扒牛頭，是上海大廈的特色名菜。
基本介紹
- 中文名：扒牛頭
- 是否含防腐劑：否
- 產地：中國上海
- 特點：色澤如玉，酥爛軟糯，汁濃味鮮
產地：中國上海。
歷史：該店以經營淮揚風味菜餚為主，過去曾以善制“扒豬頭、獅子頭、拆燴魚頭等著稱。後該店廚師創製了“扒牛頭”，以取代傳統的扒豬頭。傳統扒豬頭色深、味甜、量大，較粗俗欠雅。後飯店廚師以小牛頭替代，大膽改進工藝，使此菜湯色牙黃，汁稠味鮮，腴香撲鼻，配以碧綠菜心，益覺秀麗淡雅。曾受到中外貴賓的好評。
特點：用小牛頭肉加工烹製而成。成菜色澤如玉，酥爛軟糯，汁濃味鮮。
工藝：將一二歲、約50公斤重的肥壯小牛的頭，去淨毛樁，涮洗乾淨，放入清水鍋內，加蔥、姜、酒，用小火煮1.5小時，取出待涼，拆去骨，修去老肉，切成7厘米長、5厘米寬的方塊，盛入不鏽鋼碗內，加黃酒、雞骨、豬骨等，上籠蒸1.5小時後，取出，再在經油、蔥、姜煸香的鍋內加濃湯、小牛頭肉、酒、鹽、味素，用小火煨透，然後，用大火收汁，起鍋，整齊地裝在湯盤中，用炒熟的菜心圍邊即成。
