粉(蠶豆)(13克) 黃酒(25克) 小蔥(25克) 植物油(80克) 姜(15克) 豬油（煉製）(40克) 味素(2克)
製作工藝
1.將雞宰殺洗淨，切成2 厘米見方的塊，盛入缽內；
2. 雞肉內放精鹽2 克稍捏；
3. 雞蛋磕入麵粉內拌勻，將雞塊上漿；
4.荸薺去皮切成片；
5. 炒鍋置旺火上，下植物油燒至七成熱，放入雞塊炸5 分鐘，用漏勺撈出碼入碗內；
6. 雞塊碗內加雞湯100毫升、精鹽、味素少許、蔥段放入蒸屜用旺火蒸1 小時取出，潷出湯汁翻扣入盤；
7. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油和蒸汁略燒，下荸薺片、洗淨的黑木耳、醬油、黃酒、味素烹燒2 分鐘，用濕澱粉勾芡澆在雞塊上，撤上蔥花、胡椒粉即成。
工藝提示
1.雞塊炸好，擺在碗底，頭、腳、翅、頸放在上面，蒸後翻扣盤內，則頭腳翅項在下，雞塊在上，造型完整美觀；
2. 因有過油炸制過程，需準備植物油1000克。
菜品口感
成菜色澤黃亮，皮酥肉爛，味道鮮香，鮮鹹適口。
食譜營養
母雞
母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
荸薺
荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。荸薺有一定的抑制細菌作用，對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉，能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來治療便秘。荸薺質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之症，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦，流感病毒，能用於預防流腦及流感的傳播。
木耳(水發)
黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。
雞蛋
雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。
小麥麵粉
麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
食譜相剋
與芝麻、菊花同食易中毒；
與芥末同食會上火。
歷史文化
“扣蒸酥雞”系湖北民間筵席中的一道大菜，是將雞塊先炸後蒸，最後澆鹵掛芡而成。
