基本介紹
簡介,相關傳說,製作技藝,
簡介
酸菜是彝族民間傳統美食,酸味濃厚、口感舒適、味道純正、色彩鮮美,具有開胃健脾、新香味美的彝族美食。主要分布在大小涼山、馬邊彝族自治縣等地區。
彝族傳統酸菜即可以作美味菜餚，也可以做鮮味可口的調味品或佐料，如在魚湯里加點彝族酸菜，那味道更是可口，如果在洋芋里加點彝族酸菜或在米豆里加點彝族酸菜，讓你食慾大增。彝族酸菜從原料上可以分為圓根酸菜、青菜酸菜、蘿蔔酸菜等，從成品上可以分為濕酸菜和乾酸菜。濕酸菜可以做調味品，也可以獨做成美味菜餚。
彝族民間傳統的酸菜純屬綠色植物，味道純正，色澤美觀。乾酸菜湯大熱天可以解暑、止渴、開胃。酸菜還可以製成酸湯洋芋、酸湯豆腐，這些菜都會因加人酸菜這種獨特的佐料而變得味道鮮美，讓人食慾大增。純酸菜直接放入銻鍋內煮成酸菜湯食用，也非常可口。
相關傳說
在彝族的民間傳說中，遠古時代人類遇上大洪災，那時人間四處洪水滔滔，只有居木烏吾因藏在一個木箱子裡，浮在水面，後來因抓住了山上的竹根和靈草，才得以存活下來。居木烏吾雖然活下來後，他又救起了隨洪水漂來的鼠、狗、馬、豬、牛、羊、虎等十二生肖，後來他用獲救的十二生肖，按上岸的先後創造了十二獸歷。
居木烏吾雖然存活了下來，但那時人間已經被洪水淹沒，他在人間已經找不到伴侶。於是他要到石莫恩哈(天界)去找恩鐵古茲的么女茲依里托。恩鐵古茲不同意下嫁么女，激怒了被居木鳥吾救起來蛇、蛙、蜂、鼠、烏鴉等。於是蛇、蛙、蜂、鼠、烏鴉飛到了石莫恩哈，逼迫恩鐵古茲把么女茲依里托嫁給了居木鳥吾。么女茲依里托嫁給居木烏吾後，他倆相敬如賓，生活過得十分幸福。
但那時，人間已無蔬菜作物，生活極其困難。於是，茲依里托到石莫恩哈從父親身邊盜來了圓根蘿蔔、青菜、蘿蔔等多種蔬菜種子，撒向人間。從此人類就有了圓根蘿蔔、青菜、蘿蔔等蔬菜，人間重新恢復了生機。然而,當恩鐵古茲知道其么女茲依里托盜走蔬菜種子後，非常生氣，便詛咒圓根蘿蔔只長根，不長葉，吃蘿蔔的根越吃越餓；青菜不長根，多長葉，吃青菜就越吃越苦。為了讓圓根蘿蔔、青菜變成人們能食用的菜蔬作物,茲依里托就把圓根蘿蔔與青菜的葉洗淨、淘乾、煮熟後讓人們食用,沒有食用的完的繼續浸泡在桶里,沒想到圓根蘿蔔、青菜在桶里浸泡後,變成了酸味鮮美、可口的菜餚了。這些不能食用的菜被茲依里托釀成了美味的酸菜，成為現代彝族最喜歡的美味佳肴及調味菜蔬了。
製作技藝
製作酸菜一般都在秋冬季節，其主要工序分為掐、晾、洗、煮、漚、曬、切等工序。
掐是指將已經長好的圓根蘿蔔及蘿蔔或青菜的葉子掐下，選取其中長勢較好，色彩潤澤的葉片。
晾是指將掐好的葉子晾曬在菜地或院壩或圍欄上，讓風吹至微微的蔫就可以了。
洗是將晾了的葉片放在清水裡淘洗乾淨。
煮是將掏洗乾淨的圓根蘿蔔葉、蘿蔔葉及青菜葉放人已經煮沸的鍋中煮，煮到葉片已經成熟時就將煮好的葉子撈起來。
漚是指用高大的木桶，把原配製好的酸菜原汁放人桶中，將煮好後從水中撩起的菜放人桶中，並調和均勻,蓋好後放置一周左右。如果想食用濕酸菜，那么，桶中酸度已經濃摩的酸菜已經可以食用了。
曬是指將漚的菜葉已經酸透酸濃了後，如果需要晾制乾酸菜，那么需要從桶中將漚好的酸菜撈出,放在通風、有陽光的地方晾曬，直到曬乾。
切是指將晾乾的酸菜取下，切成方便食用的長度,以便於儲存和食用。通過這幾個程式，彝族的酸菜就製作完成。
2017 年，彝族酸菜製作技藝被列入樂山市市級第五批非物質文化遺產保護名錄。
