《成功VS失敗完美甜點製作書》是2018年4月遼寧科學技術出版社出版的圖書，作者是黃東慶 徐軍蘭 姜志強 高佩容 。本書是用20多年專業經驗解答甜點製作過程“成功＆失敗原理”以“OK”與“NG”清楚易懂的圖解對照呈現超過千張步驟圖＋關鍵提點，克服“烘焙盲點”手不巧也能做出令人讚嘆的甜點！
基本介紹
- 書名：成功VS失敗完美甜點製作書
- 作者：黃東慶、徐軍蘭、姜志強、高佩容
- 出版社：遼寧科學技術出版社
- ISBN：9787559106193
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
從基本步驟圖示，備料、攪拌、入模、烘烤到脫模，都有詳細的文字解說，搭配圖解分析。蘋果卷、鳳梨派、舒芙蕾、馬卡龍等，精選各種風味甜點，可以挑選自己喜愛的口味。精選製作甜點時最常遇到的問題點，以一問一答，搭配實作圖解方式解說，讀者可以更好地理解。只要更換派皮食材、調整夾心配方，或改變裝飾食材等，就能從基本款甜點延伸出各種變化款。
圖書目錄
2 作者介紹
8 本書使用說明
章 製作甜點的材料與工具
12 基礎材料
18 製作甜點的基本工具
22 增添風味的材料
23 裝飾材料
第二章 START!甜點的基礎篇
26 甜點種類與 特徵介紹
29 製作好吃甜點的關鍵
第三章甜點基礎程式的常見問題與解決方法
36 基礎程式 1… 備料
40 基礎程式 2… 攪拌
44 基礎程式 3… 入模及塑形
47 基礎程式 4… 烘烤
51 基礎程式 5… 出爐及脫模
53 基礎程式 6… 裝飾
第四章 這樣做不失敗！超完美甜點製作
餅乾
60 杏仁瓦片
62 朱古力脆餅
64 日式鹽之花餅
66 德國鄉村雜糧餅
68 Biscotti 義大利脆餅
70 馬賽納威小舟餅
Q1 為什麼德國鄉村雜糧餅烤起來又黑又硬？
Q2 為什麼烤好的餅乾很硬，口感不佳？
Q3 為什麼烤好的餅乾沒有酥脆層次感？
Q4 為什麼烤好的杏仁瓦片變形？
Q5 為什麼烤好的杏仁瓦片吃起來太軟？
Q6 為什麼小舟餅的內餡會掉出來？
Q7 為什麼烤好的朱古力脆餅坍塌碎掉、朱古力掉落？
蛋白霜
80 檸檬蛋白餅
83 香草蛋白夾心餅
84 達克瓦茲蛋白餅
86 朱古力歐蕾達克瓦茲
88 巧蕾馬卡龍
Q1 為什麼烤好的馬卡龍表面不光滑平整？
Q2 為什麼烤好的達克瓦茲太硬、皮裂掉？
Q3 為什麼切好的達克瓦茲邊緣不平整？
Q4 為什麼烤好的蛋白餅變焦黑且塌掉？
Q5 為什麼烤好的蛋白餅一碰就破？
千層酥餅
96 香草棒千層酥餅
99 朱古力千層酥餅
100 櫻桃甜心千層酥餅
102 草莓佳人千層酥餅
103 日風靜岡抹茶酥餅
Q1 為什麼做出來的千層酥餅很厚？
Q2 為什麼烤好的千層酥餅會碎裂？
Q3 為什麼千層酥餅的內餡朱古力溢出來？
布丁與舒芙蕾
108 法式焦糖布丁
110 諾曼第烤米布丁
112 法式焦糖烤布蕾
114 橙香烤布蕾
116 朱古力舒芙蕾
Q1 為什麼焦糖煮後會變成硬塊，而不是液體狀呢？
Q2 為什麼烤布蕾表面的焦糖會焦黑？
Q3 為什麼烤出來的布蕾裂開？
Q4 為什麼烤好的布蕾軟爛不成形？
Q5 為什麼烤出來的米布丁太焦？
Q6 為什麼烤熟的焦糖布丁，焦糖和布丁都混在一起了？
Q7 為什麼烤好的布丁，表面坑坑洞洞很難看？
泡芙
124 鳳梨泡芙
128 閃電泡芙
130 奶油鮮蝦鹹泡芙
132 法式皇冠泡芙
136 法式小泡芙
138 聖多諾黑
Q1 泡芙材料不能凝結成團，該怎么辦？
Q2 為什麼烤好的起酥片膨脹變形？
Q3 為什麼烤出來的泡芙很小或是歪斜不正？
Q4 為什麼法式泡芙的餡料都流出來？
Q5 為什麼烤好的泡芙都焦掉了？
Q6 為什麼泡芙一出爐就扁掉，膨脹不起來了？
Q7 為什麼烤好的泡芙又大又扁？
塔與派
150 糖漬香橙瑞可乳酪塔
153 羅勒雞肉鹹塔
154 焦糖朱古力塔
156 烤蘋果派
160 烤鳳梨派
162 朱古力櫻桃聖托貝奶油派
Q1 杏仁內餡無法混合均勻怎么辦？
Q2 為什麼塔皮容易烤到裂開？
Q3 為什麼塔皮麵團太軟爛無法成形？
Q4 為什麼派皮不容易烤熟，或吃起來太厚不容易咬？
Q5 麵團不小心擀得太薄而裂開怎么辦？
Q6 為什麼烤好的派皮底部焦黑？
Q7 為什麼烤好的派皮厚薄不均勻，形狀也不完整？
聖誕甜點
170 國王烘餅
Q1 為什麼烤好的國王烘餅表面沒有光澤，或表面烤焦？
Q2 為什麼國王烘餅烤後變形？
174 法式蘋果卷
Q1 麵皮如果破掉了，該怎么辦？
Q2 為什麼法式蘋果卷卷皮氣孔太大？
Q3 為什麼法式蘋果卷的外皮吃起來很乾？
Q4 為什麼蘋果內餡太濕？
朱古力
182 生朱古力
185 櫻桃朱古力
186 白松露朱古力
188 榛果朱古力雪球
190 杏仁朱古力
作者簡介
黃東慶中國台灣首屈一指烘焙大師，曾獲新加坡FHA國際烘焙大賽金牌、永紐杯國際點心烘焙競賽金牌，現為皇后烘焙廚藝學院負責人，各大專院校烘焙講師、各大烘焙坊技術顧問、各大烘焙競賽評審長，培養眾多烘焙技術人才，亦為各大國際競賽冠軍得獎者指導老師，擅長以精確的製作注入獨特的創意，演繹出完美精緻的法式甜點。
徐軍蘭專業烘焙飲食大師，在甜點、烘焙、餐飲領域都具有深刻巨觀的研究，為中國台灣舉足輕重之甜點烘焙專家。深諳烘焙材料特質及設計搭配甜點配方，掌握各種材料及環境溫度、濕度變化於甜點製作所產生的影響，以學界精準數據研究，挑戰甜點極致、完美的最大值。
姜志強中國台灣重量級甜點大師，作品橫掃各大甜點競賽獎牌，具有完整的甜點烘焙學經歷，為甜點界眾所矚目的焦點。以精湛的甜點製作技巧、出神入化的甜點裝飾創意，引領台灣甜點烘焙技術前進，成為眾家烘焙師仿效、追隨、學習的指標。
高佩容現任 Cup'o story手作塔皮點心主廚兼負責人，以其精湛烘焙廚藝及獨樹一格的甜點創意，獲得廣大冬粉的熱烈討論與支持，獨家限量作品一推出，即搶購一空。曾赴日修習甜點製作技藝，並於日本蛋糕工房zizi從事甜點製作，之後任草莓工坊點心坊副主廚，具有美工科背景與藝術創意，將藝術與甜點完美結合，並於其甜點創作中注入嶄新創意，以童趣、故事的方式，加上對甜點的精湛技藝，創立Cup'o story，詮釋甜點新風貌。
