基本介紹
- 中文名稱：廿四都
- 外文名稱：24 are
- 地理位置：江西境內及浙江西部
- 氣候類型：亞熱帶濕潤氣候
- 開放時間：全天開放
- 景點級別：無
- 門票價格：0元
簡介,地理位置,製作原料,炒制步驟,炒粉製作,炒制要點,廿四都糖糕,
簡介
廿四都炒粉是指流行在江西境內及浙江西部一帶的一種既可作點心又能當主食的食物。它軟硬適中，乾濕自如，入口爽滑，香味獨特，被譽為“小吃之王”、“食中魁首”。廿四都縣的男女老幼不管是平頭百姓還是達官貴人，人人愛吃；不管時逢紅白喜事、節日慶典還是日常生活，時時必備；不管是在餐館夜市還是在普通家庭，處處可見。對於廿四都人而言，蛋炒飯一樣親切，它鐫刻著媽媽的味道，攜帶著童年的記憶，每每勾起身處異鄉廿四都佬的綿綿情思。
廿四都炒粉既是廿四都特色也是江西省的特產，流行於縣域內的各個鄉鎮，不過各個鄉鎮之間也有少許差異，其中縣城炒粉以乾炒為主，一般不放水；洋口鎮炒粉在炒之前會過一下水；五都鎮則盛行冬日裡吃羊肉炒粉（當地有家羊肉粉炒的格外出彩，聲名遠播）。
廿四都炒粉既是廿四都特色也是江西省的特產，流行於縣域內的各個鄉鎮，不過各個鄉鎮之間也有少許差異，其中縣城炒粉以乾炒為主，一般不放水；洋口鎮炒粉在炒之前會過一下水；五都鎮則盛行冬日裡吃羊肉炒粉（當地有家羊肉粉炒的格外出彩，聲名遠播）。
地理位置
製作原料
主料：米粉，豬瘦肉（也可是其它牛肉、羊肉，隨個人喜好和口味而定），青菜，
配料：豬油，精鹽，味素，醬油，啤酒，蔥，辣椒，蒜等（這些配料隨意）
配料：豬油，精鹽，味素，醬油，啤酒，蔥，辣椒，蒜等（這些配料隨意）
炒制步驟
1．米粉用清水沖洗，原料準備齊全；
2．豬油燒熱，加到八成熱，放入精肉，再放入青菜炒至五成熟，加少量精鹽；
3．放入米粉，加少許醬油調色；
4．看米粉炒至五成熱時，加少許啤酒，依個人口味放入鮮辣椒或者辣椒末；
5．炒至八成熱時，加少許味素及蔥花；
6．把剩汁炒乾，出鍋。
炒粉製作
廿四都炒粉的製作總共分兩步。分為三步：做粿、煮粿和榨粉。做粿就是先將食用大米用冷水浸泡一天后磨成米漿，瀝乾水分，再做成拳頭大小的米粉粿。將米粉粿放在清水鍋內煮熟（上蒸籠里蒸熟也可以），這一步叫做煮粿。做粿是關鍵，不能太硬也不能太軟；粿做得太硬，以後榨出來的粉條就乾硬而容易斷；粿做得太軟了，榨出來的粉條綿軟沒有拉力容易爛。
粿煮熟後就開始真正的榨粉了。洗盡大鐵鍋，注滿乾淨的清水，大火燒開；再將榨粉機移到鐵鍋上方，一個一個地放入熟透的米粉粿，又長又細的米粉條直接榨入鍋中的開水裡，煮上一分鐘後撈出，倒入冷水中，榨粉工序就完成了。
其次是炒粉。炒粉就是將榨好的米粉條放入炒鍋里加入一定佐料炒製成品的過程。炒粉的關鍵是洗粉和火候。很多人為了省時將粉條放入熱水中浸泡後再入炒鍋翻炒，這樣速度很快，一分鐘可以炒出一盤粉來。可是這樣炒出來的粉往往味道比較雜，沒有炒粉那種固有的清香。如果粉條用冷水漂洗後再倒入油鍋中翻炒，速度是慢些，但炒出來的粉有一股獨特的清香。為什麼同樣的技術，用冷水洗和用熱水洗，炒出來的粉味道會不一樣呢？因為當初製作粉條時的泡米、做粿、煮粿以及榨出來的粉條都是在漿水裡進行的，也就是說泔水味是粉條與生俱來的。如果在炒粉前再將粉條用熱水浸泡，剛好把粉條內部的泔水味泡出來，入鍋後把油料的香味中和了；再說用熱水浸泡後，粉條內部的溫度較高，油料的香味也透不到粉條的內部，所以炒出來的粉自然就沒有什麼香味了。
另外，在油鍋中翻炒的火候也很要緊。翻炒時間過長，不僅容易炒糊，而且粉條表皮破裂、乾澀，既不好看，入口也不爽滑；翻炒時間過短，粉條生冷，香味未出，入口無味。要掌握正確的火候，全憑經驗，相信聰明的你在不斷實踐不斷感悟中，一定會炒出一盤令你自己滿意的“廿四都炒粉”來的。
粿煮熟後就開始真正的榨粉了。洗盡大鐵鍋，注滿乾淨的清水，大火燒開；再將榨粉機移到鐵鍋上方，一個一個地放入熟透的米粉粿，又長又細的米粉條直接榨入鍋中的開水裡，煮上一分鐘後撈出，倒入冷水中，榨粉工序就完成了。
其次是炒粉。炒粉就是將榨好的米粉條放入炒鍋里加入一定佐料炒製成品的過程。炒粉的關鍵是洗粉和火候。很多人為了省時將粉條放入熱水中浸泡後再入炒鍋翻炒，這樣速度很快，一分鐘可以炒出一盤粉來。可是這樣炒出來的粉往往味道比較雜，沒有炒粉那種固有的清香。如果粉條用冷水漂洗後再倒入油鍋中翻炒，速度是慢些，但炒出來的粉有一股獨特的清香。為什麼同樣的技術，用冷水洗和用熱水洗，炒出來的粉味道會不一樣呢？因為當初製作粉條時的泡米、做粿、煮粿以及榨出來的粉條都是在漿水裡進行的，也就是說泔水味是粉條與生俱來的。如果在炒粉前再將粉條用熱水浸泡，剛好把粉條內部的泔水味泡出來，入鍋後把油料的香味中和了；再說用熱水浸泡後，粉條內部的溫度較高，油料的香味也透不到粉條的內部，所以炒出來的粉自然就沒有什麼香味了。
另外，在油鍋中翻炒的火候也很要緊。翻炒時間過長，不僅容易炒糊，而且粉條表皮破裂、乾澀，既不好看，入口也不爽滑；翻炒時間過短，粉條生冷，香味未出，入口無味。要掌握正確的火候，全憑經驗，相信聰明的你在不斷實踐不斷感悟中，一定會炒出一盤令你自己滿意的“廿四都炒粉”來的。
炒制要點
首先炒粉是一項技術活，尤其講究水和火的運用，水多了成湯粉，少了太乾難以下咽，一流的師傅是用火逼食材本身的水分，使得炒冬粉絲潤滑，吃完卻不見太多湯底。所以很多技術一般的師傅去炒粉，顯然是無法給人留下深刻印象的。對師傅手藝的要求限制了炒粉的推廣。
其次炒粉必須現炒現吃，否則味道將大打折扣，所以外帶絕對是個餿主意。這就限制了炒粉店的經營方式。很多有名的炒粉店經常是需要排隊等候的，這不符合現代都市的快節奏。
其三炒粉的食材問題，首先好的炒粉要求儘可能新鮮的原料——米粉，乾粉泡發後的口感味道大大打折。其次，一般好吃的炒粉講究鮮辣且以豬油開炒，對於不吃辣和認為豬油不健康的人來說，炒粉的吸引力自然就下降了。
廿四都糖糕
廿四都糕（米糕、糖糕)是江南神密古鎮廿四都的傳統糕點，相傳為南宋時期當地老百姓為慰問抗金宋兵而作，距今已有千年歷史，南宋抗金名將辛棄疾，遊覽到廿四都時嘗此糕點，驚嘆為“人間極品”。
廿四都米糕具有滑嫩可口、百味調和、營養豐富、老少皆宜的特點，在贛浙閩邊界地區被奉為《糕中之王》。本品採用多種天然配料，經傳統的工藝和配方，再加以現代科學的生產流程精心加工而成，保持了產品特有的原味，使消費者隨時隨地都能享受到帶有山村田園氣息的香味。
廿四都米糕具有滑嫩可口、百味調和、營養豐富、老少皆宜的特點，在贛浙閩邊界地區被奉為《糕中之王》。本品採用多種天然配料，經傳統的工藝和配方，再加以現代科學的生產流程精心加工而成，保持了產品特有的原味，使消費者隨時隨地都能享受到帶有山村田園氣息的香味。
