《快炒師傅教你調味絕招》是2012年1月中國紡織出版社出版的圖書，由金獎名廚呂宏賓編著。本書從家常調味料，常用辛香料等四個方面講述如何運用調料增強菜的口感。
基本介紹
- 書名：快炒師傅教你調味絕招
- 作者：呂宏賓
- ISBN：9787506481120
- 頁數：127頁
- 出版社：中國紡織出版社
- 出版時間：2012年1月1日
- 裝幀：平裝
- 開本：16
作者簡介,內容簡介,目錄,精彩頁,
作者簡介
呂宏賓
高級烹飪技師
國家級評審
北京第三屆烹飪大賽 個人金獎獲得者
飯店協會全國烹飪大賽 個人金獎獲得者
從業經驗：
北京五洲大酒店 廚師
北京天倫王朝飯店 高級主管
日本札幌菜香樓中餐料理 廚師長
北京前門都一處餐飲有限公司廚師長
內容簡介
炒菜有秘訣，調味有絕招，各種調味料盡收囊中，金獎名廚，親身示範。
《快炒師傅教你調味絕招》特點：好吃、好學、好味、好做，柴米油鹽醬醋茶，平凡生活加點味，辛香爆炒助調味，生活有香更有味，噴香自製調味醬，經濟實用更健康，精選特殊調味品，信手拈來家中寶。
目錄
Part 1 家常調味料：柴米油鹽醬醋茶，平凡生活加點味
糖 葷菜不膩、青菜不澀
苦瓜煸排骨
糖醋排骨
素炒通菜
紅糖豆腐
竹筍炒香菇
虎皮尖椒
醋葷菜不腥、素菜脆爽
家常醋燜魚
醋熘魚片
醋熘藕片
醋熘牛肉絲
醬油 增成上色、調和調料
栗子燒雞
紅燒冬瓜
雞腿燒豆腐
韭黃豆乾炒肉絲
醬燒鮮魷魚
料酒 腥臊掃淨、萊香味濃
白蘿蔔燒帶魚
紅酒 異國情韻、別樣風味
紅酒五花肉
泡椒紅酒雞
啤酒 葷菜鮮香、肉質細嫩
啤酒鴨
豆豉 素菜增味、葷菜添香
豉椒雞丁
豆豉蝦
香油 出鍋點晴、香濃味醇
香油雞
香炒羊肚絲
番茄醬 紅潤上色、菜味酸甜
西紅柿燒牛腩
西紅柿燒鮮蘑
茄汁蝦球
甜麵醬 成甜適口、醬香濃郁
牛肉炒蒜薹
咖喱 芹域風情、美味難擋
咖喱雞翅
蚝油 非油般黏膩、更鮮香
蚝油韭菜豆芽
鮮炒干貝
蚝油芥藍
Part 2 常用辛香料：辛香爆炒助調味，生活有香更有味
蔥 表萊清香、肉萊小腥
蔥爆牛肉
珍珠牛蛙
京蔥燒蝦球
姜 辛辣刺激、腥味消除
子姜炒肉絲
大蒜 香辣味濃、葷素皆宜
大蒜椒燒鱔魚
大蒜炒肉片
蒜香荷蘭豆
蒜苗 葷菜密反、素菜搭檔
蒜苗燒小蘿蔔
洋蔥 味多醇厚、清爽不膩
洋蔥炒鹹鴨蛋
辣椒 清淡有眯、濃烈夠味
辣子雞丁
翡翠肉片
韭菜炒香乾
花椒 素菜有味、葷菜有料
花椒魚片
花椒熗牛肝菌
麻辣小螃蟹
胡椒 芳香鮮竦、佳肴出眾
黃瓜玉米粒
香菜 濃濃香氛、淡淡辛辣
回鍋雞蛋
香菜梗爆羊肉
香根豆乾腸絲
Part 3 自製調味醬：自製噴香調味醬，經濟實用更健康
辣椒油 素菜鮮辣、葷菜辣爽
酸辣雞雜
麻辣脆腸
乾燒鴨腸
辣油燒蟹腳
麻辣帶魚
花椒油 麻香飄遠、川香特色
麻辣豬蹄
鴨腸爆雙脆
辣椒醬 火辣醇香、菜餚更鮮
醬爆香乾丁
辣炒河蝦
雞肉炒粉條
豆瓣醬香辣醬香、回味無窮
豆瓣醬煸魚皮
豆瓣醬燒脆肚
宮保豆腐
泡椒辣而不燥、辣中微酸
泡椒炒鴨肉
蔥油馥郁難擋、油潤難掩
蔥油金針菇
醪糟入口清冽、酒香醉人
菠菜炒羊肉片
魷魚炒四季豆
醪糟蓮藕排骨
沙茶醬葷菜增味、調汁絕配
沙茶肉末茄子
沙茶燴什錦
沙茶炒羊肉
Part 4 特殊的調味品：信手拈來家中寶，調味上菜難不倒
檸檬香氣清新、風味爽口
西紅柿檸檬炒麵
酸辣檸檬蝦
海參燒豬肝
西紅柿紅潤艷麗、酸甜美味
小炒圓白菜
梨味道香濃、甜而不膩
脆梨炒雞丁
橙子芳香怡人、鮮爽可口
橙子排骨
豆橙燒土豆
甜橙蜜翅
橙汁果汁入饌、餐桌混搭
茄汁橙香冬瓜
可樂透爽刺激、至尊誘惑
可樂雞翅
芝麻新式調味、麻香濃郁
香菇筍丁
牙籤牛肉
通菜炒牛柳
麻香雞
芝香雞柳
鳳梨葷菜可口、肉質柔嫩
鳳梨咕嚕肉
糖醋熘蝦球
鳳梨雞片
茶葉清香馥郁、腥膩除盡
龍井炒蝦仁
碧螺春炒雞絲
精彩頁
傳說蔥是在神農嘗百草時被發現的，早在戰國時期，《山海經》就有“北單之山，無草木，多蔥韭”的記載。四川人把蔥當做調味品，千百種菜餚都會用到蔥，令美食香上加香，視覺上錦上添花，是不可多得的佳蔬。蔥屬於綠色菜品，在川菜中既可用於調味，也可作為輔料，甚至可作為主料，因此蔥自身的新鮮度對整個菜餚的色香味均具有至關重要的作用。那么如何區分蔥的優劣呢？優質蔥看上去青綠且富有光澤，沒有枯葉、爛葉和黃葉；蔥莖比較粗壯，且硬實、沒有斷折；蔥白則比較長，管狀葉較短，根部沒有腐爛的跡象等；聞上去散發著清香味和辛辣味。劣質蔥的蔥莖較細小，粗細和高矮不均，蔥白較短，蔥葉有枯、焦、爛和發黃的跡象；蔥心則空而不充實，根部有明顯腐爛、折斷或損傷的痕跡；聞上去還有腐爛味，辛辣味也幾乎沒有。
蔥含有大量的維生素B1，因其具有一定的除腥作用，經常與豬肉或羊肉、魚等食物一同烹飪，以達到祛腥和調味的功效。但是蔥不可亂用，一旦錯用或誤用就會對身體造成一定的傷害。例如，患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人不宜多食；一般人也不要過量食用，否則會引起頭昏、視物不清等症，還會損傷視力。根據烹飪的主料，蔥的切法可以不同。如燉湯大多用蔥段，而湯麵多用蔥末，但均不宜長時間煎、炸等。蔥含有一定的烯丙基硫醚，具有揮發性，因此蔥不適宜在水裡浸泡或熬煮太長時間，以免營養成分流失。蔥花一般在關火後加入萊看中，其香味會更濃，口感也會更美味，同時還可以最大限度地發揮烯丙基硫醚的作用。
