悶窯

基本信息

一種民間的野外熟食品加工方法，在我國青海、甘肅等西北地區比較流行。

1、準備悶窯用食品：悶窯用的食品原料多選用土豆、紅薯等塊莖類農作物。

2、準備悶窯用燃料：悶窯主要適用植物類燃料，比較傳統的是乾柳條枝。

3、選擇窯位：燒窯須在野外，窯位一般選在坡地或田埂處，這樣可以藉助地勢開“L”形的窯；也可以選擇在平地，開"U"形的窯。選擇窯位要看風向，要順風開窯，這樣既可以藉助風力助燃，又可以讓燃燒產生的煙被順風吹散，避免被嗆。

4、挖窯：也叫開窯，窯包括窯門（添加燃料）和窯膛（燃料燃燒），分為“L”形和“U”形兩種，可以根據食物的多少決定窯的大小，但是過大的窯容易導致加工的食品生熟不勻，一般窯膛口直徑在20-50公分左右。

5、搭窯：使用直徑大約為5公分左右的土塊（俗稱：土坷垃）圍繞窯膛口自下向上逐漸收縮壘建窯體，窯體上尖下圓呈錐形。窯體要搭建的堅實、牢靠，避免在燒窯過程中坍塌。

6、燒窯：在窯膛中燃燒燃料，對窯體的土塊加熱，此過程較長，需要將窯體的土塊燒透。

7、填窯：待窯體燒透後滅火，首將窯門使用土封閉，然後將窯體頂部的土塊從上部捅落部分到窯膛中，注意不要將整個窯體捅塌，然後從窯體上部破口的地方將需要燜制的食品放入窯膛，注意儘可能散開一些，保證可以均勻受熱。然後將整個窯體的土塊全部捅落到窯膛中，覆蓋住食品。

8、封窯：挖取鮮土將整個窯封閉，拍實。在此過程中可以用手在封土上試是否有熱氣透出，如果有即刻用需鮮土封堵，直至沒有熱氣透出。

9、悶窯：靠窯體的土塊積蓄的熱量將食品燜熟的過程，大約在2小時左右，視燜制食品的大小和多少不等。