惠水黑糯米酒

惠水黑糯米酒，貴州省惠水縣特產，中國國家地理標誌產品。

黑糯米酒選用獨產於貴州惠水海拔1500米高寒地區的優質黑糯米，取名泉“清溪吐珠”，無任何人工合成色素及化學添加劑，屬純天然飲品。酒體色如琥珀，清亮透明，米香協調，酸甜適口，酒體豐滿，具有本品特有的典型風格。經貴州農學院營養分析，酒中富含有蛋白質、胺基酸、酯類物質、微量的高級醇及多種維生素等營養成份。特別是酒中含有21種胺基酸，有8種是人體所必須。且含量居各種釀造酒之首，被益為“液體蛋糕”。

2012年08月23日，原國家質檢總局批准對“惠水黑糯米酒”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：惠水黑糯米酒
• 產地名稱：貴州省惠水縣
• 品質特點：清亮透明，米香協調，酸甜適口
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2012年第125號
• 批准時間：2012年08月23日

產品特點

品質特性

惠水黑糯米酒，酒體晶瑩透明，紫紅生光，食味醇厚甘美，掛杯密香飄溢，回味優雅悅人，採用民間手工工藝釀造，以“中國黑糯米之鄉”惠水縣的特產黑糯米為原料，經制曲、發酵、烤酒、勾兌等工序精心釀製而成。產品與原料色香傳承天然，富含胺基酸、花色苷等多種營養成份。

惠水黑糯米酒的民間釀造工藝迄今保持完整，純天然原料，自然發酵。制曲藥材採摘安排在農曆七月半神鬼節，意欲陰陽相認相通，陽間通白陰間不允許擾亂正常秩序。採摘藥材含根葉花果24種，意欲農曆24節氣節節重要，缺一不可。農家秋收釀製的新酒在重陽節開壇，親朋貴客甘甜享用，口封來年家境順序，興旺發達。

黑糯米酒融醫、保、食、補為一體，適量長期飲用，有助於血液循環，促進新陳代謝，補血養顏，舒筋活血，健身強心、延年益壽。

惠水黑糯米酒

營養價值

黑糯米養生酒以黑糯米以及枸杞、山藥、覆盆子等15種藥食同源物質為原料進行發酵製作，通過單因素和正交試驗對黑糯米養生酒的釀造工藝進行最佳化，從而確定黑糯米養生酒的最佳發酵工藝參數。試驗結果表明，最佳工藝條件為混合藥材添加量1.5%，酒麴添加量0.20%，發酵時間6d，發酵溫度30℃。在此條件下可得到感官評分（產品的感官評價：根據黑糯米養生酒的色澤、香味、糖度酸度、口感，由10名專業人士組成的品評小組進行綜合感官評價後進行打分，滿分為100分）為85分，總黃酮含量為32.2微克/毫升的黑糯米養生酒。

工藝特色

惠水黑糯米酒，經過32道傳統工藝糖化發酵、精釀。酒的顏色、甜味均為黑糯米糖化、發酵自然產生。發酵步驟如下：

中藥粉碎，潤料，蒸料，接菌，控溫控濕培養，翻曲，排濕控濕培養，出曲檢測，黑糯米洗米，浸泡，清洗，瀝乾，蒸飯，淋水冷卻，拌曲，搭窩，控溫控濕糖化，回淋糖化，入灌發酵，控酸控酒發酵，一，二，三次開耗，檢測，封罐發酵，中期檢測，靜置陳釀發酵，取汁，殺菌，澄清，過濾，檢測。

對比一般發酵酒採用的僅有十幾步基礎步驟的釀造發酵過程，黑陽大帝的釀造發酵工藝更能確保其中營養成分的完整保留，以及更高的人體吸收率。

產地環境

貴州省黔南布依族苗族自治州惠水縣位於貴陽市正南面，東接平塘，西連長順，南鄰羅甸，北與貴陽、龍里相壤，介於東經106°22′—107°06′，北緯25°41′—26°18′之間，總面積2470平方千米。

惠水屬喀斯特盆地地貌，漣江縱貫全境，漣江沖積平原面積90平方千米，土地肥沃，阡陌縱橫。縣境位於苗嶺山地南端，北連黔中山原，南接黔南峽谷，是苗嶺山地向廣西丘陵盆地過渡的斜坡地帶，地勢北高南低，平均海拔1100米。惠水屬亞熱帶季風氣候，冬無嚴寒，夏無酷暑，四季如春，氣候宜人。

惠水縣糧食生產以水稻為主。其中優質黑糯米盛產於該縣海拔1500米高寒地區擺金、擺榜、雅水等鄉鎮，適生土壤類型為水稻土，黃壤，砂質土等。惠水縣適宜的地理氣候環境，不僅適宜於水稻的種植，為釀酒提供了充足的原料，也為惠水黑糯米酒的釀造準備了理想的釀造環境。

惠水黑糯米

歷史淵源

惠水黑糯米，又稱紫糯米，栽培歷史悠久。據《定番州志》記載，從宋代起即為歷代地方官府向皇帝進貢的“貢米”，是御餐中的珍品。當地農民傳說，這是宋代的一位苗王，名叫黑陽大帝，是他首先發現的黑糯米。其後苗人為恢復戰鬥力，彌補戰爭中損失的人口，將“藥米”黑糯米與苗方結合製成神秘的苗酒，在苗家流傳千年。人們為了紀念他，每年農曆三月初三日都要打黑糯米粑以示祭祀，這一習慣，一直流傳至今。

清代著名小說《鏡花緣》就曾提及“貴州苗酒”。

苗家雖把黑糯米酒作為待客的上品，但從未把釀製的方法向外族人傳授。直到1979年貴州省惠水縣酒廠才發掘出這一珍貴品種。在收集整理此酒古老的釀製方法後，再結合現代釀酒工藝，反覆研製，釀製出風格獨特的黑糯米酒。

生產情況

2017年，惠水黑糯米酒年產5000多噸，儲酒能力15000多噸。

惠水黑糯米酒

產品榮譽

1983年，惠水黑糯米酒被國家認定“貴州名酒”。

2012年08月23日，原國家質檢總局批准對“惠水黑糯米酒”實施地理標誌產品保護。

地理標誌

地域保護範圍

惠水黑糯米酒產地範圍為貴州省惠水縣和平鎮、高鎮鎮、三都鎮、擺金鎮、雅水鎮、斷杉鎮、蘆山鎮、王佑鎮、長田鄉、斗底鄉、甲烈鄉、崗度鄉、寧旺鄉、鴨絨鄉、太陽鄉、羨塘鄉、甲戎鄉、抵季鄉、大龍鄉、大壩鄉、擺榜鄉、抵麻鄉、長安鄉、打引鄉、好花紅鄉25個鄉鎮現轄行政區域。

質量技術要求

一、原輔料要求

1.黑糯米：支鏈澱粉含量占總澱粉的90%以上。

2.釀造用水：保護範圍內漣江流域地下水，水質符合國家相關飲用水要求。

3.糖化發酵劑：黑糯米酒根霉曲，糖化率大於33%。

二、生產工藝及操作規程

1.生產工藝：裝缸（土陶）→搭窩→發酵→取汁→後發酵→勾調→包裝。

2.操作規程：

（1）浸泡：常溫浸泡4至8小時，至黑糯米含水量≥55%。

（2）燜蒸：95℃水蒸汽蒸15至20分鐘。

（3）淋飯：加水比1：1.6，米飯溫度降至26℃至28℃。

（4）裝缸、搭窩、發酵：下曲後酒醅裝入土陶缸，搭窩，發酵溫度25至28℃，時間72小時。

（5）後發酵：控制溫度22℃，後發酵時間30天。

（6）勾調：酒精度含量15%vol至25%vol，勾調用酒系黑糯米發酵酒醅蒸餾所得。

三、質量特色

1.感官特色：黑糯米酒（15%vol至25%vol），色澤和外觀：無懸浮物，酒體醇厚；香氣：空杯留香，無異香；口味：無雜味。

2.理化指標：

項目	指標
總酸（以乳酸計）/（克/升）≥	3.0
總糖（以葡萄糖計）/（克/升）≥	100.0
β-苯乙醇/（毫克/升）≥	21.00
註：a標籤標示值與實測酒精度不得超過±1.0%。

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

專用標誌使用

惠水黑糯米酒產地範圍內的生產者，可向貴州省惠水縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經貴州省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准後予以公告。惠水黑糯米酒的法定檢測機構由貴州省質量技術監督局負責指定。