張三口羊肉麵

張三口羊肉面是一道美食，由精麵粉、萌羊肉製作。

基本介紹

• 中文名：張三口羊肉麵
• 主要原料：精麵粉，萌羊肉
• 主要食用功效：麵食
• 輔料：羊花油、羊骨架、紅辣椒、生薑二兩，胡椒、味素等
• 工藝：煨、煮

簡介

“張三口”，本名張玉才，27歲時（1927年）在青城城隍廟前開羊肉細麵館。張玉才的羊肉麵，用料講究，製作精細，調料得體，是抗戰前隨縣城關人喜愛之麵點。美食者說：“羊肉麵，真正好，製作精，配味巧，三口吃完了。”久之，“張三口”成了張玉才的正名。張玉才在其麵館前放一個長方燈籠。正面書“張三口羊肉細麵館”，兩旁一邊寫“聞香下馬”，一邊寫“知味停車”。
張三口羊肉麵，質好價高，抗戰前，一碗麵合七市斤大米價，非一般人常食之物，鄉下人誤上張三口麵館，張說：“我這裡你吃不飽，大南門有火燒（饃）”。一個地主，穿著破舊，來到張三口羊肉麵館要吃羊肉麵，張玉才不理睬，這人將一塊銀元擺在桌上說：“你瞧不起，我今天偏要吃個夠”。
張玉才每年七月初一開張營業，臘月末停止，每年經營半年，足夠一年生活，停業時，每日以釣魚為樂。

製作方法

張三口羊肉麵的製作方法：
1、原料：精麵粉、萌羊肉三斤、羊花油一斤，羊骨架一具，紅辣椒（整個）四兩，生薑二兩，胡椒、味素適量，醬酒一斤，蒜苗四兩，擀麵用鹼五錢、鹽三錢、生粉四兩。
2、製作：①擀麵：三斤麵粉置案上，鹽和鹼用水化開，倒入麵粉坑塘內，取水半斤入麵粉揉合成團，揉合一次，餳面一次，如此三次反覆，每次餳面約十分鐘，蓋上濕布，三次餳面後，用擀棍將麵團擀成不到一分厚的麵皮，撲上豆粉，將麵皮切成半分寬的細麵條，每切15-20刀將麵條抖開伸直，撲上豆粉整齊盛入大盤中。
②羊肉臊子：羊肉、羊骨架各剁成塊，清水洗淨，加入蔥、姜、辣椒，用砂罐煨著，撇淨浮沫，再用小炭火煨四個小時，至爛熟止，注意一次將水加足，實出時切忌加水。
③煮麵：將鍋中水燒開起大泡時，三斤麵條分三次下鍋，每次煮兩分鐘即撈起，用清水漂兩次，瀝盡清水。

④出售：將瀝盡水的麵條，按一碗麵的量（一斤麵粉作十碗）抓入笊箕中，入鍋燙熱（鍋內常燒開水）裝碗，澆上羊肉臊子，淋入原湯，蒜苗即成。出售時每碗配丫丫饃一塊。