《感官分析—花椒麻度評價—斯科維爾指數法》（GB/T 38495-2020）是2020年3月6日實施的一項中華人民共和國國家標準，歸口於全國感官分析標準化技術委員會。
《感官分析—花椒麻度評價—斯科維爾指數法》（GB/T 38495-2020）規定了採用斯科維爾指數法對花椒麻度進行感官評價的方法。《感官分析—花椒麻度評價—斯科維爾指數法》（GB/T 38495-2020）適用於乾花椒、鮮花椒、花椒粉、花椒油、花椒油樹脂等花椒及麻味調味品的麻度感官評價。
基本介紹
- 中文名：感官分析—花椒麻度評價—斯科維爾指數法
- 外文名：Sensory analysis—Sensory evaluation of Chinese pepper pungency intensity—Scoville index determination method
- 標準號：GB/T 38495-2020
- 中國標準分類號：B04
- 標準類別：方法
- 國際標準分類號：67.240
- 發布日期：2020-03-06
- 實施日期：2020-03-06
- 歸口單位：全國感官分析標準化技術委員會
- 執行單位：全國感官分析標準化技術委員會
- 主管部門：中華人民共和國國家標準化管理委員會
- 性質：推薦性國家標準
- 狀態：現行
制定過程,制定背景,編制進程,制定依據,起草工作,標準目次,內容範圍,引用檔案,意義價值,
制定過程
制定背景
麻是花椒的典型風味特徵，也是花椒及其製品最重要的品質指標。但缺乏對其評價的方法。結果是本身應以其核心品質—“麻”作為質量要求與分級關鍵要素的技術指標難以在產品標準中明確規定及進采記櫃謎行檢驗。這對於政府開展針對以椒麻為特色的食品與農產品質量安全監管以及花椒產業以品質目標為導向的品種選育、原料收購、工藝改良、質量控制、流通分級、優質優價等方面都造成了監管的困境和發展的瓶頸。
與麻味的作用機理比較類似的辣味，世界已頒布了4項辣度評價感官評價方法標準，包括ISO標準1項《辣椒-斯克維爾指數法測定》（ISO 3513-1995），ASTM標準2項《低辣度辣墊連放椒的標準感官評價方法》（E1395-90：2004）、《紅辣椒的標準感官評價方法》（E1083-00：2006），中國國家標準1項《辣椒辣度的感官評價方法》（GB/T 21265-2007）。這4項標準主要涉及低中辣度及高辣度辣椒或製品的感官評價方法，對於中國辣椒及其制雄精頁道品相關產業的蓬勃發展發揮了重要作用。但針對花椒霸祖放麻度，不但中國外尚未建立感官評價標準，而且也不能照搬辣度的評價方法標準。需要在借鑑辣度標準成功經驗的基礎上，引入感官分析技術和統計分析思想，進行標準研製和創新以及在中國特色風味領域探索國際標準突破。因此，制定了國家標準《感官分析—花椒麻度評價—斯科維爾指數法》（GB/T 38495-2020）。
編制進程
2016年6月14日，國家標準計畫《感官分析—花椒麻度評價—斯科維爾指數法》（20160718-T-424）下達，項目周期24個月，由TC566（全國感官分析標準化技術委員會）提出並歸口上報及執行，主管部門為中華人民共和國國家標準化管理委員會。
2016年7月，中國標準化研究院組織各起草單位召開了《感官分析—花椒麻度評價—斯科維爾指數法》國家標準制定第一次會議，並成立了標準制定工作組。會議明確了本標準制定的基本框架、制定的主要內容以及任務分工。之後，工作組迅速開展工作，查閱和收集了相關標準及備碑技術資料。
2016年8-12月，工作組對相關標準，如《辣椒-斯克維爾指數法測定》（ISO3513-1995）、《低辣度辣椒的標準感官評價方法》（ASTM/E1395-90：2004）、《紅辣椒的標準感官評價方法》（E1083-00：2006）、《辣椒辣度的感官評價方法》（GB/T 21265-2007）（NEQIS03513-1995）進行了研究，在借鑑同為三叉神經感覺的辣度評價方法標準技術原理的基礎上，進一步引入感官分析技術和統計分析原理，並基於相關套用基礎研究成果，以及對中國從事花椒及其製品的專業化及骨幹企業的調研和考察，提出了麻度感官評價方法的初稿。
2017年1月-2017年8月，工作組繼續收集各方面材料和信息，並多次召開內部討論會，不斷對感官評價方法初稿的結構和內容進行修改和完善，並進一步開展了人對麻味感覺的回響規律及不同方法間的比較與適應性研究。
2017年9月-2018年4月，針對方法規定的內容，由中國標準化研究院組織、套用本標準提出的方法對中國主要花椒品種紅花椒、青花椒及其產地三十餘種花椒進行了麻度評價與分級。同時牽頭花椒及其製品的專業化生產企業和中國調味品和餐飲行業等代表性套用企業如重慶德莊農產品開發有限公司、成都珪一食品開發股份有限公司、韓城宏達花椒香料有限公司等進行了標準試用與測試比對。
經過不斷的修改和完善以及工作組二十多次內部討論和行業專家專業研討，至2018年7月形成最終的標準徵求意見稿。從2018年8月15日起，肯灶滲標準制定工作組向全國公開徵求對《感官分析—花椒麻度評價—斯科維爾指數法》國家標準的修改意見。
該標準國家標準化管理委員會頒布的國家標準制修訂項目計畫任務名為《感官分析—花椒麻度感官評價方法》，為明確指出本標準給出的方法，同時考慮到以後可能還會研發的其他感官評價方法，特將計畫標準名更改為《感官分析—花椒麻度評價—斯科維爾指數法》。
2020年3月6日，國家標準《感官分析—花椒麻度評價—斯科維爾指數法》（GB/T 38495-2020）由中華人民共和國國家市場監督管理總局、中華人民共和國國家標準化管理委員會發布。
2020年3月6日，國家標準《感官分析—花椒麻度評價—斯科維爾指數法》（GB/T 38495-2020）實施。
制定依據
國家標準《感官分析—花椒麻度評價—斯科維爾指數法》（GB/T 38495-2020）依據中國國家標準《標準化工作導則—第1部謎翻承分：標準的結構和編寫規則》（GB/T 1.1-2009）規則起草。
起草工作
主要起草單位：中國標準化研究院、重慶德莊農產品開發有限公司、頤海（上海）食品有限公司、西南交通大學、四川海底撈餐飲股份有限公司、成都珪一食品開發股份有限公司、四川川麻人家食品開發有限公司、四川農業大學。
主要起草人：趙鐳、張璐璐、汪厚銀、周寧、李林、周先禮、羅強祖、黃帥、鐘葵、史波林、李德建、任康、葉萌、劉龍雲、華永兵。
標準目次
| 前言 | Ⅲ |
|---|---|
| 1範圍 | 1 |
| 2規範性引用檔案 | 1 |
| 3術語和定義 | 1 |
| 4方法原理 | 2 |
| 5評價員 | 2 |
| 6試劑與儀器 | 2 |
| 7評價程式 | 3 |
| 8結果評定 | 5 |
| 9評價報告 | 5 |
| 附錄A（規範性附錄）不同麻感區段的斯科維爾指數 | 6 |
| 附錄B（規範性附錄）斯科維爾指數法樣品提供表 | 9 |
| 附錄C（資料性附錄）斯科維爾指數法檢驗回答表 | 10 |
| 附錄D（規範性附錄）斯科維爾指數與麻度等級的換算 | 11 |
| 參考文獻 | 12 |
參考資料：
內容範圍
《感官分析—花椒麻度評價—斯科維爾指數法》（GB/T 38495-2020）規定了採用斯科維爾指數法對花椒麻度進行感官評價的方法。《感官分析—花椒麻度評價—斯科維爾指數法》（GB/T 38495-2020）適用於乾花椒、鮮花椒、花椒粉、花椒油、花椒油樹脂等花椒及麻味調味品的麻度感官評價。
引用檔案
GB/T 10221 感官分析—術語（GB/T 10221-2012，ISO 5492：2008，MOD） | GB/T 12310 感官分析方法—成對比較檢驗（GB/T 12310-2012，ISO 5495：2005，MOD） |
GB/T 13868 感官分析—建立感官分析實驗室的一般導則（GB/T 13868-2009，ISO 8589：200IDT） | GB 17323 瓶裝飲用純淨水 |
參考資料：
意義價值
《感官分析—花椒麻度評價—斯科維爾指數法》（GB/T 38495-2020）研製，不僅對中國花椒及其相關產業以品質為目標導向在品種選育、原料分級、麻味食品質量檢驗與控制、優質優價、風味設計等方面技術進步與升級提供不可或缺的方法標準支撐。同時，也對開展具有中國特色的感官分析方法標準研究，在感官分析技術領域加快國際標準轉化與突破具有重要的意義。
2017年1月-2017年8月，工作組繼續收集各方面材料和信息，並多次召開內部討論會，不斷對感官評價方法初稿的結構和內容進行修改和完善，並進一步開展了人對麻味感覺的回響規律及不同方法間的比較與適應性研究。
2017年9月-2018年4月，針對方法規定的內容，由中國標準化研究院組織、套用本標準提出的方法對中國主要花椒品種紅花椒、青花椒及其產地三十餘種花椒進行了麻度評價與分級。同時牽頭花椒及其製品的專業化生產企業和中國調味品和餐飲行業等代表性套用企業如重慶德莊農產品開發有限公司、成都珪一食品開發股份有限公司、韓城宏達花椒香料有限公司等進行了標準試用與測試比對。
經過不斷的修改和完善以及工作組二十多次內部討論和行業專家專業研討，至2018年7月形成最終的標準徵求意見稿。從2018年8月15日起，標準制定工作組向全國公開徵求對《感官分析—花椒麻度評價—斯科維爾指數法》國家標準的修改意見。
該標準國家標準化管理委員會頒布的國家標準制修訂項目計畫任務名為《感官分析—花椒麻度感官評價方法》，為明確指出本標準給出的方法，同時考慮到以後可能還會研發的其他感官評價方法，特將計畫標準名更改為《感官分析—花椒麻度評價—斯科維爾指數法》。
2020年3月6日，國家標準《感官分析—花椒麻度評價—斯科維爾指數法》（GB/T 38495-2020）由中華人民共和國國家市場監督管理總局、中華人民共和國國家標準化管理委員會發布。
2020年3月6日，國家標準《感官分析—花椒麻度評價—斯科維爾指數法》（GB/T 38495-2020）實施。
制定依據
國家標準《感官分析—花椒麻度評價—斯科維爾指數法》（GB/T 38495-2020）依據中國國家標準《標準化工作導則—第1部分：標準的結構和編寫規則》（GB/T 1.1-2009）規則起草。
起草工作
主要起草單位：中國標準化研究院、重慶德莊農產品開發有限公司、頤海（上海）食品有限公司、西南交通大學、四川海底撈餐飲股份有限公司、成都珪一食品開發股份有限公司、四川川麻人家食品開發有限公司、四川農業大學。
主要起草人：趙鐳、張璐璐、汪厚銀、周寧、李林、周先禮、羅強祖、黃帥、鐘葵、史波林、李德建、任康、葉萌、劉龍雲、華永兵。
標準目次
| 前言 | Ⅲ |
|---|---|
| 1範圍 | 1 |
| 2規範性引用檔案 | 1 |
| 3術語和定義 | 1 |
| 4方法原理 | 2 |
| 5評價員 | 2 |
| 6試劑與儀器 | 2 |
| 7評價程式 | 3 |
| 8結果評定 | 5 |
| 9評價報告 | 5 |
| 附錄A（規範性附錄）不同麻感區段的斯科維爾指數 | 6 |
| 附錄B（規範性附錄）斯科維爾指數法樣品提供表 | 9 |
| 附錄C（資料性附錄）斯科維爾指數法檢驗回答表 | 10 |
| 附錄D（規範性附錄）斯科維爾指數與麻度等級的換算 | 11 |
| 參考文獻 | 12 |
參考資料：
內容範圍
《感官分析—花椒麻度評價—斯科維爾指數法》（GB/T 38495-2020）規定了採用斯科維爾指數法對花椒麻度進行感官評價的方法。《感官分析—花椒麻度評價—斯科維爾指數法》（GB/T 38495-2020）適用於乾花椒、鮮花椒、花椒粉、花椒油、花椒油樹脂等花椒及麻味調味品的麻度感官評價。
引用檔案
GB/T 10221 感官分析—術語（GB/T 10221-2012，ISO 5492：2008，MOD） | GB/T 12310 感官分析方法—成對比較檢驗（GB/T 12310-2012，ISO 5495：2005，MOD） |
GB/T 13868 感官分析—建立感官分析實驗室的一般導則（GB/T 13868-2009，ISO 8589：200IDT） | GB 17323 瓶裝飲用純淨水 |
參考資料：
意義價值
《感官分析—花椒麻度評價—斯科維爾指數法》（GB/T 38495-2020）研製，不僅對中國花椒及其相關產業以品質為目標導向在品種選育、原料分級、麻味食品質量檢驗與控制、優質優價、風味設計等方面技術進步與升級提供不可或缺的方法標準支撐。同時，也對開展具有中國特色的感官分析方法標準研究，在感官分析技術領域加快國際標準轉化與突破具有重要的意義。
