復春茶

復春茶，其花色品種豐富多彩，產量最多，又分布最廣，均居3個類型綠茶的首位，如安徽的屯綠、舒綠；浙江的杭遂綠、平綠、溫綠；江西的婺綠、饒綠；江蘇的蘇綠，湖北鄂綠，湖南湘綠；貴州的黔綠，雲南的滇綠，四川的川綠：以及河南信綠，陝西的陝綠，均屬長炒青綠茶。

基本介紹

• 中文名：復春茶

簡介

我國茶葉經過幾千年歷代茶人的研製與創新，已形成了六大類，即：綠茶、復春茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶及青茶（其商品名為烏龍茶），省級、國家級名茶400個，加上地方名茶，總計近千個，現按茶葉分類對具有代表性名茶簡介如下。

名茶代表

1 綠茶類

我國綠茶有4個類型，即：蒸青、炒青、烘青及曬青。這4個類型，加工均要經過殺青、揉捻及乾燥等3個主要程式，屬不發酵茶類，其中：蒸青綠茶，是我國最早的，也是最古老的綠茶類型；其次是炒青綠茶；再次是烘青綠茶，以及曬青綠茶等。

1.1 蒸青

蒸青綠茶簡稱蒸青。這個類型茶，早在唐代前就出現了，一直延至今天。湖北恩施玉露茶就是這個類型的綠茶，今天日本玉露茶和煎茶也都屬這個類型，現以恩施玉露茶為代表簡介如下。

【恩施玉露茶】

恩施玉露，別稱“玉露茶”或“玉露”，是我國歷史名茶之一，屬蒸青綠茶，其初制工藝，仍沿用唐代的蒸汽殺青方法。這種綠茶採用蒸汽殺青，在綠茶初制工藝中，目前我國保留為數不多。

◇品質特點外形條索緊圓、光滑、纖細，挺直如松針，毫白顯露，色澤蒼翠潤綠，艷如綠豆；湯色嫩綠明亮，而顯螢光，香鮮味爽，葉底綠亮勻整。

1.2 炒青

炒青綠茶簡稱炒青.。這個茶類產最多、分布廣，主要是分布在江南茶區、西南茶區及江北茶區，其初制有手工與機制兩種，其初制各工序目的要求基本相同，現僅補充介紹各工序操作方法及有關注意事項。根據茶葉的外形不同，又分為3個類型，即：長炒青、圓炒青、細嫩炒青等。

1.2.1 長炒青綠茶

其花色品種豐富多彩，產量最多，又分布最廣，均居3個類型綠茶的首位，如安徽的屯綠、舒綠；浙江的杭遂綠、平綠、溫綠；江西的婺綠、饒綠；江蘇的蘇綠，湖北鄂綠，湖南湘綠；貴州的黔綠，雲南的滇綠，四川的川綠：以及河南信綠，陝西的陝綠，均屬長炒青綠茶。

1.2.2 圓炒青

在我國綠茶中，其花色品種較少，主要有3個，如浙江的珠茶與泉崗輝白、安徽的涌溪火青等，均屬圓炒青綠茶。

1.2.3 細嫩炒青

因芽葉採摘標準、炒制工藝的差異等，而形成外形扁平挺直、螺旋捲曲、緊直針形等形狀各異的名茶，如外形舒展扁平的浙江西湖龍井，捲曲形的江蘇吳縣碧螺春、南京雨花茶和河南信陽毛尖，以及緊直針形的湖南安化松針等名茶，這些名茶在國內外茶葉市場中均負有盛名，現選介如下。

【西湖龍井】

龍井茶的故鄉是在杭州西湖畔西湖風景名勝區。西湖龍井創製於明朝，到了明、清時期就已久負盛名了。這些除了優越的生態環境和茶樹品種外，還與精湛的炒制工藝有密切關係。

◇採摘要點 西湖龍井茶是選龍井群體品種及龍井43號加工而成，對採摘要求很嚴格，具體內容簡介如下：

採摘時期：龍井茶一般於春分後開園。為了保證龍井茶的優異品質，必須做到偏早嫩採摘。特、高級龍井茶鮮葉在清明前後采；高、中級龍井茶鮮葉在穀雨前後采。

採摘標準：特級為一芽一葉及一芽二葉初展，長2～3厘米：l～2級為一芽一二葉（初展葉），芽、葉長基本相等，長2.5～3.5厘米；3～4級為一芽二三葉（初展葉），葉長於芽：5～6級為一芽二三葉（有部分對夾葉）。

採摘方法：龍井茶區歷來推行“雙手提采”法，同時在採摘過程中要做到分期、分批、分次及時采，為使採下鮮葉達到“嫩、鮮、勻、淨”的標準，並要做到“三不採，四不帶”即：不採碎芽葉、不採病蟲芽葉及不採紫芽葉，不帶魚葉、不帶老葉、不帶蒂頭及不帶異物。

及時攤涼：對採下鮮葉，要放在通氣散熱性能好的竹簍里，很快運回，分級及時攤放，以避免鮮葉發熱紅變。

◇初制工藝 龍井茶炒制過程有10道工序，即依次為鮮葉攤放→青鍋（殺青、初步整形）→揉捻（特、高、中級不經揉捻）→回潮→炒二青葉分篩與簸片末→輝鍋→乾茶分篩→挺長頭→歸堆→貯藏→收灰等，全部是手工操作，十分獨特。同時在10道工序中並有10個手法與手勢，即：抓、抖、搭、拓（抹）、捺、挺（推）、扣、甩、磨、壓等。這10個手法與手勢，要在龍井茶炒制10道工序過程中分別完成，其中青鍋、輝鍋是整個龍井茶炒制工藝流程的重點與關鍵，其他幾道工序要靈活掌握，密切配合，協調運用，同時還需配以分篩、回潮、挺長頭、簸片末等輔助工序，才能炒制好龍井茶。

◇精製 高級龍井茶精製，是採用手工操作，單級付制，單級回收。主要採用分篩、撩篩、簸、揀等工序。清明前採制的為極品龍井茶，需鮮嫩芽葉3.6萬～4萬個/500克。

◇品質特點 西湖龍井茶，以“色綠、香郁、味醇、形美”四絕著稱。外形扁直挺秀，光潔勻整，色澤嫩綠；內質香氣馥郁若蘭，幽而不俗，湯清色綠，滋味鮮醇甘爽。

【碧螺春】

早在晉和南朝時，江浙一帶就有人種茶、吃茶，而碧螺春是我國歷史名茶之一，屬綠茶類，為細嫩型炒青捲曲形綠茶，創製於明末清初，距今有300多年歷史。產於我國著名風景旅遊勝地——江蘇省蘇州市吳縣洞庭山。現每年產碧螺春23噸左右，其中高檔（1～3級）占50﹪，主銷京、津、滬、寧、粵等大中城市以及我國港、台地區和日、美、德、馬來西亞、新加坡等國，內銷量約19噸，外銷量4噸左右。

◇採摘要點

採摘時期：每年從分開園，穀雨結束，其中以春分至清明採制的茶葉品質為最名貴。同時在採摘過程中特別注重採得早、採得嫩、揀得淨等做法，以保證炒制優質碧螺春。

採摘標準：通常茶農在清晨、上午采一芽一葉初展，芽長1.5～2.0厘米，為一級碧螺春，百芽重為3.3～3.5克，製成高檔碧螺春需6萬多個芽頭/500克。

及時攤放：鮮葉採回家後，還要進行揀剔，揀去魚葉、老葉、嫩籽、雜質，達到芽葉長短、大小、均勻、整齊一致，並要及時在室內潔淨桌上薄攤。再用乾淨濕毛巾蓋在上面，保持芽葉的新鮮。

及時炒制：碧螺春原則上是，對上午採下的鮮葉，當天下午要及時揀剔，將鮮葉進行攤放，其目的要求輕萎凋，利於茶葉香氣形成。到黃昏及晚上，對揀剔攤放鮮葉進行炒制，不炒隔夜茶。

◇ 初制工藝

碧螺春炒制工藝主要有4道工序即：殺青→揉捻→搓團→乾燥等，其主要特點是“手不離茶，茶不離鍋。炒中帶揉，連續操作，起鍋即成”，炒制全程需要35～40分鐘。炒制茶灶川直徑60厘米的平鍋，燃料松枝及茅草，而現在也有電炒鍋。

殺青：一般殺青鍋溫達180～200℃，投鮮葉500克/鍋。用雙手或單手及時翻抖，先拋後悶，做到撈淨、抖散、殺勻、殺透，無紅梗紅葉，無煙焦葉，歷時3～4分鐘。

揉捻：待鍋溫降到70～80℃時，呈殺青好的“熱坯”，用雙手或單手把殺青葉捏在手掌中，沿鍋壁順一個方向揉轉，使殺青葉在手掌和鍋壁之間進行公轉與自轉，邊揉轉茶葉，邊從手邊散落，開始揉3～4分鐘時，需要抖散一次。以後逐漸增加旋轉次數，而減少抖散次數。揉時手握茶葉鬆緊要適度，遵循輕一重一輕順序的原則。當茶葉達7成乾，條索基本緊結時即可，時間12～15分鐘左右。

搓團：這是碧螺春茸毛顯露與條索緊細捲曲的關鍵工序，這也是碧螺春炒制工藝的首創。搓團時鍋溫應降低到60～65℃，將熱坯茶葉用雙手控制在手掌中團轉，手握用力要均勻，要遵循輕一重一輕的原則：鍋溫控制遵循低一高一低的原則，邊團邊解散，每團搓3～5轉解散一次，搓至條索捲曲，茸毛顯露，茶坯達八成乾即可，歷時12～15分鐘。

乾燥：搓團顯毫後的茶葉，需要繼續蒸發水分，穩定茶葉品質。這時鍋溫要保持50～60℃，用手輕輕翻動或輕團茶葉，至茶葉有輕微觸手感覺，達九成乾時即可起鍋。然後再將茶葉薄攤在桑皮紙上，連紙放在鍋中，利用餘熱烘至足乾，含水量達6﹪～7﹪時即可，歷時6～7分鐘。

◇品質特點 碧螺春芽葉中胺基酸、兒茶素、咖啡鹼，水浸出物等含量較多，並素以“條索纖細，捲曲成螺，茸毛披覆，銀綠隱翠，清香文雅，濃郁甘醇，鮮爽生津，回味綿長”的獨特風格而載譽中外。