彝族砣砣肉

彝族砣砣肉是雲南省著名的特色美食，該產品主要小涼山彝族的民族特產。砣砣肉類似新疆的手扒羊肉，在製作上，一般是用鮮活肥碩的豬、牛、羊，立即宰殺後，大塊剁頤，小者如拳、大者如碗，不放椒鹽，氽入清水中煮至六成熟後，再放在篩簸之中輕輕撒上一層鹽汗水沫，吃時佐以小涼山土法醃製的一種乾酸菜湯（有克油腥的作用），將砣砣肉抓在手上，邊啃邊嚼，由於這種肉做法特別，又不是很肥，吃起來越嚼越香，越吃越胃口開，所以，砣砣肉如今已成為小涼山的一道很有名氣的風味菜。

基本介紹

• 中文名：彝族砣砣肉
• 外文名：無
• 特產：小涼山彝族的民族特產
• 類似：新疆的手扒羊肉

製作工藝

製作坨坨肉的選豬極有講究。豬、牛、羊、雞都可製作坨坨肉，然以仔豬坨坨肉最有名氣，一般習慣上也是指坨坨豬肉。特別講究的人家，要選用按照傳統放牧方式自養的、涼山地方品種烏金豬的仔豬為原料。這種豬的肉質比較好，少是飼料餵養無污染，因是放養的豬的肌肉較為緊密結實，而豬多以山上的高寒植物為主食，肉質也帶著高山上的醇香。

去毛和砍塊也特別。屠宰後的豬直接放在地上，用草堆放其上燒烤，將體外豬毛燒光，這時豬皮也燒黑，彝族人就將其刮乾淨，但是可見其皮呈現黃褐色，又再燒刮，直到較為乾淨，此時聞著也有了肉香，這也是彝族坨坨肉的前期加工的特別之處，俗稱燒毛豬，彝族中也有燙肉毛豬，但以燒毛豬為主。之後再開膛剖肚，將內臟處理完畢，將整豬砍成數塊，再將肉砍成扁方形的肉坨坨，大牲畜砍得較大，仔豬肉砍得較小，大的超過六七兩，小的也有二三兩重。但大多的地方款待客人以大為敬，自家和本家人食用則要小一些。

食品特色

放調料看似最簡單，但是卻非常重要。彝族人一般在小簸箕中拌以鹽就行了，反映出過去物質極大匱乏時原始飲食習慣，是最純正的坨坨肉。但許多在地方還要加辣椒、花椒，在一些地區習慣採用炒的方式在熱鍋中拌和以上調料，以增加香味。但是坨坨肉本身要求是盡顯豬肉本色，不要太多的太複雜的調味品，就是放在也要儘量少一些。

歷史起源

逢年過節，或貴客登門，主人要殺雞宰羊甚至殺豬待客。同時，殺牲不用刀，殺雞鴨用手捏死，殺羊、豬則用木棒等捶擊頭部，於是俗稱打牲，或曰打羊、打豬。有趣的是，宰殺之前，主人要請客人先驗看牲畜，以示主人的城意和對客人的尊敬。烹煮時，主人把剁成拳頭大小的肉塊下鍋燉煮。吃起來又鮮又香，十分可口。因肉塊似砣，又因用手托著吃，故曰砣砣肉。

彝民嗜酒，男女老少皆能飲酒，彝族人民喝酒時，常先把酒倒進大碗裡，一個人喝一口遞給其他人，大家依次輪流喝著這一碗酒。於是，人稱彝家這種喝酒方式為轉轉酒。